了解沖煮咖啡用水
SCAE 水質手冊 MEASURE,AIM,TREAT
研究發起／ SCAE 歐洲精品咖啡協會
作者團隊／ MARCO WELLINGER、SAMO SMRKE、CHAHAN YERETZIAN
原文校對／ Jonathan Cohn
翻譯團隊／台灣咖啡研究室
中文校對／邵長平
圖片來源／ pixabay.com
第三波精品咖啡浪潮的持續推展，咖啡人除了越來越重視產地端的信息，對於烘焙及沖煮技術的鑽研也未曾停歇，追尋從種子到咖啡每個環節影響風味、影響品質的種種因素。一杯好咖啡的要件，除了咖啡豆本質的風味特色與烘焙師的詮釋技術以外，沖泡用水的品質也在其中扮演
了舉足輕重的角色。
從咖啡杯測的標準作業到金杯沖煮理論的探討，「水」這一議題不斷被提及， 美國精品咖啡協會(SCAA) 很早就提出建議水質標準（ 詳細討論可參照SCAA 出版的Water QualityHandbook）； 而除了總體可溶性固形物(Totaldissolved solids，TDS)，影響咖啡萃取風味呈現應該要細究的項目其實不僅止於此，同樣是精品咖啡產業重要推手的歐洲精品咖啡協會(SCAE) 發起了一個關於沖煮咖啡用水的水質研究計畫，並在蘇黎世應用科技大學及Brita、BWT 等水設備廠商贊助下，完成了『SCAE 水質手冊』並將這份技術報告提供SCAE 會員參考，希望藉由這份手冊圖表的脈絡，讓精品咖啡同好們透過測量、目標鎖定與調整，進一步對咖啡沖煮用水有更多思考與想法。
TCL 台灣咖啡研究室團隊在今年春天得知SCAE 這一對於水質的研究計畫後即積極與協會接洽，在取得歐洲精品咖啡協會授權後將『SCAE水質手冊』完成中譯化，並邀請《C³offee 咖啡誌》中專門討論科學議題的邵長平老師協力進行校對，讓中譯版的『SCAE 水質手冊』閱讀起來脈絡更加清晰通順，本份技術報告也將在接下來幾期的咖啡誌進行連載，希望讓《C³offee 咖啡誌》的讀者們更進一步認識，一杯好咖啡中不可或缺的，水的秘密。
SCAE 水質手冊摘要
為探討咖啡水質，SCAE 以鹼度和總硬度等兩個主軸為討論中心，建立了一個兼具統一且開放架構的水質圖表：SCAE 水質圖表。其目的是希望可以藉此帶動精品咖啡界的同好們對於咖啡沖泡水質的意見交流。
全新的 SCAE 水質圖表針對沖煮水質的三大基本問題提出明確的解答：測量 (MEASURE)用來沖煮咖啡的水，其化學成分是什麼？該如何測量？
目標(AIM)
根據品嘗感官與沖煮上的考量，如果想要改變水的組成，我應該改變什麼？現有的建議是什麼？
調整(TREAT)
我已經有了方向，我該如何選擇何種方式調整來達成目標？在琢磨衡量這三個問題時，「測量」和「調整」可以很客觀的來進行討論，「目標」則是個人主觀意見。但是也請注意到：沒有目標，測量和調整便毫無意義。沒有測量和調整，目標便難以達成。
針對「目標」這一項，我們將提出具體的想法和建議，幫助各位沖煮出心中理想的咖啡。而全新的 SCAE 水質圖表在以下兩個重要方面上具有前瞻性的呈現：它提供給目前正在討論以何種適當水質的調整方式可以用來的萃取出理想咖啡的同好們一個完整的架構。換言之，這本手冊建立了出達成目標的最佳方法。它同時也提供了一個可以擴展和琢磨咖啡用水的討論空間，例如對於總硬度更詳細且精確的討論。
SCAE 水質手冊重點概述：
1. 總硬度、鹼度、和pH 值是足以描繪出水質特性的三種主要指標（除了大量含有鐵、鉛、或其他不適合或有毒化合物的水質）。
2. 在評估水質是否適合用於咖啡萃取上，傳統的硬度單位(ppm CaCO 3 , °d, °f) 提供了一種簡易且準確方法。
3. 從感官的角度來看，鹼度(alkalinity) 就是可以緩衝酸值(acid) 的能力。請注意「碳酸鹽硬度(carbonate hardness)」不一定與鹼度相同。
4. 理想的咖啡萃取水質應該具備：
• 無異味且衛生。水質應該完全不含氯、次氯酸鈉和氯胺，（以及會影響味覺的有機化合物）。因為這些物質存在水中，即使濃度低到無法察覺，仍然會讓沖煮出來的咖啡帶有一股強烈難聞的味道。
• 總硬度為50~175 ppm CaCO 3 當量，（相當於德式硬度2.9~9.8°d）。
• 鹼度為40~75 ppm CaCO 3 當量（相當於德式硬度2.2~4.2°d）。
• pH 值為pH6.5~8。
• 導電度（單位為μS/cm，校準於20°C 環境）少於鹼度（單位為ppm CaCO 3）的三倍。
5. 目前對於理想水質成分的建議允許比較大程度的總硬度範圍，但是鹼度的範圍卻小得多。因此，目前所有的建議均表示，總硬度的數值應大於鹼度。
6. 大多數水質的鹼度都略低於總硬度。
7. 當大多數的水源其鹼度高出理想值數倍之多，而總硬度也過高時，則必須進行水調整。
8. 大多數的水質（主要含有碳酸鈣或碳酸鎂），若鹼度相當於40 ppm CaCO3 以上且pH 值為6~8 時，造成管路腐蝕(corrosion) 的風險便可降低。而其他含有大量石膏(CaSO4 ) 的永久硬水，若總硬度低於鹼度的80%，其腐蝕的風險也不高。最後，關於含有大量鹽分的水質（肇因於海水浸潤或岩盤含鹽），若其導電度（單位為μS/cm， 校準於20 °C 環境） 未超過鹼度（ 單位為ppm CaCO 3 當量）的三倍時，腐蝕的風險也可降低。
9. 所有水調整技術均可使用SCAE 水質圖表來進行討論與比較。
10. 水中偵測到的CO2 與其他相關化合物（如碳酸、碳酸氫鹽、碳酸根離子、和水垢等），對於水質化學都有重要的角色。它們可以影響沖泡設備（安全性及壽命）與咖啡萃取。
