咖啡是日常生活的一部分
也是學習和感知食材的一種方式—— WILLSON
撰文/李季庭 攝影/邱之聖
近兩年,義式冰淇淋店在台灣逐漸增多,而深耕這個領域近十年的 Double V,在今年首屆 500 甜評選中獲得了 8 甜,對於冰淇淋市場相對小眾的台灣來說,是一個不容易且極具意義的肯定。今年 12 月,Double V 預計迎來備受期待的咖啡週,在等待咖啡冰淇淋登場之前,先隨我們走進店裡,一探 Double V 的日常與故事。
冰淇淋純粹又直接
經過十年依然沉浸其中
Double V 創辦人 Willson 原本是電機背景,卻在打工時因接觸甜點而產生興趣。退伍後毅然投入學徒生涯,自覺比不上本科系出身的人,他選擇用時間補足差距,常從清晨五、六點練習到深夜十二點,日復一日練就紮實基礎。在學習兩年多後,經師傅鼓勵,他決定出國進修,選擇資源較少的法國,不僅是讓自己無退路,更是期許能闖出一片天地。在法國,他接觸了甜點,也遇見冰品。回到台灣後,他先是擔任西點師,同時學習製作冰品。當時公司恰好有販售冰淇淋設備,當老闆詢問誰會製作冰淇淋時,他舉起了手,從此與冰淇淋結下不解之緣。
真正使他走向創業的契機,是農委會舉辦的冰淇淋比賽,他報名參賽後獲得冠軍,這份肯定讓他意識到,自己或許真的能在這條路上走得更遠。彼時,法式甜點市場競爭激烈,許多知名品牌正如雨後春筍般冒出。他於是將目光轉向冰淇淋,發現市場上缺乏優質品牌,也少有人投入推廣,這讓他看見機會。
「冰淇淋不像甜點能靠裝飾吸引人,必須吃下去才知道好壞。」Willson 說。冰淇淋成分單純,加什麼就呈現什麼,無法隱藏,這種單純的特質正是他被吸引之處。雖然它會融化,會隨時間改變風味,甚至難以攜帶,但因其純粹、直接,讓他一做就是十年。
義式冰淇淋店的「日常」
對多數人而言,冰淇淋店的工作只是挖球、出餐,鮮少看到背後的龐大準備工作,加上冰淇淋店大多是下午、晚間才有消費需求,因此店內營業時間維持到晚上九點,收拾完畢往往已經十點多,才算結束一天的工作。
真正耗費心力的,更多是營業前的準備。內場需要處理大量新鮮水果,以芒果冰淇淋為例,必須一次處理十幾箱芒果——清洗、消毒、切果、榨汁、分裝、冷凍等,再依配方進行調整。水果因季節不同,甜度、酸度也會有所差異,需要透過後段配方細緻調整,才能確保每一桶冰淇淋風味一致。
除了製程,最不為人知的,是原料的品管與安全檢驗。Double V 曾廣泛與小農合作,但隨著規模擴大,供應餐廳、飯店時必須附上農藥殘留檢驗報告,以確保水果可生食,即使水果外觀看似完好,也無法僅憑肉眼判斷,安全必須透過檢驗確認。這些檢驗都需要額外的花費,對小農與店家是沉重負擔,因此最後僅留下三、四家穩定合作的供應商。
乳製品可經加熱殺菌,但水果若經過加熱就會失去風味,通常不加熱殺菌,因此格外仰賴檢驗把關,Double V 甚至會將成品送往 SGS 檢測生菌數。雖然冰淇淋在台灣沒有明確的規範,但這些都是維持品質、確保安全的基礎,卻也成為固定的隱藏成本。
在冰櫃裡的一球冰淇淋,包含著每日繁瑣的準備與看不見的成本,也凝聚了對品質穩定與食用安全的堅持。
點得到咖啡的冰淇淋店
Willson 對咖啡的印象,還停留在法國喝到的濃烈義式濃縮,對風味細節沒有特別在意。直到在一場餐會上認識了 Berg,才開始接觸與咖啡相關的知識。
許多冰淇淋店都有推出咖啡品項,但 Double V希望將冰淇淋「咖啡化」,把咖啡館的飲品轉化為冰淇淋。最初,團隊曾思考以產地、處理法為設計方向,但發現一般消費者難以理解,而對專業咖啡人而言,用冰淇淋呈現咖啡的風味也未必有吸引力。
最終他們回到消費者視角,將自己定位為「冰淇淋的咖啡館」,用咖啡館的概念來轉譯冰淇淋的風味,例如,康寶藍是由濃厚鮮奶油搭配咖啡,西西里則是帶著檸檬香氣的咖啡。這樣的轉換方式,讓消費者容易聯想到味道,也帶來新鮮變化。這場合作在咖啡圈引起關注,許多咖啡人因此認識了 Double V,甚至主動洽詢,想嘗試用自己的豆子製作冰淇淋。這些嘗試推動咖啡與冰淇淋的跨界交流,也拓展了市場的可能性。
以冰淇淋的形式呈現咖啡風味將咖啡轉化為冰淇淋的過程遠比想像中困難,咖啡濃縮液即使進入冷凍狀態,仍會隨著時間逐漸酸化,冰淇淋質地也會變軟,保存期限大幅縮短。有一款特調「山上的孩子」同時加入了咖啡、酒與茶,酒精本身不結冰,再加上咖啡的酸化,導致冰淇淋極快軟化,第一天和第三天的口感完全不同,這讓團隊花費許多時間研究如何延長保存壽命。
最後,由 Berg 團隊提供咖啡濃縮液,他們透過專業設備在萃取後立即降溫、冷凍,確保風味不易流失,保持咖啡液的穩定。Double V 再透過配方與溫度的調整,讓咖啡冰淇淋穩定保存約一週,能夠在咖啡週期間順利販售,但仍難以成為常態商品。
在過去四屆咖啡週中,有兩款冰品始終未曾下架。一款是「西西里」,將咖啡冰淇淋與檸檬冰晶結合,刻意利用冰晶這種本不該存在於冰淇淋中的元素,模擬西西里咖啡入口時,檸檬香氣的瞬間爆發,尾韻則由咖啡延續層次感。製作冰晶的檸檬也會每年微調,從單一黃檸檬到加入綠檸檬、佛手柑、乾橘等,使風味更豐富。另一款是「康寶藍」,冰淇淋以上下分層呈現,上層是濃厚奶香,下層是咖啡冰淇淋,入口時兩者交融,重現咖啡館裡的經典風味。上層的牛奶油脂也會每年調整,從一般牛奶到北海道牛奶,甚至使用法國艾許的鹹奶油,為冰淇淋帶來更多層次的變化。
早晨的咖啡帶來儀式感
午後的咖啡放鬆心靈Willson 第一次喝咖啡的記憶,是小時候跟著父親去公司,嚐了一點辦公室保溫壺裡的咖啡,覺得又苦又難喝。直到長大後,因為大家都說咖啡能提神,才慢慢開始接觸。
真正養成喝咖啡的習慣,是 Willson 在法國留學時。當地生活步調緩慢,下午茶時間盛行,一天裡有許多時刻都能喝上一杯咖啡。而當時的台灣,濃縮咖啡對多數人來說既澀又苦,接受度不高。但在法國,Willson 發現歐洲人喝濃縮咖啡時,習慣加入一包砂糖攪拌後直接飲用,糖不需要完全溶解,就能放大咖啡的風味,使濃縮咖啡像是一種甜品。
回到台灣後,他起初不習慣一大杯咖啡的份量,但隨著時間推移,他也逐漸感受到台灣咖啡在風味探索上的快速發展。讓他印象最深刻的,是在 The Coffee One 品嚐到價格高達三、四千元的一杯咖啡。
這杯咖啡讓他第一次意識到咖啡世界的樣貌——競標豆或賽豆的價值不只來自風味,還有其稀有性與背後的處理成本。
如今,咖啡對 Willson 而言,提神效果已不再重要,更多的是放鬆與儀式感。他每天至少會喝兩杯咖啡,早晨的一杯,是沉澱與思考的開始,會細細體會豆子帶來的風味;下午或晚上的一杯,則多半為了放鬆或放空,可能是美式、手沖,甚至會加糖,隨心而飲。由於體質關係,他不再常喝濃縮咖啡,反而更偏好風味柔和的手沖或美式。Willson 將咖啡作為日常生活的一部分,也是簡單卻豐富的樂趣,透過不同豆子與沖煮方式,能感受到多變的風味。咖啡也是學習風味語彙的方式,像員工在討論咖啡豆時,會用「稻草味」形容未熟透的豆子,這樣的語彙積累不僅有助於理解咖啡,也能延伸至所有食物風味的描述。從「創作新口味」走向「經典再創作」回顧進入冰淇淋領域的十年,Willson 笑著打趣:「如果有第二次就不要了,真的太辛苦了。」即便這麼說,他依舊深深投入在冰淇淋的世界裡,不斷精進自己,在這條路上持續前行。
以前的觀念是要再學第二專長,才能有更多選擇,但這也可能讓第一專長停滯不前。與其花時間去摸索咖啡,不如交給專業的咖啡師,自己則專注於冰淇淋的製作,讓兩者都能展現最佳實力。消費者能感受到製作者在不斷進步,唯有長時間的專注與累積,才能在市場中保持競爭力。
Willson 過去不斷創作各種新口味,但現在他覺得最大的挑戰,是如何在經典口味上創造新意。香草、開心果、提拉米蘇等口味早已深植人心,他希望能在這些熟悉的風味中加入新的元素,讓顧客既能品嚐到記憶中的經典,又能感受到出乎意料的驚喜。
隨著 Double V 即將迎來十週年,他們首先與台灣釀酒廠威石東酒莊合作,釀製了一支酒,結合在台灣種植的葡萄與可可露(可可果實的果汁)。接著也計畫與合作過的冰淇淋店,一起為經典口味注入新變化,用不同於以往的方式呈現熟悉風味,期待在十週年之際,為顧客帶來驚喜與全新的體驗。
