綜合豆的管理學
撰文／陳俞嘉 圖片／ pixabay.com
你對自己店裡的綜合豆，是怎麼樣的想法？長期為《C³offee 咖啡誌》專欄寫作，由於裡頭總是充滿其他咖啡人的專業技能分享，所以我可以專心在管理內容上的撰寫。本期破天荒跟大家聊咖啡，是關於自家烘焙咖啡店與綜合豆，但是屬於管理方面的一些想法。
打造一款品牌代表配方
單品豆固然美麗，但是，不知道，您是不是跟我一樣，國內外參訪咖啡店的時候，反而對綜合豆會充滿興趣。你可能喜歡像是illy 這種讓自己可以充分預期咖啡口味的綜合豆，你也可能著迷於像是Intelligentsia 的Black Cat 綜合（精確來說，叫做Black CatProject）， 長期打造的是一個espresso 的概念。你每年喝到BlackCat Project 的作品，都有可能會喝出輪廓雖不算變化太大，但在口味跟細節上卻呈現出的不同表現，還可以玩味一下一家店的演進脈絡。
對自烘店的朋友來說，也通常會希望自己的品牌下，要有一款代表配方，只有在自己品牌下才買得到的口味。這口味是為自己的品牌所量身打造，對外陳述著專有的風味以及個性。隨著品牌的年資變長，還可以跟消費者說著這些綜合豆的歷史、以及屬於那個時代的故事──這更是每個烘豆品牌的夢。
有聽過80/20 法則嗎？品管大師Joseph Juran曾經觀察義大利的財富分配現象，也就是20% 的人口，擁有著義大利80% 的全國財富，所推論出來的一個法則，後來被廣泛運用在管理科學上。他所陳述的是那些少數但卻能夠影響大局，以及那些佔多數卻無法有足夠影響力的事物。回過頭來看看你家的綜合豆，你會發現，綜合豆大概也會符合這個簡單的原則：少數品項，但是佔著貴公司的大比例開銷（綜合豆的生豆原料）、營收（販售綜合豆所帶來的收入）、花了烘豆師最多的操作時間等等。正因為綜合豆符合這樣的原則，就更值得我們好好觀察一下，你店裡的綜合豆。
追求穩定時的取捨
大家對綜合豆的印象，還是會偏向呈現一個「穩定的」口味。很多人在追求穩定的過程，第一個直覺是把配方內容物固定──我們不能說這是錯的，但是這樣的操作方式，是有代價的。咖啡豆的採收，以小產區為討論前提下，幾乎都是一年一收。所以也就是說，咖啡豆這次採收，到下次採收，中間時間長達一年。這段期間你會經歷過的，是咖啡豆太新鮮的味道，接著是咖啡豆喝起來恰恰好的狀態，然後進入咖啡豆慢慢地老化的狀態。當然，隨著grain pro 保鮮袋的導入包裝後，明顯有效地延長咖啡生豆保鮮。只是，身為一個自烘店老闆，你會選擇一次把一年的貨買齊，還是利用其它的方式，來維持「穩定的口味」？當你一次把一年的所需要的生豆買齊，你也凍結了該筆資金的使用彈性。會計上，依然存在這筆資產，但是，現金換成了咖啡豆，已經降低了現金再次被利用可能性（除非你中間把咖啡生豆賣了折現），直到咖啡豆被烘熟了，而且被成交了，現金才又重新回到你手中；所以，其實你是拿「穩定的生豆源」，來替換「現金的運用」。適當的生豆囤放，當然可以為咖啡豆貨源上提供一個安全感，但是不要忘記，商業營運上，最能救急的，是現金。在組織的成長過程，存貨幾乎是一定會跟隨著營運狀況拉高，但是流動資金的需求，也是隨著營運狀況，必須增加準備。當這個衝突拉高到某個層級之後，管理者該怎麼從兩難中取捨？我常說，管理者整天的工作就是在取捨。當你選擇低現金活用，那麼面臨到的，可能是綜合豆內容物會有所變動；反之，選擇高庫存，可能就得承擔急需現金時的風險。
包裝設計面面觀
從綜合豆延伸出來的，還有包材。包裝所能展現的特殊性，可以在袋型與印刷上兩者上面表現。袋型方面因為製程上的限制，比較不可能達到客製化，所以較可行的就只能靠印刷的特殊性來展現設計者的用心。市場上有一些咖啡豆包裝小量印刷的服務，但是大部份這樣的服務，都還是基於在公版袋上面直接做印刷或者燙金，好讓店家的logo 或者是商標可以呈現在現有的公版外觀上，雖不算100% 的客製化，但是也可以滿足相當多小型烘豆者的需求了。
如果真的想做一些全版面的印刷，賣弄一些與眾不同的創意，就得設計特殊外觀印製。特殊印刷的袋子，通常不會提高單價，反而還有機會可以降低一些，所以對烘焙者常常會有不少的成本誘惑。但是因為總體量需拉高到幾萬個，所以真正的採用瓶頸，會是在總資金與存貨空間的問題。當你所有的事情都要做到高度安全存量與客製化的狀態，你的倉庫空間需求會變得越高，而且囤積的資金需求，也會變得很高。所以每個袋子單價省下來的錢，到底值不值得經營者去計較？當你咖啡袋的使用速度不夠快，印了一批，卻用了兩三年，那延伸出來的材質密合度退化，可能也得跟著留意。
保留操作的彈性
當你選擇高安全存量來當作你的綜合豆操作策略之時，可能會忽略掉現金的機會成本、物料衰退的成本、儲存貨品的成本等等。當經營者用簡單的物料加乘法，來計算成本時，很可能會忽略掉很多延伸出來的成本，也因而高估商品獲利。假如你選擇高資金運用彈性，成本的反應會比較快速，但是隨著低安全存量的事實，你的綜合豆拼配思維，勢必也得跟著改變。比方說：多方面探索類似風格單品的替代方案，避免因缺貨或者進價過度異動，而影響到公司獲利能力。同時，你付出的額外成本，可能會是找尋替代品所付出的時間與精力，以及口味上的變動。倘若你的包材偏向公版取材，或許可加上一點特殊印刷貼紙，來增加視覺獨特性。兩者有好有壞，根據公司不同的規模、行銷方針、資金運用等，都會導向不同的採用結果。
在小店經營的經驗裡，我一直把持著操作的彈性，畢竟，一般小資的獨立咖啡店，常常忽略掉資金靈活度的重要性。設計綜合豆時，如何在這些在季節性的咖啡豆裡頭，找到同質性的取代品，透過烘焙手法、比例調整，來讓總體風味呈現，能夠控制在一個口味區間內。簡單說，人的味覺、嗅覺，是有一個敏感度，也稱閾值，有些人高於這個閾值，有些人低於這個閾值，但是大部份的人，敏感度是差不多的。假如我們可能在大部份消費者敏感度之內，設計綜合豆的內容取代備案，那麼當做出內容物調整時，是有可能達到口味不被大部份使用者察覺的事實。這麼，你可能就不會在單一品項上面積壓過多的存貨。
最後，決策一定都是有好有壞，沒有決策是不需要付出代價的。但是，當你能夠把這些具有比較大影響力的品項，其運作方式瞭解得用清楚，那麼對公司的幫助也會更正向。
