一杯杯的咖啡 串起一段段珍貴的友誼—— VAN 林東源
撰文/侯乃瑄 攝影/邱之聖
與咖啡為伍大半輩子的 GABEE. 林東源(東源老師),從 1997 年入行,到在今年的世界盃咖啡烈酒大賽 (WCIGS) 中,榮獲世界第三名佳績,在這近三十年的咖啡旅程中,一路上不僅見證了台灣咖啡文化的多采多姿,同時也因為這一杯杯的咖啡,與他人串起可以珍惜一輩子的珍貴情誼。「咖啡」對一名咖啡師來說,雖然是生財工具,但它創造出來的意義,有時候是金錢無法衡量的。
因咖啡而著迷於世界舞台的魔幻魅力
2025年6月28日,瑞士日內瓦。「Time!Hi,I am Van Lin, from Taiwan, This is your menu today.」從世界盃咖啡烈酒大賽 (WCIGS)中的 Spirit Bar 、初賽一路過關斬的東源老師,此時正站在比賽舞台上,充滿自信地以英文向評審介紹的同時,開始研磨咖啡豆,製作今日的決賽飲品。
東源老師首先開始製作愛爾蘭咖啡。使用NINETY PLUS 的紅玉 (Ruby) 巴拿馬藝伎咖啡豆,這款豆子與咖啡花和咖啡櫻桃一起發酵,以聰明濾杯完成萃取後,帶出辛香料與蔓越莓的香氣,接著加入台灣蜂蜜、比賽指定威士忌與糖後攪拌,最後覆上一層用雪克杯搖盪至柔滑的丹麥鮮奶
油。當冰涼的鮮奶油與熱騰騰的咖啡相遇,正是愛爾蘭咖啡最經典、最迷人的瞬間。從風味描述裡提到的蔓越莓、冰淇淋、黑莓與牛奶巧克力的尾韻——光是想像就足以讓人魂牽夢縈,不禁想沉浸於這些美好的風味中。
第二款特調飲品,東源老師以「咖啡師與調酒師的差異」為題,從四個面向展開回應:萃取方式、添加食材的順序、飲用方式,以及感官體驗。這支作品選用 NINETY PLUS 的 Yuzo 巴拿馬藝伎咖啡豆,豆子與清酒酵母、咖啡櫻桃與咖啡葉的共同發酵,因此能品嚐到清酒、柚子與檸檬般的清新香氣。東源老師將咖啡以濃縮方式萃取,依序加入白蘭地、伏特加、Yuzo 濃縮咖啡與咖啡花糖漿,再結合 Yuzo 冷萃咖啡。混合後與冰塊一同搖盪,帶出如奶油般柔滑的口感與糖果般的甜韻。最後,在品飲之前,以清酒乾冰輕輕薰香擁有雙杯緣的世界風味品鑑杯杯口,讓嗅覺先一步浸入氤氳氣息之中。而味覺根據不同的杯緣,得以充分感受這款作品的奧妙之處。
東源老師回憶起上一次踏進世界賽舞台時,是在 2007 年的世界盃咖啡師大賽。睽違 18 年的時間,熱忱未減,戰鬥力滿滿,帶著想法與創意,再次挑戰賽事——憑藉這兩款獲得評審好評的作品,最終勇奪世界第三名,但對東源老師來說,這還不是終點,而是下一個起點。能和人互相交流互動是這份工作最棒的事情!
是什麼原因,讓他對咖啡、甚至是比賽始終保持這份無比的熱愛?東源老師回答得毫不猶豫:「能和人互相交流互動,是這份工作最棒的事情!雖然因工作性質,很難切割上班與私人的狀態,但我不曾感到厭膩,反而享受其中。」因此,站吧是他最喜歡的工作之一:「我喜歡製作飲品,也喜歡和客人聊天,所以不管是在店內還是在市集出攤,我都會親自站吧。」照理說,他可以選擇退居幕後,專注教學或管理,但對他來說,那些在別人眼中辛苦瑣碎的工作,反而才是他與咖啡最真實的連結。
東源老師回想起 GABEE. 早期的時光,營業到晚上 11 點左右,那段時間對他來說格外重要。白天上班的熟客會在夜晚出現,聊著生活、分享趣事,久而久之,他們不只是客人,更像是來家裡做客的朋友。有人出國旅遊,還會特地帶回小禮物與大家分享;有些上班族因為換工作而離開了GABEE. 的生活圈,多年後成家立業,還會帶著孩子回來打招呼;住在海外的熟客回台,也會特地來找東源老師;甚至還有他尚未開店時在工作地點認識的客人,也仍然保持聯繫……,這些跨越時間與空間的情誼,正是咖啡館最溫暖的魅力,也是他熱愛這份工作的原因。
這份情感的根源
得回到東源老師入行的那個年代來看回顧 1997 年入行的時刻,正是台灣咖啡文化的轉折點。當時仍以日式虹吸壺、法蘭絨為主,但義式咖啡風潮逐漸興起。隔年,星巴克在台灣開幕,義式咖啡浪潮正式展開。
不過那時候的台灣,其實更多承襲的是「美式」義式咖啡,而非正統的義大利風味。東源老師回憶道:「雅圖創辦人 Yung 將美國西雅圖的義式咖啡觀念與技術帶進台灣後,便開始大放異彩。許多經典咖啡館也在那段時期相繼崛起,例如張志誠(綽號馬祖)的『歐雷咖啡』、阿寬的『挪威森林咖啡館』,以及我曾任職的『羅莎堤』。雖然各自流派不同,卻都是台灣早期義式咖啡的重要推手。當時主要提供的飲品有濃縮、卡布奇諾、拿鐵、美式與摩卡,甜點則僅有起司蛋糕。這樣單純的組合,正是台灣義式咖啡最初的雛形。」而當時的咖啡館往往營業到深夜,成為重要的社交場所——顧客和咖啡師常常成為朋友,甚至客人彼此之間也能在咖啡館裡建立深厚的情誼。
東源老師笑說,早期的咖啡館老闆大多十分保守,擔心技術被同行「偷學」,因此不太願意交流。隨著時間推進,中後期的業者開始展現各自的想法,彼此之間也樂於切磋,這才逐漸形成更開放的氛圍。那時,他與同輩咖啡人:開喜、小高等人還曾發起「老頑童」活動——雖是同行,但同時也是朋友與夥伴。
與其他選手們之間
不是對立而是互相鼓勵
除了咖啡師的角色之外,身為選手的東源老師,也格外珍惜能在世界賽上,與其他參賽者交流的時刻。「比賽現場總會遇到一些熟面孔。」東源老師說起今年賽事的經歷:「去日內瓦時,看到英國的 Dale Harris 有 在 現 場; 印 尼 選 手Georgius Audrey Teja 我們也有互動;那年希臘選 手 Christos Klouvatos 來 台 灣 比 賽 時, 還 在GABEE. 地下室一起練習;香港的 Gary Au 也是老朋友了。」
「我一直都很喜歡後台的氣氛,照理來說我與其他選手彼此間都是競爭者,但在比賽後台,不全然是肅殺的感覺,反而還能聽見選手們低聲討論、互相鼓勵的聲音。」東源老師笑著說。「那種氛圍,就像是一個小型的社群,每個人都全力以赴,同時彼此關心,讓人感到無比踏實。」在他眼中,咖啡產業的競爭之外,更多的是支持與情誼——這也是他參賽最珍視的收穫之一。之所以喜歡咖啡,還有這些原因然而,咖啡的魅力不僅於此,若從身理與心理的層面來看,東源老師認為有這兩項重點:「咖啡擁有最複雜的芳香分子,可以為品飲者帶來豐富多變的感官體驗,讓人不禁樂在其中。另外,不論是在家中或是咖啡館,一杯咖啡的時間,可以讓身心靈在咖啡香中沉澱與放鬆。」
未來也將創造出更多美好的瞬間
在東源老師眼裡,咖啡早已不只是飲品,而是一種生活方式,也是一種與人互動的媒介。在這二十多年來的時光,無論是在吧檯前或比賽舞台上,他累積了無數回憶與情誼。比起獎盃,他更珍惜每一次交流、每一個微笑,還有那份始終不變的熱愛。咖啡教會他耐心,也讓他懂得用心生活。這份初心,未來也將會一直在咖啡的世界裡,創造出更多美好的瞬間。
