MARUYAMA
COFFEE
丸山珈琲、素晴らしいコーヒーに出会おう。
撰文／王懿莘 照片／ MARUYAMA COFFEE 提供
コーヒーは、長い旅を経てあなたのもとへとたどり着く。旅の出発点は農園だ。日の光を浴び、風にそよぎ、朝晩の冷え込みに耐え、土からの生命力を豆に蓄える。緑豊かな壮大な大地へ赴き、生産者のひたむきな愛情を知る。丸山珈琲は、日々を豊かにするコーヒー体験をあなたに届けたいと考えています。 産地からカップに注がれるまでのすべてのプロセスに密接に関わり、まだ知られていない本当においしいコーヒーをあなたのもとへ。コーヒーの旅の終着点は、あなただ。
小小的個體戶，如何成為國族的外交樞紐
2018 年至2020 年，創辦人丸山健太郎社長，出任日本精品咖啡協會會長，是什麼原因，讓資本規模不若大財團、年紀資歷不若老鋪的丸山咖啡得以出線？或許能夠從2015 年獲頒外交部「日本與中美洲交流年認定企業」之後，看出端倪。
自2000 年，丸山咖啡參與COE、並於隔年正式加入COE 之後，便開始積極尋豆、參與國際事務，更屢次受到宏都拉斯、瓜地馬拉等大使館委託，辦理大型研討會及品飲活動，促進日本與中南美洲之交流。2018 年九月，結束SCAJ 咖啡展當晚，丸山咖啡包下台場一間戲院的展廳，公開籌備許久的《Discover Coffee》微電影。電影分為兩條支線，一是咖啡師鈴木樹準備2017 年世界賽的過程，二是中南美洲各莊園的故事，預告未來在丸山咖啡的官網上，持續播映咖啡莊園們的故事。
首映當晚，電影結束後，由知名作曲家浜渦正志帶領的樂團演奏背景，丸山社長、咖啡師鈴木樹，以及所有出演的莊園主，在首映現場和與會者們交流，其中不乏外交部官員與各界要角。一咖啡個體戶，如何成為國族的外交樞紐？得從它的誕生，開始說起。
從輕井澤開往世界的咖啡列車
1991 年，丸山咖啡在輕井澤創立，於2005 年，開設第二家分店，如今，在東京都、長野縣、山梨縣合計有九家直營店鋪。專營精品咖啡相關業務，包含自產地直接採購
生豆、自家烘焙、生豆與熟豆的業務銷售，以及咖啡館營業等等，目前的社員人數是175 人。開設分店後， 丸山社長將專業經理人導入企業，倚重專業分工、各司其職，自身便能更多琢磨在尋豆的工作上。除了組成「日本烘豆師聯盟JRN」至世界各地進行生豆採購，自2009 年，咖啡師中原見英奪冠開始，丸山咖啡成為日本各大咖啡競賽的常勝軍，世界大賽更是屢獲佳績，曾由咖啡師井崎英典奪得WBC 冠軍，咖啡師鈴木樹獲得JBC 史上三次冠軍，並於2017 年取得世界亞軍，咖啡師中山吉伸與咖啡師矢橋伊織拿下WSC 亞軍、咖啡師上山薰得到WBrC 第五名。
無論是選手培養需要花費的資源、心力，或者分店連鎖不複製的經營型態，加上丸山咖啡儘管提供精品咖啡、卻以喫茶店自居的喫茶服務，人材育成的難度相對更高，問及此，丸山社長謙沖地表示：「我們有兩個訓練教室，分別在東京與輕井澤，關於教育訓練的教材，確實寫了非常多，現場的接客服務與餐飲供應品質、各種沖煮器具的技術手冊，甚至是禮品包裝的教學，累積二十年的內容，再加上個人傳授個人的心得，內容量蠻豐富的。」
以每間分店都有提供的沖煮方式、法式濾壓壺為例，其教學流程，會先送即將進入法壓壺站位的同事至訓練教室，研修一日完整的法壓壺沖煮課程，教授以一名講師搭配一名助教，每班人數不會超過六人。結束課程後，回到店裡練習一個月，由當店訓練員（通常是店長）每天檢視，一個月後回到訓練教室考核，考核通過之後，就會開始執行法壓壺的實習站位，再經過一個月，當初負責的講師會至店裡再確認出杯狀況，若現場考核通過，即可負責法壓壺的站位。
賽事的出場與選拔，則以社內的選考會為主，能夠自己報名，也能夠由前輩們推薦。社內選考會的評審，除了曾獲得世界賽事名次的同事之外，亦會邀請一至兩名外部專業人士。
連鎖不複製的丸山咖啡
儘管即將開業三十年，在分店數的成長上，比起其他更年輕的咖啡企業，都要來得緩慢許多，「精品咖啡的提供與販售，需要更多專業的技術與知識。對於我們來說，店鋪增加的速度，與人材育成的速度，是畫上等號的事情。當然也有資金與資源的問題，不過主要還是人材培育的因素占大宗。」丸山社長如是說。
離開長野縣的第二間分店，首先落腳位於東京都港區的西麻布，該區域鄰近六本木，是駐日大使館的主要聚集地，外國人比例很高，組成近似輕井澤。但是跟輕井澤又完全不同。丸山社長笑了笑：「東京最大的好處，它是美食之都，它有最多的米其林餐廳。但也因此，意味著我們不僅代表長野、輕井澤，也必須代表日本，成為一個具有特色的咖啡品牌。東京的競爭激烈，市場很大，但不是每個人都有悠閒地喝一杯咖啡的時間。東京人平均飲用咖啡的時間，落在20 至30 分鐘，起初我對此感到很困惑。」
同為丸山咖啡，每間店的內裝與當店配方卻都不相同，甚至供應的沖煮方式也不太一樣。為什麼要發展如此複雜、有別於其他連鎖體系的經營方式？丸山社長解釋道：「不是每個地區的人，都會喜歡同一種口味的咖啡。在某些地方，他們偏好深焙，某些地方則偏好淺焙。作為禮品，各店配方很受歡迎，也因為近年各店配方的銷售量成長太快，所以固定的節慶配方與活動配方之外，倒是沒有增加太多其他的配方豆品項呢。」
堅守專業，保留開放的心
一直以來，丸山咖啡分店設立多位於住宅區，客群集中在四十歲以上。為了開拓二十、三十歲年輕族群的市場，2019 年11 月，丸山咖啡挑戰進駐エキュートエディション涉谷店， 開設第十二家店鋪。空間新穎，以外帶咖啡與商品零售為主，主打色彩繽紛的茶包袋咖啡，希望透過直觀的包裝設計，能夠讓人直接聯想得到咖啡風味。
「比起過往、雜誌和電視有很大的影響力，如今SNS 的力量更令人驚訝。鬆餅、蛋糕、聖代與刨冰，在照片上的呈現，總是很容易讓閱聽者產生食指大動的感覺。相較之下，咖啡最困難之處，在於它只是一種黑色液體，如果不是花式咖啡、創意咖啡或咖啡調酒的話，很難讓人想像到它有多美味。」丸山社長說，也因此，近年他們在包裝設計與活動聯名，下了一點功夫。包含與LOTTE 聯名的咖啡巧克力千層派、咖啡杏仁巧克力球，以及與蜂蜜蛋糕老鋪軽井沢トルタ合作的咖啡蜂蜜蛋糕、百年老鋪八幡屋礒五郎聯名製作加入咖啡的馬薩拉香料、文具房カキモリ聯名製作的限定色鋼筆墨水等等，期待藉由聯名，滿足彼此的需求，並共同在大眾市場得到更多的曝光。除了實質的商品合作， 更有與GREENNEIGHBORHOOD LIFE、 Rot nono sta TutTare合作的活動，甚至是和 Mori Art Museum 共同完成GACHA GACHA COFFEE 作品。而在所有有趣的聯名活動中，丸山社長最喜歡哪一個呢？「事實上全部都很有趣，我都很喜歡。但硬要說的話，就是與Cedric Casanova 合作的活動，用他們單一莊園、單一品種的橄欖油，搭配Single Origin咖啡，所製作出來的卡布奇諾，真的非常好玩！」丸山社長面露淘氣。
在各大賽事，以及對外的顧問課程，時常會看見被包覆起來的「丸山珈琲の基準水」，佐以「水很重要！」的字樣。開發基準水，起因來自分店數日增，團隊發現東京與輕井澤的水質不同、沖煮出來的咖啡風味有明顯落差，咖啡師能夠透過專業技術校正出杯狀態，然而購買豆子、遍布日本全國的消費者們，卻難以在家中還原。「我們於是研究了日本各地六十多處的水源，挑選出最合適沖煮咖啡的天然水、製作裝瓶，連同咖啡豆，一起販售給客人。」丸山社長分享，一如客人在店內購買法式濾壓壺時，現場人員除了講解，甚至會實際演練、教授客人，開發基準水也是同理，希望客人能夠在家裡，品嚐到與店內一樣的咖啡風味。
走得慢一點，也走得穩一些
2020 年，一場疫情，打亂了整個世界。正歡欣期待東京奧運的日本，更是首當其衝，每日居高不下的確診人數、無法估算的經濟損失……。十月底，丸山咖啡的表参道 Single Origin Store 、鎌倉店、 MIDORI 長野店，也熄上燈號，總店數由十二家店，下降至九家。
「是的，儘管通販事業部在這個時期，有驚人的成長，然而很不幸地，我們在2020 的十月底，關閉了三家店。未來也會以通信販售作為重點，東京的店鋪，包含尾山台與西麻布，也轉以零售咖啡豆為主。我認為就咖啡館現場來說，社交距離的因素下，讓營運變得相當困難。實體店面具有傳遞品牌形象的功能，很感謝一路愛戴丸山咖啡這個品牌，以及支持旗下所有咖啡師的客人們，但在這個時候，為了保護客人與咖啡師，我們選擇先停業。因為各種原因，歇業的三家店，未來可能無法在同一個據點、重新再開業。至於會不會在相同區域再展店，需要取決於現實的情況，在疫情尚未緩解的現在，我們實在無法確定。」思及此，丸山社長語氣中，流露些許沉重與無奈。丸山咖啡曾做過日本市場的全面研究，日本飲用咖啡最多的場所，發生在家中，因此，通信販售（即電話、網路銷售平台）占其收益很高的比重。在過去的五、六年間，丸山咖啡一直在考慮設立海外分店，突逢疫情，使得一切計畫瞬間回到白紙一張。疫情未結束以前，儘管不會再有展店計畫，時時戒慎恐懼、每一步都跨踩踏實的丸山咖啡，仍然讓人對於他們的未來，充滿憧憬與企盼。
「我曾到訪過台灣四次，非常、非常地喜歡。除了咖啡，我也是一個很熱愛茶的人。『總有一天，要在台灣開設海外分店』是我其中一個夢想。台灣的朋友們，期待丸山咖啡與您們見面的那一天，快點到來。祝福您們平安、快樂。」末了，丸山社長揚起大大的笑容。
