精品咖啡美學的啟示
除了知識，重新從感官開始建構世界
撰文／余知奇 攝影／ John Wu
當代的消費文化中有一大特色──追求假掰「日常生活的美學化」。除了服飾、家飾品店外，各種獨具風格的選物店如雨後春筍般開設，映照了這件事情。我們注重自己的衣著打扮、居住環境的佈置擺設、選擇自己喜好的飲食，用這些消費來構築我們在生活中的「小確幸」，另外一方面也透過選擇來彰顯自我的獨特。
美學與日常生活
隨著這類的需求越來越高，也同時帶來了「美學的日常生活化」。也就是說，以往許多被歸類在藝術領域的從業人員，開始有意無意地想著到底要如何將藝術帶入更生活化的場景，例如音樂的聆聽。隨身聆聽裝置的成熟與Spotify 的出現，帶來了為「使用」而編列的情境式音樂，也帶來了新的歌單選輯方式：前者的最佳例子為專為健身、慢跑時使用的音樂分類（例：Workout），後者則是依照清晨或深夜、快樂或憂傷來進行分類而產生的歌單。有別於過往是用音樂元素差別或表演方式等「知識脈絡」來進行分類，如今開始出現針對聆聽者的使用情境與心情的新分類。這在趨勢上不僅是象徵著一個從學術立論轉而面向消費者的變化，也同時象徵著一項重大的轉變：從以往獨鍾的知識認知，轉向注重感官需求的價值。
杯測制度的備受重視也同樣在咖啡產業裡意識著這個趨向：日常生活的美學化。雖然說在第三波精品咖啡風潮興起之前，便已有杯測制度的存在，但是從來沒有像今日一般地往末端消費者延伸、各種關於杯測的介紹與外圍相關的資訊被曝光在消費者面前。再者，一般大眾所接觸到的「咖啡」，有許多是純粹被視為一種經濟作物來生產的。「品味」咖啡這件事被限縮在極小、特定的圈子。
而在第三波精品咖啡風潮下，我們原本習以為常的日常咖啡被強烈地賦予美學意識：追求原味、追求「地域之味」。相對的，同時也構成「美學的日常生活化」，築成一個雙向的通道，並且可以被粗略地指出兩種面向。
一是美學意識被應用在咖啡上，擴展到我們的日常生活中。這面向主要對應到已經學習精品咖啡美學的從業人員、傳遞者。思考的點應當是咖啡如何能夠接觸到更多的消費者，最好是不僅僅接觸到產品，而是能夠透過產品讓消費者感知到這種美學意識。二則是在日常生活中的咖啡開始，擴展我們的美學意識。此面向則主要對應到開始對精品咖啡產生興趣的消費者、接收者。思考的點則是我們如何透過一杯杯咖啡，學習到這些咖啡背後所隱藏的美學價值。更甚者，能夠將此美學判斷應用到工作場域、或是其他日常生活中。
咖啡的風味之美
當然，在精品咖啡美學的背後，有非常嚴謹的知識系統以求真，也在產地端不斷努力、期望改善農民收入的求善，但是精品咖啡的最重要精神是：這一切都是為了美味服務、為了美，為了一杯「好喝」的咖啡。從這裡就開始揭示了「感官」的重要地位。
如前所述，杯測在整個精品咖啡系統中，幾乎佔了最核心的位置。無論是在SCAA 所有認證課程中，杯測師資格被視為最難考取的部分；生豆瑕疵的扣分認定也是以杯測風味有感為判定標準；金杯理論或一眾背後的科學研究，都是為了規範或提升杯中風味；以及在近乎所有賽事中，感官評審的評分佔比都是最重要的，在在都顯示了這一切都是為了一杯咖啡在感官上所展現的「美」，也就是風味之美。而且這個感官，是圍繞著「嗅覺」與「味覺」這兩個核心。
杯測制度所造成的重大改變，也就是撇除了以往單純以豆子大小、外觀漂亮與否之類的「視覺」判準，改以「嗅味覺」上感受到的風味為最主要的依歸。而杯測法在整個產業鏈上創造出最大的價值，便是它確實地找到一種將質性分析轉作量化的方法、找到一種定義價值的客觀方法。以往因為難以言述、較難排除主觀判定的「什麼叫好喝」，在杯測表格中已將其界定、區分成十個檢驗的切點（也就是觀測的角度），並採用統計的方法，將「好」或「美味」的程度量化成數值。如此一來，不僅在管理上能夠變得較有根據，有助於商業或規模化的推廣；同時之間也將在「美味」上以往容易產生爭議的主觀比較，轉化成能較能客觀討論的數值。
由此，以感官作為品管最主要依據的方式，才真正是如此的制度給予商業上最大的禮物──即杯測制度的運用。透過學習杯測法來訓練對咖啡的感官，理應給予咖啡產業鏈上各種位置一種新的啟發與革新。換句話說，也就是至少能將杯測師對應到以下幾個產業鏈上職位：生豆生產、生豆採購、烘豆品管、及出杯品管。杯測師們不應只是杯測法的傳遞者、教育者，而是能夠直接運用在產業上。透過杯測訓練，農民才知道自己種植的咖啡豆的評價、採購才知道什麼叫做「好」的生豆、烘焙師才知道怎樣叫做「美好」的熟豆、咖啡吧台才知道萃取出來的咖啡「美味」。
內在性的飲食美學
咖啡已經不僅僅是一門如何運用科技穩定生產並且銷售的生意了，如同餐廳有著米其林的評鑑、分子料理、無光餐廳的出現一樣，咖啡也同這類「餐飲」一般，逐漸提升到一門「玩味」的藝術層級。而且這一門藝術，比起大部份的「藝術」，更多了嗅覺、味覺的感官體驗。在傳統的西洋哲學史中，相較於視覺與聽覺，曾經認為嗅、味覺是較低級的感官。因為這嗅味覺跟「口腹之慾」的直接相關，導致其與肉體的肉慾、獸性高度連結，而被歸屬在理性光譜另一端，所以位階較低、討論較少。藝術史上大多作品集中在視覺藝術、音樂這兩個領域，也是因為西洋哲學史觀主要認定人是獨具理性的動物，所以人應當追求理性與神性，連帶影響到對「藝術」這種美學領域的判定與走向，較著重視覺與聽覺、並尋求超越。
但如果我們今天設法讓「美食」也擺入藝術的範疇來討論，則因為美食非常著重在嗅味覺上的感受，便會帶來完全不一樣的走向，能讓我們反思以往的傳統西洋哲學觀——也就是人到底是什麼或應該是什麼？讓我們來看這一段英國哲普作家朱立安・巴吉尼在他的著作《吃的美德──餐桌上的哲學思考》中提到的：
飲食跟其他藝術形式很不一樣。一般藝術能讓人產生一種超脫感，彷彿從凡塵俗世一窺神聖的境界。這就是有些人認為藝術不可或缺的原因。我的論點剛好相反。藝術的問題就在於，它可以讓人忘記自己是生命有限的血肉之軀。而烹調藝術的優勢就是，即使它以別種動物都無法完成的作品令我們心醉神迷，它仍然提醒我們，人類是靈肉一體、有真實血肉的動物。精緻料理是內在性的美學，不是超越性的美學。
從這一段文字中我們可以看到一種有別於身心二元論、而人應該追求理性卓越、神性超脫的主張，而是認為人不應該脫離肉體而存。這樣的類似觀點，或許我們可以回溯至一著名、引發不少爭議的哲學家：尼采。從尼采的文字中我們可以感受到他對感官的推崇。另一方面，尼采在論述的策略上雖然延續了身心二元論的觀點，運用酒神狄奧尼索斯與日神阿波羅兩種精神，來對比出物質與精神、肉體與心靈。但尼采的獨特之處，是他並沒有如傳統一般較為偏重精神（或心靈），反而是著重於此二元對比所創造出的張力之美、認為這是生命力的展現。並且更進一步地認為唯有當酒神與日神兩者獲得和諧、平衡之時，才是人類社會的真完美。
真實的用感官去體驗
所以讓我們回到咖啡上，第三波精品咖啡風潮中杯測的核心地位呼籲了我們以感官來進行重新的認知。以尼采的說法，便是大大提升了酒神的地位。我們不應僅是從知識面來認識咖啡、甚至是用知識系統來建構對一杯咖啡的認知，而是應該同時運用我們的感官，來認識面前每一杯咖啡的風味。不應僅是以腦袋理解咖啡之名，而是透過鼻舌來品嚐咖啡之實。設法讓知識與感官相互激盪，相輔相成，成就一種理性和感官的平衡。舉例來說，我們不應只是透過背誦前人的知識經驗，來假掰地擺出一種品味的姿態述說耶加雪夫擁有檸檬與花香，無論你是否品嚐到（假的！是鼻子業障重！）。較為平衡、正確的方法，應是以知識經驗做為參考、或一種概括的認識，但最終還是需要依靠你的感官，來認識面前這一杯咖啡的風味。並不斷將你的「體驗」，加入你經驗的資料庫中，去對知識做精進與修正。在知識與感官之間，以酒神與日神兩者的均衡，來抵達真正的完美新世界。
