From Seed to Cup的風味探索之旅——Urban Coffee Roaster Gary Au
撰文／侯乃瑄 照片提供／Gary Au
- 看著這些五彩繽紛的陶瓷杯，有著腰身，造型好像小小的陶壺，仔細一瞧，杯緣一邊外翻，一邊則無，用不同杯緣各喝一口，味蕾驚喜感受到微妙的風味變化，不禁讚嘆一個盛裝飲品的杯子，如今乘載著不僅僅是香醇滋味，同時也富含設計者的巧思，顛覆人們對於日常器皿的想像，讓喝咖啡這件事變得富饒趣味，而不是艱澀難懂。而這款名為2-WayCup雙緣品飲杯的杯子，設計者是香港Urban Coffee Roaster的創辦人Gary Au，他的咖啡之路就如同他的杯子，歷經無數次的琢磨，精益求精，只為帶給消費者美好、純粹與難忘的咖啡體驗。
咖啡是辦公室裡的心靈綠洲
對於許多人來說，咖啡或許只是每天開始工作前的一杯提神飲品，但對於Gary來說，這杯咖啡卻成為他人生的轉捩點。大學就讀金融系的Gary，畢業後於私人公司擔任交易員，盯著電腦螢幕看數字、看圖表是他的工作日常，但交易員的工作不容易，面對市場的盈虧升跌，常常要承受巨大的壓力。在日復一日緊張的工作環境下，咖啡成為他短暫緩解壓力的心靈綠洲；Gary會在開盤後短暫的空閒時間，拿出手沖壺、濾杯開始沖煮，或是打開咖啡機，製作一杯帶著美麗拉花的咖啡拿鐵。咖啡的氤氳香氣彷彿一雙溫暖的雙手，撫平他因工作而焦躁的思緒。從深烘焙逐漸喝到淺烘焙，慢慢開始追求更細緻的咖啡風味，市面上的咖啡熟豆已經無法滿足Gary的喜好，於是他購置了一台樣品烘豆機放在辦公室，開始自學烘焙咖啡豆。
Gary回憶那段時光，不禁莞爾一笑：「當時我的辦公室桌上有六個螢幕，螢幕後面的空間我用來放置義式機和烘豆機；獨樂樂不如眾樂樂，沖好的咖啡或是烘好的豆子一定會請老闆、同事們喝喝看。」大家對他的咖啡讚譽有加，這也讓Gary興起去市集擺攤的念頭，他回憶道：「2013、2014年香港開始流行周末市集，朋友建議我可以去市集擺攤賣咖啡，我也非常感興趣，對我來說不僅有額外收入，也多了練習烘焙的機會。」
市集擺攤逐漸讓他拓展客群，在2014年，Gary受邀至一間新開幕的青年旅館開設快閃店，成果深受旅館負責人滿意，彼此相聊之下，對方邀請Gary在青年旅館的一樓設置咖啡區，讓旅客在住宿期間得以享受好喝的咖啡。Gary道出自己的決心：「我當時沒有考慮太久，反正趁年輕時試試看，半年、一年後若不成功，大不了再回去金融業。」毅然決然辭去交易員的工作，並在同年的12月成立Urban Coffee Roaster，正式踏入精品咖啡產業。這對從未從事過餐飲業的Gary來說，真正的挑戰才正要開始。
咖啡賽事意外開啟研發品飲杯之路
以往都是自學咖啡的Gary，在創立品牌後，他意識到自己在專業咖啡知識上的不足，思量若要在咖啡產業做到翹楚，就一定要掌握最新的咖啡資訊，便決定從考取咖啡杯測師認證做為開端，來積累關於精品咖啡的基礎實力。此外，他發現除了上課，參加咖啡賽事是最能快速成長、掌握新資訊的方式，Gary補充：「我在網路上看了WCC世界盃咖啡大賽的影片，發現代表各國的好手們，時常會帶著新穎的沖煮概念或是技術展現於舞臺上。」為了更深入了解，他親自造訪榮獲冠軍咖啡師頭銜的知名咖啡館，如香港的 Cupping Room、台北的 Simple Kaffa，體驗世界級選手的咖啡風格。
如今Gary的比賽經歷不僅豐富，成績也斐然，拿過一次香港咖啡師大賽冠軍、兩次香港咖啡調酒冠軍。七大世界咖啡賽事中，參加過2021～2024香港咖啡調酒大賽、2017、2019、2022、2023、2024年香港咖啡師大賽與2024香港沖煮大賽，其中靈活度較高的咖啡師大賽，最令他躍躍欲試：「咖啡師大賽的比賽項目有濃縮、牛奶咖啡與創意飲品，這些項目帶來的挑戰性對我來說可以激發創作靈感，我也非常期待在比賽舞臺上與評審分享我的概念與想法。」
與其他選手一樣，煞費苦心準備賽事，舉凡賽豆到器具，樣樣都是精挑細選，但Gary注意到一個問題——並沒有一款理想的杯子，能夠完美地呈現咖啡的風味，他道出那時面臨的問題：「為了比賽我找尋了幾款咖啡杯，A款杯能感受咖啡的香氣與風味，但body（口感厚實度）變薄、甜度降低；B款杯的body跟甜度足夠，但優雅花香卻變弱了。」難道就無法兩全其美嗎？在第二次參加香港咖啡師大賽時，Gary萌生開發品飲杯的想法：「想要讓評審可以透過一杯兩用，就能感受到所有的風味描述；因為所有咖啡器具中，只有品飲杯是唯一會到評審／客人手中的器具，希望讓他們能藉由最棒的品飲體驗，體會真正的『From Seed to Cup』。」
研發過程充滿挑戰。Gary自2019年開始構思，希望做出一款適合品飲手沖、濃縮咖啡的杯款。途中遇上新冠肺炎爆發，使一切變得更加艱難，但他仍不斷思考與創新，並與陶藝家多次溝通與調整。終於在2021年，首款原型杯誕生。經過多次修改與改良，Gary帶著第三版2-WayCup雙緣品飲杯，於2022年世界盃咖啡調酒大賽舞台上首次亮相，並在2024年正式上市。
2-WayCup雙緣品飲杯的設計重點在於杯口的形狀，一邊外翻，一邊直口，使用不同杯緣喝咖啡，咖啡液體落在舌面的位置有所不同，因此可以帶來不同的風味體驗，使飲用者更細緻地感受咖啡的層次變化；此外，Gary還在杯子顏色和厚度上做了精心設計。他研究了顏色對味覺的影響，發現不同顏色的杯子能改變人們對咖啡風味的感受；而微微縮口的杯頸，讓咖啡香氣可以聚攏在一起。此款杯子的問世，引起不少關注，不僅榮獲2024紅點設計獎，連2024世界盃沖煮大賽冠軍Martin Wölfl都用它來參加比賽。在今年度，Gary更延續2-WayCup的概念，推出適合品飲牛奶咖啡的Barista Series。這款杯型與以往不同，杯口設計得更加開闊，特別適合用來做咖啡拉花。
杯子設計學問大
設計一款杯子蘊藏許多眉角，Gary從設計者的角度，與讀者分享從不同的材質、厚度、杯緣形狀等是如何影響到品飲者的感受：
(1)材質 vs. 保溫性
所有材質中，陶瓷擁有十分理想的保溫效果，研究資料顯示，陶瓷的熱能損失速度比玻璃慢約10～11%左右；而金屬吸熱快容易燙手，相對散熱也快，且保溫效果差；至於塑膠、木頭這些材質的傳熱性與保溫性表現僅中等。
(2)材質 vs. 味蕾感受
杯子的觸感很重要，與嘴巴接觸時，會直接影響咖啡的品飲感受。陶瓷與玻璃材質偏光滑，咖啡喝起來也就會比較滑順；反之若是木頭材質，與嘴巴接觸時，喝起來就會有粗糙澀感。
(3)杯緣厚度 vs. 味蕾感受
杯緣厚度與液體的body有關聯，厚杯緣的杯子會感受到較厚的body，薄杯緣的杯子則會感受到較薄的body。這就是為什麼以前的Espresso杯子小且厚，其目的就是想要加強body。
(4)杯緣形狀 vs. 味蕾感受
杯緣是直口或外翻，都會影響咖啡最後落在舌頭的位置。外翻杯緣的咖啡落點，會落在舌頭中後方及兩側，能感受到明顯的酸質，也因為較接近鼻後嗅覺，較能凸顯香氣餘韻，特別是帶有花香的咖啡；直口杯緣則會在落於舌面中前方的位置，是感受甜感的位置，而甜感高，通常body也會較明顯。
(5)顏色 vs.味蕾感受
顏色會帶來兩個影響。第一個是對味道的感受，根據科學研究，我們看到粉紅色就會覺得甜感較高，黃色、綠色會則是酸感，藍色灰色則會較苦。第二個是對風味的感受，通常喝咖啡會聯想到很多水果與花朵，如橘子，莓果、熱帶水果、白花、黃花、紫花等，所以當杯子顏色跟風味顏色接近時，較容易讓評審或是客人，更容易感受到咖啡師形容的風味。
從賽場到咖啡桌：將創新概念融入日常
參加賽事所獲得的啟發，讓Gary持續成長與進步。他最終希望將這些創新概念帶入日常咖啡體驗，讓一般消費者也能親身感受咖啡產業的最新發展，而不僅僅是在比賽舞臺上曇花一現。
Gary以冷藏咖啡豆和無乳糖牛奶在Urban Coffee Roasters的應用為例：「我會將咖啡豆事先冷藏，客人點餐時再從冰箱取出研磨。冷藏能提高研磨均勻度，進而提升萃取率，使咖啡風味更清晰，甜度更加明顯，同時也能延長咖啡豆的保存期限。」
自2023年11月起，Urban Coffee Roasters全面改用無乳糖牛奶，讓人驚喜的是，顧客普遍反應良好。而無乳糖牛奶的使用由來，其中一個原因是來自於他本身也有乳糖不耐症：「我在 2022年的比賽中選用了無乳糖牛奶，因為自己也有乳糖不耐症，希望能讓同樣無法飲用牛奶的人重新找回喝奶類咖啡的樂趣。此外，無乳糖牛奶的甜度比一般牛奶更高，加入咖啡後能凸顯其風味，讓口感更加美味。」
好的器皿塑造美好的咖啡體驗
回首從踏上咖啡之路的那一刻，不知不覺間，在這趟旅程中，收穫了無數的成長與感動。作為一名咖啡師、烘豆師、選手與設計者，Gary 認為咖啡與器皿之間擁有舉足輕重的關係：「咖啡豆本身的品質固然重要，但一個優秀的器皿能夠放大咖啡的潛力，並顯著提升整體風味表現。例如，內用杯與外帶杯所帶給人的感受差異就非常明顯。」
Gary深信，器皿不僅影響咖啡的風味展現，也塑造了品飲體驗，好的器皿應該要夠兼顧實用性與美感，咖啡師能夠更輕鬆地呈現理想風味，也讓消費者在每一次品飲時，都能感受到咖啡最純粹、最細膩的一面。
文章來源：Vol.48《陶之物語，飲食器皿的日常文化》
