以風味定義門市，Coffee Stopover咖啡路上的好玩哲學

以風味定義門市，Coffee Stopover咖啡路上的好玩哲學

撰文、攝影／編輯部

以沖煮方式和風味定義兩間門市

咖啡誌前往拜訪的那天，正好是Stopover的店休日，走入位於西區福龍街的Stopover Black，主理人張書華已經在吧臺中忙碌了。店內格局方正寬敞，中央擺放著兩張厚實長木桌，牆邊一排木製座位區，整體採用深色調的裝潢，搭配墨黑的展示架與咖啡機具，沉穩而閑靜，呈現與一店截然不同的風格。

這樣的差異源自書華「不想單純複製一間店」的堅持，決定以沖煮器具及風味來定義區分兩間店的調性。

Stopover創始店成立於2015年，販售手沖與義式，以分烘豆搭配過濾式萃取，使咖啡富有層次感、風味明亮清爽，呼應創始店小而精緻的空間；2019年開設的二店Stopover Black，則選擇了虹吸與拉霸機，混烘豆加上浸泡式萃取，呈現更沉穩飽滿、厚實而偏甜的味道。

「成為一間在地化的咖啡館，是我最初開店的想像。」書華說。自高中畢業起接觸咖啡產業，從外場、咖啡師、烘豆師到講師，他在開設Stopover之前就已累積豐富經驗，看過美國的咖啡館品牌能在某一區域甚至某一州做出代表性，也見過義大利鄉鎮的在地咖啡館都使用相同品牌的咖啡豆。因此，比起達成哪種型態，書華更希望經營一間「到台中勢必要去的咖啡館」，以及更進一步，讓人因為咖啡來到這座城市。

把決定權交給消費者

攤開Stopover的菜單，會發現點一杯咖啡有許多「步驟」。以濃縮咖啡為例，首先要決定咖啡豆，從好淺焙到深焙共有5~6支固定配方豆，以綠、黃、褐三種顏色標示烘焙度，搭配風味敘述文字；接著是咖啡的調製方式，一店提供Espresso和美式，使用拉霸機的二店則可選擇咖啡粉餅的口徑，並標註粉餅口徑會如何影響咖啡的口感及風味。在這之後，還有是否加牛奶、燕麥奶或無乳糖鮮奶，以及飲品的濃淡度等選項，像做心理測驗般，一步步引導客人自行決定杯中飲品的味道。

「身為從業者，我覺得每家店都很用心，只是消費者不一定能夠分辨。我們希望消費者理解烘焙深淺、處理法和沖煮方式的邏輯後，可以找到真正喜歡的咖啡。」Stopover不去定義什麼是最好的咖啡，而是讓大家知道如何選擇，透過拆解咖啡的組成，提供客製選項，使客人理解過去以為的「不好喝」可能只是「不喜歡」，「好喝」則是滿足了某些條件。

開心的是，不少客人來過幾次後真的有了概念，會直接告訴咖啡師想要的濃度或焙度，驗證且呼應了這份菜單的設計初衷。

源源不絕的配方豆

除了兩間各具特色的門市與客製化菜單，Stopover的咖啡豆也相當有名，自家使用外亦供應給其他業者，目前配合的咖啡館約50-60家。「販售咖啡豆能夠幫我們維持穩定且長期的收入，加上比起沖煮和風味，『烘焙』是我較晚接觸的，在熟悉萃取原理並累積經驗之後，我對烘豆其實更有信心。」

門市有客製化菜單，咖啡豆自然也不例外。業者可以支付「設計費」請Stopover設計配方豆，經過試喝與溝通，定調風味的酸甜苦、架構與焙度，選擇包裝並打樣測試；一切確定之後，Stopover還會實際至店家服務，根據對方的機器狀態講解沖煮邏輯，並給客戶一份書面文件，其中清楚記錄使用的豆子、風味呈現與沖煮方式。「選擇客製設計配方豆的店家，都對自家咖啡館想帶給客人什麼樣的風味有想法與要求，也幾乎都會跟我們合作蠻久的。」

一杯咖啡再好喝，客人仍然只能到店裡享用，但透過咖啡豆，就有機會將品牌傳遞得更遠且廣。書華分享，有位熟客去加拿大開店，就決定使用Stopover的豆子，因此在加拿大的某處，存在著一群尚未親自到訪，卻已經品嚐過Stopover出品的咖啡豆的咖啡愛好者呢。

此外，Stopover還有被形容為「源源不絕」的配方豆。除了菜單上固定的五款配方Dancer、Backpacker、Painter、Dauber、Professor，以及每年推出的年度配方豆之外，還會根據季節、展覽活動或聯名合作推出不同的品項，開店至今已經累積超過60支。

國外知名品牌通常會有自己的經典配方，如知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）的黑貓配方（Black Cat Project），並衍生規劃一系列黑貓相關形象視覺與產品。對書華來說，配方豆是品牌對風味的闡述，為了展現咖啡的層次與豐富度，他在開店時便配出三種配方豆，後來又延伸成五種，並委託插畫家做視覺設計，加深消費者對品牌的印象。

一款配方豆的誕生，沒有一定的流程，有時依照專案需求，先確定主題再思考烘焙結構，有時則是在杯測時發現了有趣的風味，經試驗擴展而成。以Stopover的經典配方Dancer為例，當初先決定名稱，再根據「舞者」活潑輕盈的形象，搭配出清爽而明亮的風味。而某次，書華喝到一支酸度高的豆子，發現和帶有薑味香氣的哥倫比亞白朗峰特殊水洗豆調配後，竟會出現類似「薑絲炒大腸」的味道，索性以此命名，並特地將這款配方豆的包裝設計得像調理包，令人會心一笑。

單一產區可以喝出一個區域、農民或當年的狀況，但配方豆能夠展現一家咖啡館的個性，並為咖啡增加更多角度和可能性。「專業是基本功，是我們本來就該做到的事，但在那之上，我喜歡不要那麼嚴肅，用更有趣的方式讓大家喝咖啡。」

異業聯名？好玩最重要！

說到有趣，Stopover曾受老爺飯店邀請，設計具備台中印象的配方豆。書華大膽用慶技（子彈）、金錢豹與消波塊三種「台中特產」為主題，幽默吸睛的名稱下，風味也毫不馬虎。以充滿豔麗花香與些微酒感的豆子呈現「金錢抱」的酒店歡樂氛圍；使用帶有淡淡鹹味的印尼咖啡豆呈現海邊沉穩厚實的「消波塊」；「慶技」整體色彩則偏黑，透過烘焙將味道做在前面，如同子彈強力擊出後留下的路徑。

2021年，Stopover與好友左派LEFT合作，由書華推出酒感咖啡調飲「0%酒精咖」，左派則研發咖啡調酒「泰咖」，並把咖啡元素融入餐點，以咖啡油提升拉麵香氣，以及將磨碎的咖啡作為香料製成搖搖薯條。當時，Stopover和左派在對方的門市各辦了一場駐店活動，並特別製作聯名滑板與上衣，是一次精彩的合作，不僅雙方品牌都玩得開心，客人也意猶未盡，不時詢問是否再辦呢。

創業至今，Stopover已經完成了近30次品牌聯名，從服飾、酒吧、連鎖手搖店、甜點、YouTuber，而判斷是否展開一場合作的標準，比起產業或風格，書華更在乎企劃內容好不好玩。「我們的共識是『把它攪散』，產業不同客群自然不一樣，業者互相交流之外，客人之間也能互相引導。對我來說，異業合作的重點永遠都在於讓更多人認識咖啡，以及覺得喝咖啡是輕鬆好玩的事情。」

比起商人更像職人

Stopover沒有店長，而是以職位分工，咖啡師們各自負責義式、虹吸、手沖等，也有過去的熟客後來成為了團隊夥伴。書華認為，咖啡館本來就應該包含不同面向與樣貌，飲品如此，其中的人亦然，只要擁有共同目標且能夠溝通，每個人都自在地展現自己，就會慢慢形成屬於Stopover的文化。

如此自由開闊的心境也展現在書華這些年來的咖啡路上，因為做茶的客人一句話而開發出茶咖啡系列，在店裡認識不同產業的朋友，促成了一次次天馬行空的異業聯名，書華很少因為沒聽過、不熟悉而婉拒或放棄，總是覺得：似乎很好玩，那來做吧！

「維持熱情的方法就是保有一顆開放的心，這麼一來就不會覺得日子和工作一直重複。」

對此，書華的太太Ann形容書華「比起商人，更像職人」，他確實總在兩者之間兩難，認為要有不計成本的決心才能把事情做好，但身為老闆，又不能完全不考量現實層面，因此Ann時常擔任幫忙踩煞車的角色。

「啊，我們之後要賣霜淇淋！」書華突然分享。

前陣子一店隔壁的空間招租，評估分析後Stopover決定承租下來，解決過去常常被抱怨位子少、等太久的問題。「再開一間咖啡店有點無聊，不如來賣霜淇淋，也可以讓候位或買外帶的客人有個地方坐下來。」

書華的語氣帶著期待——絕對不是因為他本人很喜歡吃霜淇淋喔——告訴我們目前正在裝潢，開賣首先會主打牛奶口味，大家一起拭目以待吧。