巴西咖啡與早午餐
撰文、照片／巴西咖啡地圖
資訊科學系畢業的赫斯理． 卡瓦略(Hesli Carvalho) 在2003 年離鄉背井到聖保羅市求職，人生地不熟剛為事業打拼，三餐多是草草打發。生活漸漸穩定，也開始認識更多餐館，偶爾也會捲起袖子親自下廚犒賞自己或招待三五好友到家中餐敘一番。對烹飪的熱愛源自於米納斯州童年生活美好記憶──無論是與父親在咖啡農場忙著烘焙香氣四溢的咖啡豆，或是與母親、阿姨們在傳統爐灶旁幫忙洗菜切菜的美好時光。出社會後愛下廚的他加上在知名飲料企業的歷練，朋友間口耳相傳著他的好手藝。2013 年在友人鼓吹下接受了首次外燴邀約，沒想到從此改變了他的人生。
首次外燴令嘉賓驚豔不已
原來是場藝廊的小型展覽開幕式，雖說當天餐飲預定數量僅三十人份，由於是第一次外燴，他找來好友穆里羅·諾蓋拉(Murilo Nogueira)幫忙，兩人認認真真地研究場地、展出作品及藝術家背景以及其曾在國外的創作歷程，他們希望開幕當晚的飲食體驗能與藝術家和作品相呼應。精心設計的餐點果然讓與會的嘉賓驚豔不已！當眾人追問今晚主廚是誰時，他們回答：「我們是HM。」正是兩人的名字縮寫。
當宴會結束後，兩人又回到各自的工作崗位，不同的是：閒暇時開始接起了私廚和外燴的工作，並陸陸續續投資相關器具設備。直到他倆對外燴需求應接不暇時，2014年初赫斯理先向任職公司遞出辭呈，並以自家廚房為據點繼續外燴工作。2014年底朋友介紹松林區(Pinheiros)一處複合式空間，經過審慎評估後他們決定進駐此處，2015年HM Food Café正式掛牌營業。
除了好咖啡
也要有同樣精緻的餐食搭配
原先他們的想法是：再次建立外燴餐點製作的專業廚房，咖啡店面僅是銷貨底的管道，沒想到該區當年並無像樣的餐廳，而HM所提供的咖啡簡餐早已無法滿足眾人的需求，就開始買起中餐來。同一時間兩人與住附近的吉賽兒·庫迪尼奧(Gisele Coutinho)變成了好友，專業咖啡文字工作者的吉賽兒則啟蒙了他兩人的咖啡之路，也因為該區對餐飲和精品咖啡的需求，HM不得不調整早先的營銷策略。唯一不變的是兩人對於精緻餐飲體驗的用心，各國收集來的食譜目前已超過80本，並持續進修咖啡及烹飪相關課程。他們堅信：除了好咖啡，也要有同樣精緻的餐食搭配。而提升咖啡消費體驗的靈感，則來自他們印象深刻的旅行。
為讓餐點更趨多元
前往各國取經
兩人在紐約考察之旅中更體驗早午餐(brunch)的文化，發現可以是一個提升咖啡地位的契機。在巴西說到早餐，最重要元素「咖啡」定不能少，連早餐(café da Manhã)一詞的葡萄牙語，字面直譯就是指早上的咖啡。早午餐則不同了，現代人平日生活忙碌，難得假日來一頓悠閒而豐盛的早午餐，也被視為是特別的餐食時刻。但要將早餐的咖啡提升到午餐的級次，在菜單內容上可不能隨便。早先赫斯理獨自前往土耳其旅行，早餐沒有麵包僅有美味的番茄盤、小黃瓜、各式醃漬橄欖、茶和黑咖啡，算是另類的餐食搭配。而身為建築師的穆里羅則前往耶路撒冷，途中他則對北非蛋(shakshuka)情有獨鍾，回來巴西後更試做多次而朋友都讚不絕口；美國和加拿大之旅，則見識美式酪梨烤吐司(avocado toast)的多樣變化。HM是聖市咖啡店中極少數擁有專業廚房的店家，而在赫斯理和穆里羅餐飲美學的實踐下，HM的早午餐成為讓人期待的一餐。
2016年巴西各地第三波咖啡店如雨後春筍般出現，聖保羅市除了HM咖啡、Urbe Café Bar咖啡酒吧供餐、Isso é café瞭望台結合藝文活動和早午餐等，在這些咖啡與餐食的多樣組合實驗下，掀起了精緻咖啡搭餐風潮。現下咖啡店除了供應基本餐點外，提供早午餐或正式中餐的店家也越來越多，也開始營造出咖啡外的新生活風格，尤其是近期多家咖啡店結合純素餐飲、園藝、共享空間和藝文活動，更是受到年輕族群的青睞。而在咖啡與早午餐領域，不得不提到剛獲得年度最佳早午餐的「燈塔咖啡」(Café do Farol )了！
聖市知名的阿爾蒂諾·阿蘭特斯大廈(Edifício Altino Arantes)翻修後，被視為復興聖保羅市中心重要文化據點，現被稱為桑坦德燈塔(Farol Santander)，大半的空間被桑坦德集團改造成展演文化空間，而老字號的蘇普利西精緻咖啡(Suplicy Cafés Especiais)更趁勢而上，進駐大樓廿六樓瞭望台。桑坦德燈塔是市中心第三高的大樓，在燈塔咖啡喝著溫潤的精緻咖啡，還可以用360度視角俯瞰聖保羅這座超級大城，像似小人國般的街道和人車移動，一直綿延到無盡的都市邊緣。
由主廚維多·迪米特洛夫(Victor Dimitrow)精心設計的早午餐菜單，以一份蛋白質、一份碳水化合物（如麵包、吐司等）、一份沾醬為基礎，用不同顏色、質感、形狀的多樣食材搭配，構成九道菜序的全套早午餐。除了微批次手沖咖啡外，鴨肉圈配鳳梨芒果酸辣醬、卡納內亞牡蠣佐坎布希果片及甜椒、碳酸水果沙拉佐香檳果凍碎等，主廚維多為巴西早午餐呈現更精緻的一面。強烈建議咖啡人列入必訪清單，瞭望台美景和超值早午餐組合，絕對值回票價！
文章出處：Vol.20《美食繽紛的咖啡遊樂園》
