細說文山包種茶
撰文、圖片／羅士凱、劉千如、蘇彥碩
據傳包種茶的興起是早在一百多年前，由福建安溪縣王義程氏所創製。製成茶葉用方紙二張內外相襯，四兩茶葉包成長方形之四方包，包外蓋以茶名及商號名，故稱之為包種。臺灣以當時臺北縣文山地區所產的品質最優，香氣最佳，因此形成「文山包種茶」的稱號。
臺灣包種茶發展細說從頭臺北種茶始於清朝嘉慶年間，約為1796 年至1820 年，柯朝氏自福建武夷山引入茶種，種植於今日瑞芳地區內，後來漸次傳播於臺北縣各地區。於1962 年時，臺北縣的茶園面積為全臺灣之冠。
臺灣包種茶文獻記載始於1873 年，當時遇到世界經濟蕭條，烏龍茶銷售停滯，茶商將停滯之茶葉運往福州再製為香花茶後銷售。1881 年泉州茶商吳福老來臺，在臺北經營源隆號茶莊製造包種茶，又有安溪人王安定、張占魁氏來臺，在大稻埕經營建成號，此即臺灣包種茶之開端。早期包種茶常與香花燻製，成為香花茶。自然花香型的包種茶製作發展，為距今一百三四十年前，由臺北的南港地區所提倡，由於當時茶園由實生茶苗轉變為種植青心烏龍，製茶技術亦有所提升。當時以王水錦及魏靜時二人，研發具有花香的包種茶製法，香氣馥郁，一般香花加工茶葉遠不如其自然芳香，而聞名。早期茶業改良場前身茶葉傳習所，對包種茶及烏龍茶製作多有研究，許多製茶人員在該所訓練，前所長林馥泉先生將講習資料著作「烏龍茶及包種茶製造學」，對包種茶技術傳承幫忙甚大。
競賽品評標準
珍貴的文山包種茶，對採摘要求高，以手採製作價值最高。春冬二季製作包種茶品質最優，但包種茶的品質依品種特性差異極大，當時以青心烏龍及烏金品種最優良，青心大冇、大葉烏龍等品種次之，而烏金品種由於栽培照料不易生長勢弱，目前已無人栽培。包種茶的採摘茶葉生長要比烏龍茶略為成熟，製作包種茶香氣較為高揚，適當的採摘期以茶芽的頂芽停止生長、對開的展開葉達整體茶園的三分之二為適期，通常比烏龍茶採摘期晚一週至十日左右。
依據石碇地區老茶人記述，臺灣早期茶葉進出口量十分龐大，因當時塑膠袋包裝尚未普及，存放的茶葉容易受潮，而烘焙過後的茶葉，乾燥度較佳，酵素作用完全被中止，菁雜味去除不易變味。當時文山包種茶多使用炭火烘焙茶葉之後才用紙包，再依等級印上商號。早期的炭焙功夫烘焙的茶葉，茶葉的香氣明顯，回甘度強，令人回味。
文山包種茶在競賽場皆會註明茶葉品評標準：
「外觀形狀，條索緊結整齊，葉尖捲曲自然，幼枝嫩葉連理，粉末黑點未生。葉乾色澤，鮮豔墨綠帶麗色，調和清淨不滲雜，嫩葉金邊色隱存，銀毫白點蛙皮生。水色湯色，蜜綠鮮豔浮麗色，澄清明麗水底光，琥珀金黃非上品，橙黃碧綠亦純青。香氣幽雅清香，飄而不膩，源自茶葉，入口穿鼻一再而三者乃上乘。滋味圓滑新鮮無異味，青嗅苦澀非珍品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮。」由此標準可知文山包種茶為一優異的茶品。外形油光墨綠，條索緊結，芽尖自然彎曲。茶乾具有甜味，茶湯有幽雅花香味，滋味純和不苦澀，具有香、濃、醇、韻、美等特色。
文山好茶得天獨厚背景
製茶人常說，好茶需要「天、地、人」的配合，以產地而言，文山包種茶產於臺北地區，包括坪林、石碇、新店、深坑、平溪、汐止等，地理天然條件優異，自古以來有「北文山、南凍頂」之稱。文山地區海拔400 ～ 700 公尺之間，終年溫潤且涼爽，經常清晨時間雲霧瀰漫，地質土層肥厚天地條件具足，加上傳承於茶農的家族製茶經驗不斷累積，造就了許多優秀的製茶人。產製文山包種茶的坪林、石碇地區，山巒起伏，有時轉彎處豁然開朗，具有大茶園，目前石碇地區的水庫區域八卦茶園，已蔚有盛名。
文山包種茶的製作方式，採摘田間的茶葉後，進行日光萎凋或熱風萎凋，接著移入室內萎凋及攪拌，香氣濃時炒菁，揉捻，初乾，再乾或復焙，形成具有特色的條索型包種茶。茶葉最重香氣，烘焙皆輕，以保留最新鮮的香氣。包種茶與白毫烏龍茶製法的不同在於，採摘較為成熟的葉片，日光萎凋較輕通常為第二葉開始失去光澤即移入室內，攪拌較輕，使發酵保持在花香階段，最後以較高溫約200 ～ 240℃殺菁，以中止酵素作用，保留濃馥的花香。
文山地區與一般大茶區的產茶方式不同，多為家庭式採製，茶葉的炒製通常都是一家人從頭到尾完成，因此多數茶農家庭種植不同的品種，如採製較早的臺茶12 號及採製較晚的青心烏龍，也由於多屬小農，較不常見的茶樹品種如佛手、水仙、白毛猴及鐵觀音等，亦在文山地區種植。以有機方法栽培茶葉也具廣大市場，有機包種茶由於有輕微的蟲害，因此茶湯易較黃，但口感仍非常好，受到大眾的喜愛。坪林有機產銷班有二個，為第七班及第八班，因為在大臺北水源翡翠水庫的源頭，素有喝茶護水庫的口號。
近年來，新北好茶文山包種茶春冬茶競賽，以新北市政府為主辦單位，以品質高低決定等次，亦成為消費者購買文山包種茶的指標。最大場次的坪林區，比賽茶品種以青心烏龍為主，其次石碇區以青心烏龍及不同品種搭配，亦廣受大眾喜愛。
品出細緻高雅花香
因為以其清香為主要特色， 文山包種茶適合用瓷器茶具， 包括蓋碗或瓷壼。沖泡水溫約為90℃，浸泡約1 分鐘，至香氣最高揚時將茶湯倒出，以享受其清香甘潤的香氣和口感。包種茶的花香，依香氣明顯與否的不同，可分為數種細緻的香氣，如初花，香氣若隱若現，細細品飲方能覺察；滿花，香氣明顯，芳香宜人；盛花，香氣極強，如濃郁的香水；謝花，發酵過度，香氣低沈。大眾較為喜愛為高雅的初花香及滿花香，如果香氣過於濃烈，有失高雅的香氣，則非上品。
目前文山地區種植茶樹品種，主要有青心烏龍、臺茶12 號（金萱）、臺茶13 號（翠玉）、臺茶19 號（碧玉）及臺茶20 號（迎香）等，2014 年遇到乾旱，青心烏龍受害嚴重，反而金萱、翠玉等新品種受損輕微，因此極端氣候的茶葉品種開始受到重視。
包種茶的香型：青心烏龍品種，多為幽蘭花香；臺茶12 號，為奶香或花香；臺茶13 號，為野薑花香；臺茶19 號，茉莉花香或花香；臺茶20 號，蘭花香；四季春，野花香；武夷品種，蕙蘭花香及奇特花香。
包種茶採摘時間不同，可分為春茶、秋茶及冬茶，春茶醇厚香氣濃郁；秋茶茶滋味略淡但香氣輕揚；冬茶醇和香氣優雅。春冬兩季包種茶素為茶人喜愛。包種茶以香氣見長，高級的包種茶不但香氣高雅宜人，滋味亦不苦澀，口感醇和甘甜。
文山包種茶歷經百多餘年的歲月，仍然歷久不衰，深受茶人喜愛，由於其高雅的香氣，醇和的茶湯而聞名，更有以保護水庫的栽培工法，每年春冬季，來往尋找好茶的雅客絡繹不絕。您是否也想來杯文山包種茶呢？
