深入咖啡產業叢林三部曲之
大型烘焙商創造永續未來
撰文、圖片提供／Freda Yuan
對讀者來說「直接貿易」是什麼意思？這是否會影響你做最後選購咖啡的決策？有人會說，就是直接與產地或咖啡莊園購買咖啡豆。這個說法並沒有錯，然而，對於位在英國的Origin Coffee Roasters來說，直接貿易指支付咖啡農民比一般市場價格與公平交易價格還要高的費用；不僅如此，更維持長期的合作夥伴關係並回饋於社群與環境。每年產季，Origin Coffee Roasters會拜訪所有的咖啡莊園或水洗廠，聆聽他們該年的收成狀況與當季的困境，並討論是否還有更多方式可以一起度過難關與成長。
澳洲經驗啟發Tom Sobey
創立Origin Coffee Roasters
Tom Sobey於2004年創立Origin Coffee Roasters，算是在英國最元老級的精品咖啡烘焙廠之一。Tom年輕時，曾經幫父親的咖啡公司打工，主要是幫忙運送已經磨好的咖啡豆給餐廳使用。然而，他不希望永遠依父母籬下，毅然決然地決定前往澳洲旅行與打工。Tom被澳洲的咖啡文化深深吸引，尤其是咖啡的平均水準普遍來說相當高，到處都有小白咖啡(Flat White)可以喝。
澳洲的旅行與經驗對Tom來說啟發很大，回到英國後，Tom決定把其咖啡文化帶回英國。Origin烘焙廠坐落在英國最西邊的康威爾郡，當時整個郡只有4台義式機，剩下的為濾泡咖啡。Tom計畫推出自己的咖啡品牌，並改變人們消費咖啡的方式。縱使整個市場非常具有潛力，Tom卻沒有足夠的財力來支撐，草創初期的資本額只有2000英鎊來設立自己的公司，相當辛苦。
然而，隨著公司逐漸的成長，加上英國居民對於義式咖啡的接受度開始提升，公司從一開始的12公斤Diedrich IR-12，之後再加購兩台35公斤Loring，現在每個禮拜的烘豆數量達到6噸左右，除了批發咖啡給英國各地的咖啡廳外，Origin亦在倫敦與康威爾郡設有6間咖啡廳。
Origin對於咖啡品質的要求相當高，除了採購高品質與風味獨特的咖啡生豆外，更重視基礎的咖啡訓練，公司有3個SCA認證的咖啡講師，也經常舉辦員工訓練與對外的教育培訓。不僅如此，Origin更鼓勵員工參加咖啡比賽；2018年的英國咖啡師大賽，除了摘取冠軍頭銜，前六名裡有三名為Origin現職員工，另外兩名咖啡師也曾經在Origin工作過。若你對Origin Coffee Roasters還是很陌生，今年世界咖啡調酒冠軍Dan Fellows即是在Origin擔任銷售總監。
直接貿易，回饋農民
Origin光是去年就進口了17個貨櫃的生豆，數量相當地驚人！除了提供許多義式濃縮配方咖啡外，更提供許多風味十足的單品咖啡供手沖或義式咖啡使用。對於單品，Origin主要希望咖啡師可以透過自己的喜好來詮釋咖啡的獨特風味，故選擇中淺焙的單一烘焙來呈現義式濃縮與手沖。
從烘焙廠設立的第一天開始，Origin一直秉持著透過道德管道採購咖啡。Tom曾經採購過公平交易與雨林聯盟認證的咖啡豆，當了解到農民並沒有拿到公平的咖啡價格後，Origin開始改變採購模式──跳過中間商，直接向源頭採購咖啡。即使聽起來簡單，但其實直接貿易需要花費很多的心力與時間去經營。不僅如此，Origin更請專業人士設計了30多頁的咖啡供應商檢驗報告，來確保咖啡來源完全合法與人道。如此用心的設計，意味著咖啡農民能夠獲得公平的工資、醫療保健、回收與處理咖啡產生的廢物、並且回饋大自然與社群公共建設。
若把直接貿易這個採購方式真的攤開來一層一層的檢視，這個名詞涵蓋了許多不同的意思，也因為各個產區的習性與銷售模式的不同，一般來說，中南美洲比較容易直接與莊園採購咖啡，具有規模的莊園亦擁有出口執照。非洲的作業模式則跟中南美洲完全不同，由於每個小農擁有咖啡樹數量或農地較小（五畝以下），故通常都是由當地出口商與咖啡水洗廠幫忙湊合咖啡數量並代為出口，但因為隔著一個當地的出口商，故很難去界定直接貿易的標準。
有些人解釋直接跟進口商採購就好了，畢竟進口商也是直接到產地去採購，亦有些人解釋為跟產地出口商採購即為直接貿易。只要採購的資訊透明，似乎就離直接貿易不遠了。
定期與合作夥伴說聲Hi
維持良好關係與品質
去年Origin 的咖啡尋豆計畫更達到90%的直接貿易，這對於許多中小型的烘焙廠來說，是個不可能的任務。Origin最長久的合作夥伴關係為位於尼加拉瓜的米耶瑞詡家族(Mierisch Family)。米耶瑞詡家族從1900年初開始種植咖啡，家族經營已經傳承到第五代了。旗下擁有11個莊園，於五年前更在宏都拉斯採購了藍色山莊莊園，開發了更多元的咖啡風味給消費者。筆著今年二月拜訪米耶瑞詡家族的咖啡處理廠，見識到其浩大的營運，著實令人欽佩。
長達10年的合作關係，其實非常不簡單，這意味著每年定期的拜訪產區，再加上有效持續的溝通咖啡品質並維持相當的水平，這是非常重要的事；除此之外，更容易激發出更多實驗批次。米耶瑞詡家族成員有醫學與化學背景，故對於實驗與咖啡的後製處理法相當熱衷。2018年Dan Fellows在選擇參加英國咖啡調酒冠軍賽的咖啡時，特別跟米耶瑞詡家族討論特殊的冷凍後製處理法。米耶瑞詡家族還特別買了小型冰櫃，來試驗該處理法的可能性。當Dan贏得了世界冠軍的頭銜後，米耶瑞詡家族更蓋了一個可調控的恆溫室，以增加更多的空間來生產凍後製處理法。如今，許多特殊的後製發酵處理都是在該恆溫室完成的。
衣索比亞跟上世界腳步
Origin的採購主要均以中南美洲為中心，這是因為以往非洲的出口制度比較難每年持續購買。以肯亞為例，除了競標制度的實行難以著實直接與農民採購外，肯亞的水洗處理廠每三年會更換一次經理。一般來說，若農民擁有5 公頃以上的土地，即可向政府申請成為獨立的莊園，但基本上每個農民都只擁有100 棵左右的咖啡樹，根本沒有辦法達到申請標準，這也就是為什麼大家都把咖啡賣到水洗處理廠，再由處理廠幫忙後製與販售的原因。今年Origin 特別與產地出口商溝通，要求重複購買四座與前年相同水洗廠的咖啡，希望透過這樣的方式來持續支持農民的辛勞。衣索比亞亦是Origin 今年主要著重的產區之一，如同肯亞，衣索比亞咖啡以往都需要經過衣索比亞咖啡交易所來進行採購，很難追溯到生產源頭。然而，衣索比亞交易所在2017 年取消了此規定，這意味著咖啡水洗廠或農民可以直接銷售咖啡給買家，增加採購的透明度與追溯度。
Origin 今年與住在耶加雪菲的農民阿迪索採購了他辛苦生產的日曬咖啡豆。這在衣索比亞的咖啡交易史，算是一大進步，不僅提升當地農民的競爭能力，也可以提高農民的平均收入。13 年前阿迪索購買了一小塊的土地來種咖啡，從無到有，阿迪索一點一滴地擴大莊園，直到現在的8 公頃的田地。以前都是直接把他的咖啡賣給附近的水洗廠，這是阿迪索第一次生產精品日曬咖啡。他利用這批日曬咖啡豆的收入，購買了2000 株的咖啡幼苗，往後的其他收入，他計劃增加更多工具如日曬棚或咖啡去皮機，來提高產能與品質。除了支付莊主或咖啡水洗廠合理的咖啡價格外，Origin 更將與當地出口商攜手合作，加碼金額來回饋其當地咖啡農民。
直接貿易三核心
對於Origin 來說，「可追溯性」、「永續經營」與「夥伴關係」為直接貿易的核心。除了基本的「這杯咖啡從哪裡來」之外，更可以提供詳細的批次資訊、哪個小農採收的？何時採收的？可以追溯到該批次的咖啡是由哪個區塊採收來的。透過直接貿易，Origin 通常支付比咖啡市場價高於70％的價格，無一例外。通過了解咖啡農或水洗廠的運作方式，Origin 以行動來支持咖啡農的辛勞，不僅如此，持續投資合作莊園、水洗廠透過經濟或其他資源來支持當地需要協助的居民，創造永續雙贏的未來。
文章出處：Vol.20《美食繽紛的咖啡遊樂園》
