精品咖啡上桌前的最後一哩路：咖啡杯
撰文、攝影／林楷偉
「黑咖啡應該使用骨瓷杯，而牛奶咖啡則選擇馬克杯，這是因為骨瓷杯的杯壁較薄，有助於品嚐咖啡時，更加容易感受到細緻的風味；而馬克杯則較為厚實，能使奶泡與咖啡更為融合，帶來更好的口感。」這個流傳已久的說法，筆者深信不移。然而近幾年精品咖啡的盛行，帶動新的生豆處理法、烘焙手法、沖煮觀念，以及不斷推陳出新的沖煮器材，對傳統的咖啡品飲觀念帶來了新的挑戰；這些改變不僅影響了杯具的選擇，也影響杯子的材質、製程甚至是杯體型態，對品飲的過程帶來更好、更特殊的體驗，甚至也帶來新的衝擊，引發了新的思考，進一步提高了新世代咖啡賽事的門檻。
例如本期截稿前，我收到來自2023年義大利咖啡師大賽冠軍使用的特殊咖啡杯。這款杯具獨特的杯口設計，搭配選手的沖煮手法，讓咖啡品飲更添玩味。
這一期筆者選用代表陶器、玻璃、瓷器這三種材質的咖啡杯，並邀請三位在精品咖啡領域耕耘多年的咖啡師、陶藝家與品牌代理商，來和讀者們聊一聊，精品咖啡上桌前的最後一哩路：咖啡杯。
兩怡品飲杯：
客噐客氣-蕭立應
會認識蕭老師，是約莫十年前接觸到「六肋濾杯」而開始的。當時筆者對於台灣製造、質樸中帶著溫潤手感、同時擁有優異沖煮性能的陶瓷濾杯一見傾心，接下來幾年陸續收藏了老師許多作品，包含這次的主角「兩怡品飲杯」。中空隔熱陶瓷、典雅內斂的釉色，加上兩種厚薄設計的杯緣，讓咖啡品飲有截然不同的體驗，也是首次讓我感受到杯型對於品飲體驗竟然有著這麼巨大的影響。趁著這次採訪，帶領讀者深入了解來自苗栗的品牌──客噐客氣。
中央大學哲學研究所碩士畢業的蕭立應老師，不僅是客噐客氣的品牌負責人，也是產品的設計總監，而他一手創立的客噐客氣，最初從駐村創作的食器計劃開始，成長為實用及美感兼具的設計品牌。2005年蕭老師從日本駐村創作回國後，對這個計劃仍保持著未竟的創作熱情，這份熱情促使了蕭老師與夫人林心霞在2013年共同創立「客噐客氣Hakka-Life」品牌。對他們而言，盛裝物質的器物，如茶器、咖啡器或食器，不僅僅只是容器，更是人與物、物與器之間美好關係的象徵：愛物、珍惜與美感等情感的連結。因此，客噐客氣以陶瓷手沖濾杯為起點，與咖啡職人、咖啡玩家們一起探索咖啡風味和自我品味；不僅止於器物機能，更透過造型與釉色來表達美感與實用兼具的設計課題。以下我將透過訪問帶領讀者認識蕭立應老師及其作品。
Q：請與我們分享您的創作歷程與作品風格。
蕭立應：我從事陶藝創作大概三十年了，之所以將陶當作我的創作媒材，是因為我覺得泥土是最親人的材質，農村長大的我們，從小玩泥巴、種田……，對泥土擁有深厚的情感。而且，從土中精煉出的高溫陶瓷，是最接近自然的材質，它耐熱、耐酸鹼的特性，在人們的日常生活中使用也最為安全。
我認為個人創作風格的特色，可以簡單用「形隨機能而生，器隨生活而養」這句話來詮釋，意思是，其實我們不須過多的裝飾，應以自己調配的釉色結合生活的實用原則來設計與創作，這樣才是美感與實用兼具的器物學。
Q：如何將陶藝的傳統技法與現代設計結合？
蕭立應：現代設計有其生活的時代背景，而傳統設計是著重生活的延續，這兩種從來沒有衝突──新即是從舊延伸，從另一個角度來說，老即是新。
不管是濾杯還是品飲杯，我們將這些新穎品飲器具的用途作為思考的原型，再將傳統陶藝的美感融入創作中，並在市場上獲得了認同。
Q：「客噐客氣」的產品使用那些素材來創作？
蕭立應：客噐客氣早期使用陶土製作陶器，陶器雖然韻味質樸，但釉色受到了侷限；後來我們改為瓷土，這使得釉色的表現更加豐富多彩，也更容易獲得市場的認同。但需要表現不同質感時，我們也會選擇性地使用陶土，例如柴燒製陶的效果是難以取代的。
Q：您如何看待陶瓷土的質地、觸感和溫度對咖啡品飲的影響？
蕭立應：陶瓷土經過高溫燒製後，會具備蓄熱慢、保溫性高、耐酸鹼的特性，這些特性使得陶瓷器在咖啡沖煮器材中，更能在萃取時保留咖啡的風味。此外，陶瓷器最大的特點還有燒製的質感，亮面釉可展現炫麗色彩，霧面釉則會讓成品帶有溫潤的觸感，無上釉的柴燒是將土經過高溫窯燒，在自然落灰的過程中，會產生獨一無二的繽紛色澤。
Q：在燒製過程中，有哪些需要特別注意的細節？
蕭立應：製作陶瓷器會經過兩次燒製──初次的素燒和第二次的釉燒。第一次是將土坏燒製成可吸水的堅固坏體，方便在上釉時不會剝落。第二次釉燒，則著重在各別釉色的升溫曲線和釉料的溫度，燒製方法和釉色本身的特性息息相關，像是我們「星空系列」的釉燒，要用「還原燒製」和「雙掛釉」的方式才能燒成璀璨的釉色，相當考驗師傅的技術以及對各種技法的掌握。
此外，我們也非常重視手作工藝細節在成品上的展現及作品的獨特性。例如切子濾杯的出水口有19支鋸齒狀切痕，需要38次的刀法才能刻製完成。而在部分釉色上，會使用能在燒製中產生明顯變化的釉，讓作品更加特殊，例如星空系列、賞螢、冬暮黑和藍星天目，這些釉色都有相當的變化性，為濾杯帶來獨一無二的收藏價值。
Q：創作過程中，最享受的部分是什麼？
蕭立應：我們在創作咖啡器具的過程中，除了獲得市場的認同和肯定外，研究與實驗的過程也充滿了發現的樂趣。例如我們在試驗釉色的過程中，我們常常會感到不滿意，但這種不滿意反而促使我們更加努力，最終創造出更完美的釉色。產品設計亦是如此，無論是濾杯結構還是外型的搭配，我們都會反覆思考和調整比例，都是為了做出更好的器物給大家。
Q：是否有與咖啡師合作的經驗？如何透過合作來創造更好的作品？
蕭立應：我們最初走進咖啡器物的創作時，與咖啡師進行深入的討論，也向許多職人請益關於咖啡萃取的知識，他們引領我們進入這個世界。例如紅澤老師、虫子老師、果霖的鋐霖老師等等，我們真的非常感謝這些職人老師，給予我們許多珍貴的建議和實測回饋。
2020、2021兩年間我們和ATTI虫子老師合作開發的「兩怡品飲杯」，就是一個案例。從咖啡本身的特性，經由杯型口緣的設計，進而產生不同口感的品飲樂趣。這一整年經過實心陶瓷做法和雙層陶瓷的討論，最後演進到四個不同角度的口緣設計，為使用者帶來更為豐富且細膩的品味體驗。
Q：如何看待陶藝在咖啡文化中的角色？
蕭立應：陶藝，是生活美學及器物學的實踐；咖啡是生活品味的提升，體現風味的演化，兩者共同彰顯了生活美學的實用意涵。
在咖啡文化中，咖啡豆是主體，陶瓷器是載體，因盛裝咖啡而存在，它可以被許多的材質所取代；在生活美學上，這兩者是互為主體，因為兩者都彰顯了生活質感的提升。作為咖啡師與陶藝工作者，共同的生活背景和在地文化，才是文化創意者的創作來源。例如在地的咖啡如何透過不同的處理法製成特殊風味的咖啡豆，一如我們以台灣百合花為意象的創作一樣，野百合濾杯就是從台灣特有種和象徵著魯凱族的聖花為出發點的設計。
Q：對於未來的創作有什麼期許與計劃？
蕭立應：近年來，我們樂見越來越多樣化的陶瓷濾杯及陶瓷製作的咖啡器物，許多手沖咖啡器材的開發中，都能見到陶藝的身影，這不僅是生活美學的提升，也反映美好事物對生活的重要性。
在咖啡器物上的陶瓷創作，現在已是百花齊放，不論是在功能與風格上，每一種器物的問世，都讓我們感受到學習更多新知的必要性。儘管目前咖啡相關器物的發展已經相對飽和，創作步伐有所放緩，但從整體生活美學的思考上，喚醒更多愛好、欣賞咖啡器物的族群顯得更為重要。我們期許自己能夠在這樣的思考脈絡下，創作更美好的陶瓷器，燒製出更有特色的作品，分享給大家。
世界風味品鑑杯Asymmetry Cup：
傑恩咖啡-王詩如
2019年，巴西政府與巴西精品咖啡協會，邀請全球二十個國家、各兩位咖啡師代表前往巴西參訪，筆者榮幸受邀，另一位台灣代表則是咖啡業界大前輩王詩如。旅程中我向她討教了許多咖啡專業知識，也聽聞許多詩如姐在產區的見聞與觀點，受益匪淺。
這次的訪問主題，圍繞著「世界風味品鑑杯」的誕生與創新設計。這款玻璃杯於2023年世界盃咖啡沖煮大賽首次亮相，其創新設計獲得美國知名咖啡媒體 《Sprudge》設計獎（器皿類）的肯定，並於2024年紐約設計獎（器皿類）榮獲銀獎，在美學與功能性上均備受讚譽。別具匠心的設計──杯緣內側微微收縮，優化口感與餘韻；外側則略微外翻，以突顯層次與風味。杯體內部的擴香波紋，在搖晃時能有效激發香氣與風味。最特別的是，專為賽事選手設計的版本，內層更鍍上「瓷」，進一步提升口感的圓潤度與甜感，為比賽增添風味上的優勢。這款突破性的咖啡杯究竟如何誕生？以下的特別訪談將帶各位一探究竟。
Q：設計這款杯子的理念與靈感來源？
王詩如：我選擇以玻璃作為咖啡杯的材質，主要有三個原因：
1.保持風味的純粹完整性。
2.玻璃「無色、透明」的特性 ，能創造極具視覺吸引力的光影效果，增強品飲體驗。
3.玻璃能回收再製，是具有可持續性的材料。
另外補充一下，咖啡飲品的呈現，有時候需製作熱飲，所以我們特別選用了「硼玻璃」，而非一般機吹鉛玻璃，這也使得「世界風味品鑑杯」在厚度、透度上跟常見的酒杯很不一樣！
我的設計靈感來自祥雲龍吟的餐酒搭配，席間可以為同一款清酒選擇不同的杯子來飲用。當時我們一行人的確透過不同的杯子，品嚐到截然不同的冷冽以及清甜感，這也讓我開始思考若能在同一杯飲品裡面，讓大家感受到不同的風味特性，那麼喚起的將不只是單純對咖啡的熱情，更包含對於「味覺分辨」的熱情，也許會有些人，因為這款品鑑杯，在喝每一杯飲品時，會試著放慢速度，更細心地分辨出其中的細微差異。
經過廣泛研究與測試，我們發現維持60%的對流空間是最佳比例，能有效集中並強化飲品的芳香化合物，使香氣更加飽滿。杯內獨特的擴香波紋，能在搖晃時釋放風味，讓每一次品飲都更具層次；上縮下開的杯口設計，則能完美包覆鼻腔，聚集香氣，使品飲者能更深刻地感知風味細節。
最重要的是，我們希望創造出一種可與使用者互動的日用好物，「一分為二」的杯款設計只是表現上的形態，要圓滿這份「二分之一」的口感體驗，另外一半的主角就是不斷探索品飲樂趣的人們，在每一天的日常時刻，喝完一杯咖啡、茶或酒後，能透過品鑑杯與身心進行更深層的聯繫對話。因為透過這個杯子來品飲，為品飲體驗帶來差異的不僅是杯中盛裝的飲品，更是自身味覺潛能，透過對自身能力的覺醒與肯定，進而變得更重視我們每天到底吃了什麼、喝了什麼。
Q：設計過程中，最大的挑戰是什麼？
王詩如：杯子的內波紋，和不對稱的杯口要同時呈現。大家可以觀察到，這款杯子擁有非對稱的杯口與雙邊角度，這使得成型過程極為繁瑣。我們每個杯子皆需透過外模具定型，再由玻璃工匠從內部塑形，打造出內波紋與杯口。因此，每只杯子外觀上可能會留有模具印記，或產生些許氣泡與波紋，這些皆不影響品飲體驗，反而賦予每一只杯子獨特的手工痕跡，展現工藝的細緻與獨特性。
Q：鍍鈦、鍍瓷與純玻璃材質的差異？
王詩如：目前風味品鑑杯材質除了經典玻璃款，已經投入測試的產品分別有表層鍍鈦以及表層鍍陶瓷等不同功能性的實驗杯款。這兩款因為材料的成分差異，產生的光譜波長也不同，因此在嗅覺、味覺、觸覺上，甚至內容物的氧化速度也不同，非常有趣。不過特殊款現階段只有提供給選手和風味講堂上使用，尚未大量製作推廣。
Q：這款是否有針對特定的飲品種類來設計？
王詩如：我們最主要的目的還是提供嗅覺、味覺上更多元有趣的體驗，引起使用者對自我感官敏銳度的覺察，所以任何飲品，如咖啡、茶、酒、調飲……甚至冷湯，都曾有使用者拿這款杯子來進行嘗試，為自己創造了舌面觸感的新奇體驗。
Q：未來在設計上有什麼新的想法或計劃？
王詩如：為了堅持可持續性的材料製程，經過一年多的討論，2025年我們在透明品鑑杯的基礎上，採用手工外裝噴色的方式，並在保障食品安全的前提下，選用德國食用顏料，推出了多樣色彩的風味品鑑杯。上半年率先推出尋蜜（蜂蜜色）以及粉甜（紫粉色）兩款，透過視覺色彩的暗示，為品飲增添更多變化和樂趣。
Sense CUP：
OREA台灣總代理-黃昱棠
瞭解了前面兩位台灣職人的品牌和創作理念後，最後來介紹一個非常有趣的英國品牌「OREA」。會認識OREA的台灣代理商，是與筆者這兩年開始從事戶外露營、野營有關，每次在野營過程中，想煮一杯好咖啡又擔心帶出門的濾杯器材破損，才輾轉找到2024世界沖煮冠軍使用的Tritan材質OREA濾杯，也因此認識台灣總代理「Outdoor Cafe Club」。
熱愛戶外露營活動的品牌主理人黃昱棠，會代理OREA進入台灣，是因為他本身也是OREA的超級使用者。看好戶外使用者市場的黃昱棠，在品牌代理之路上有著十分特別的理念和定位。
這次採訪的主角「Sense Cup」瓷杯薄透勻稱，在光源下透光的模樣非常漂亮，連同瓷濾杯也時常被筆者用來作為露營時的露營燈罩。附帶一提，OREA旗下產品幾乎全數都是在台灣生產，高品質的瓷工藝，晶瑩剔透的質地閃閃動人，相當吸引目光。
Q：為何選擇代理OREA這個品牌？
黃昱棠：我一開始想找一款適合戶外野營時使用的蛋糕濾杯，但發現市面上的選擇不多，於是找到了OREA。一問之下發現尚未有人代理進來，跟英國原廠聯繫後，品牌理念契合相符，就開始合作。
Q：OREA品牌的核心價值及產品設計理念？
黃昱棠：Happy Brewing！對我們來說，手沖咖啡均勻萃取、友善環境、設計獨特性與質感呈現是我們所重視的面向，並根據使用者的需求，開發出對應的產品。例如，Sense Cup全系列產品以聞香功能為出發點，設計了相對應的口徑，其中薄杯緣能增加酸甜口感，而外翻的造型則能讓咖啡液透過輕微晃動，帶出更多風味。
Q：OREA 的咖啡杯材質使用瓷，相較於其他材質，瓷器在咖啡杯應用上有哪些優勢？
黃昱棠：瓷器在保溫上優於金屬，幫助沖煮時維持溫度的穩定性，同時上了釉的瓷器更不易殘留異味，瓷器的杯身也不會因長時間使用而被染色。
Q：如何看待目前精品咖啡市場的發展趨勢？
黃昱棠：精品咖啡市場會越來越蓬勃，消費者的消費習慣會因生活品質提高，更願意提高預算用在每日必需飲用的咖啡上，寧可講究也不願將就的族群是我們未來想要掌握的客群。
OREA 在台灣市場仍需要諸多努力， 我們觀察到， 在台灣沖煮咖啡的器具還是以錐形濾杯為主，儘管世界潮流已經往均勻萃取為沖煮目標前進，但風味畢竟是主觀的，為讓更多消費者認識OREA，並協助職人在沖煮上達到穩定且美味的萃取品質，我們會更專注於與在地的咖啡館舉行合作工作坊來推廣這款濾杯。
Q：未來OREA 在產品開發或市場拓展上有什麼計劃？
黃昱棠：在咖啡世界裡，OREA 已是冠軍濾杯的身分，在未來我們希望在outdoor 圈裡前進，讓露營愛好者與喜愛生活美學的消費者更認識、更喜愛這個品牌。因此，未來產品部分會朝向戶外使用族群做一系列的開發，這部分就先暫時保密，敬請期待！
# 特別感謝
本篇所有咖啡沖煮測試所使用的磨豆機，來自新銳台灣磨豆機品牌FEMOBOOK，型號為A4z，除了內建電池不受地點拘束的研磨外，也和另一個台灣品牌1Zpresso 合作，使用來自其旗下的ZP6 手沖專用刀盤，優秀均勻的研磨粒徑分佈非常適合手沖使用，兩大台灣品牌的合作，將在下期專欄與讀者說分明。
文章來源：Vol.48《陶之物語，飲食器皿的日常文化》
