咖啡烘焙度與健康
撰文／協宇生技營養師 王皓暐
每當經過咖啡店，總是會被撲鼻而來的咖啡香所吸引，烘焙會影響咖啡的味道、顏色還有香氣。不知道讀者們喜歡喝什麼烘焙程度的咖啡豆呢？在烘豆的過程中，會產生化學反應造成咖啡豆裡面成分的變化，咖啡因(Caffeine)比較耐熱，所以不太會有變化(1)，但是綠原酸(Chlorogenic acid)會因為烘焙程度的增加而減少(2)，另外烘豆主要的反應為梅納反應，產生梅納汀(melanoidin)。而這樣的改變對於身體是否會有影響呢？
疾病來自於氧化壓力與發炎
咖啡豆烘焙程度與疾病的研究目前還很少，也都還在起步階段，因此，我們會從目前普遍認為會造成疾病的氧化傷害以及影響疾病嚴重表現的發炎反應進行討論。許多研究已經指出慢性疾病和體內過度的氧化壓力有關，這些氧化壓力可能來自於體內的有氧代謝或是來自環境的傷害，當這些氧化累積對身體造成傷害，體內也會呈現一種慢性發炎的狀態(3)(4)。
咖啡幫助抗氧化
咖啡對於維持身體健康的效果，主要是來自於咖啡抗氧化的能力，這些都跟咖啡所含有的咖啡因還有綠原酸有關(5)(6)。2010年挪威的研究便證實咖啡可以降低老鼠體內發炎反應(7)，從圖一可以看到，注射外來物質LPS(Lipopolysaccharides)3個小時之後，老鼠體內產生強烈的發炎反應(顏色越紅代表發炎反應越嚴重)，但是有餵食咖啡萃取的組別，發炎明顯被抑制。此外，不管咖啡是否經過過濾，皆不影響咖啡的抗發炎能力。不過這篇研究沒有比較不同烘焙程度的影響。
烘焙程度與抗發炎
2018年韓國梨花女子大學的團隊，發表了不同程度烘焙的咖啡豆對於老鼠抗發炎的研究(8)。研究中將阿拉比卡咖啡豆烘焙程度分成四個層級，焦糖化分析數值(Agtron Number)為精品咖啡協會(SCA)判定烘焙程度的指標，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深（圖二）。烘好的豆子使用義式咖啡機沖煮，乾燥成粉末之後給老鼠食用。老鼠食用量相當於每人每天喝1公升咖啡。
烘焙越重，體內穀胱甘肽(GSH)濃度越低
之前體外的實驗證實，咖啡抗氧化能力會隨著烘焙程度而下降(2)，但是體內抗氧化系統複雜，這篇研究選擇觀察穀胱甘肽(GSH)這個抗氧化系統，在人體中，穀胱甘肽主要扮演對抗自由基、外源性物質解毒、保護DNA、調節細胞增殖與凋亡、調節免疫等功能，是體內非常重要的指標，從動物體內發現GSH濃度會隨著烘焙程度而下降，而且不管是哪一個組別都沒辦法提升GSH的含量，可能的原因是咖啡因也需要消耗GSH來代謝，所以我們假如要喝咖啡來提升抗氧化能力，還需要更多的研究提供證據，但至少我們從目前研究可以推論，較淺烘焙的咖啡對於肝臟的負擔比較輕。
中烘焙改善發炎效果較好
發炎反應最基本的症狀會造成紅、腫、熱、痛以及失去功能，體內有許多因子在調控發炎，像是促發炎的因子：TNF-α、IL-1β、IL-6、COX-2等等，或是抑制發炎的因子：IL-10等(9)。從肝臟組織病理切片發現跟控制組相比，注射LPS的老鼠組織有明顯發炎反應(D)，中度烘焙的兩個組別可以改善發炎(G)，但是重烘焙的組別則沒有幫助。接著研究發炎因子的變化，重烘焙會造成促發炎因子TNF-α、IL-1β上升，COX-2則在所有烘焙組別都可以看到下降。
結語
總結來說，咖啡豆的烘焙程度的確會對於動物體內抗氧化以及抗發炎產生影響，以目前的實驗結果來看，假如是健康狀態的人，想要品嚐各種不同風味咖啡，當然都不會是對身體有害的，不過，想要有更多養身或是保健的效果，淺中烘焙的咖啡會有更好的抗氧化以及抗發炎效果，也期待未來有更多相關研究。
文章出處：Vol.20《美食繽紛的咖啡遊樂園》
