台東紅烏龍
一個東部茶產區復甦的美麗故事
撰文、攝影／馮忠恬
有聽過紅烏龍嗎？它是紅茶還是烏龍茶？
如果還未曾聽過或飲過，或許該試著認識這款正在興起的新世代台灣茶。
早春茶、晚冬茶
當優勢成為劣勢時
鹿野是台東最重要的茶產區，位於北迴歸線以南，年均溫約23℃，植物生長迅速。當台灣其他地區的茶樹還在成長，這裡的製茶季早已展開。熱帶季風型氣候替鹿野搶下了早春茶、晚冬茶的市場先機，也讓台東成為台灣的新興茶鄉。全盛時期，鹿野茶園面積超過600公頃。
1960年代，在政府政策推動下，鹿野開始種植大葉種阿薩姆紅茶外銷。然而，隨著1980年代來自斯里蘭卡、越南、印度的紅茶大量進口，台灣紅茶漸漸無力與國際競爭。出口受阻後，鹿野轉向內需市場，改為生產清香型烏龍茶，並以「福鹿茶」作為區域品牌推廣。
卻沒想到，1990年代高山茶熱潮興起，台灣消費者開始迷戀高海拔與清揚香氣。海拔僅200至350公尺的鹿野，在「香氣比拼」上既比不上坪林包種，也不敵阿里山與梨山的優勢，逐漸失去市場青睞，茶園面積一度縮減至100公頃以下。
看著茶園一片片荒蕪，昔日「茶業改良場東部分場」（今農業部茶及飲料作物改良場東部分場）決心挽救這個走入困境的產業。他們思考：台東不能只是模仿，而應該走出自己的風格，研發出專屬茶種與製程，為鹿野打造一條與眾不同的路。
事實上，低海拔並非阻礙。南投名間的海拔也只有200至400公尺，卻能成為台灣重要的低海拔產區。鹿野地處中央山脈與海岸山脈間，日夜溫差大，有助於茶樹累積風味物質，富含礦物質的紅土土壤也適合茶樹生長。純淨水源、清新空氣，加上在地農友普遍採取有機與友善的耕作方式，讓鹿野具備得天獨厚的條件。
「誰說低海拔種不出好茶？」抱著這樣的不服輸精神，茶改場、農會、茶農與茶師齊心協力，開始思索讓茶產業重生的可能，終於在2008年，於鹿野誕生了Made in Taiwan 的原創紅烏龍茶。
比賽不限品種，以風味直球對決
製茶師常說：「看茶製茶」，意思是製茶沒有固定的公式與參數，得依據取得的茶菁狀態，靈活的調整判斷。茶樹也是，不同的氣候條件、水源日照，皆會影響茶葉的內含物，面對台東鹿野的茶產區風土，茶改場認為，該以「重萎凋、重揉捻、重焙火」的茶來應對。當時的台灣，並沒有同時重萎凋、重揉捻、重焙火的茶款，例如：紅茶重萎凋、重揉捻，卻沒有焙火；凍頂烏龍茶重焙火卻無重萎凋、重揉捻，既然市場沒有，就自己創造，茶改場東部分場便和茶農一同測試、研發，找出專屬於鹿野茶區的好茶製法。
幾經嘗試後，2008 年由茶改場東部分場長吳聲舜統一製程，命名為「紅烏龍茶」，且於同年舉辦比賽鼓勵茶農以新的製法來製茶，並在當時立下兩個不同於一般茶葉比賽的規則：
1. 不以名次定高下：
不區分特等獎、頭等獎，而以金牌、銀牌、優良來劃分，只要達到一定品質的茶即可列為金牌、第二類品質列為銀牌、第三類品質列為優良，跳脫冠軍只能一人獨得的菁英思維，鼓勵全面提升品質，只要做出好茶，人人都有機會奪得金牌。
2. 不分品種，拼配也能報名：
不論金萱、大葉烏龍、青心大冇、武夷等，不分茶樹品種，不論機採、手採，茶師都能依據風味進行不同品種、批次的拼配，風味至上，鼓勵多元的創造力。
由於當時市場上對紅烏龍極度陌生，被美譽為紅烏龍之父的吳聲舜形容當時推廣的辛苦：「第一年比賽可是我一間一間去拜託茶農來繳茶的。」對茶農、茶商來說，茶葉是重要生計，在還未看到成果前，許多人都採取觀望態度，不敢貿然改變製程。
所幸紅烏龍茶很爭氣，在博雅齋、七碗茶、厚生茶園等品牌的大力支持下，逐步打開了這個「又像烏龍又像紅茶」的茶款知名度，2011 年「第一屆台東熱氣球嘉年華」更是讓它坐上了順風車，炎炎夏日在鹿野高台，若能喝上一瓶紅烏龍冷泡茶該有多好？紅烏龍漸漸被市場、遊客認識。
揉合烏龍茶與紅茶製法
帶著青茶的香氣與紅茶的甘甜喉韻
台灣的烏龍茶可約略分為：文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶與紅烏龍茶，其中紅烏龍茶的氧化程度達80%，是氧化程度最高的烏龍茶，茶湯水色接近紅茶，又有烏龍茶的攪拌香與焙火香，融合兩者優點。
在製程上，紅烏龍也揉合了烏龍茶與紅茶的製法，有烏龍茶的萎凋、攪拌、炒菁、團揉、焙火，也有紅茶的揉捻與補足發酵，對傳統固守於青茶或紅茶的製茶派，是個嶄新的概念，而製程的疊加也會影響茶的風味與喉韻，使紅烏龍獨樹一格，有自己的個性。
簡單介紹在茶葉製程裡，會產生的香氣，讓大家即使沒喝過，也能初步理解、想像紅烏龍可能有的味道。
1 萎凋
將茶菁放在笳笠逐漸失水的過程，水分會從枝條往葉脈再往葉緣逸散，走水的過程會產生香氣，隨著時間，從青草香、白花香到熟果香，紅烏龍為重萎凋茶，通常氣味會走到熟果香。
2 攪拌
茶葉在萎凋的過程，茶師會適時的以手攪拌（又稱浪菁），喚醒沉睡的茶葉，讓水分重新分布，繼續走水，若攪拌的力道不對，讓茶菁受傷，走水不順，茶容易苦澀。攪拌從外觀看似簡單，關鍵卻在細節裡，攪拌的輕重、次數與時機點，左右著茶的香氣與滋味。
3 揉捻
以機器加壓旋轉讓茶葉表面互相摩擦，茶葉會逐漸從片狀捲曲成條索狀，汁液也會流到芽葉表面，方便日後沖泡溶出。紅烏龍的揉捻時間較其他烏龍茶長，約1至2小時，此時氧化反應仍持續發生，葉子會繼續產生不同的香氣，揉捻可做香、做型、做色，揉捻的程度越深，通常水色會越紅。
4 焙火
紅烏龍製程的最後一個步驟，透過焙火讓茶葉穩定，茶湯香甜。紅烏龍的焙火溫度通常會抓在130℃以下，梅納卻不到焦糖化反應的程度，依據各家風格，焙火20至60小時不等，使紅烏龍帶著甘甜後韻與焙火香。
想喝懂紅烏龍嗎？
從蜜香走到焙香
2008 年誕生於台東的紅烏龍茶，至今才17 歲，不同於包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶的長遠歷史、正宗製程，紅烏龍宛如一位Z 世代還正在發展的年輕人，在風味與製程上擁有多樣的可能與機會，焙火輕一點重一點？萎凋長一些短一些？不同的茶樹品種，也會創造出相異的風味，使紅烏龍的味道多元繽紛，充滿活力。我曾在一場紅烏龍品茶會上，喝到20 款不同滋味，其風味圖譜之寬廣，讓人驚艷。
依我淺見，可以將紅烏龍茶分為五種不同的風味調性：
蜜香調：小綠葉蟬著蜒過的茶菁（和東方美人茶的原料相同），經紅烏龍製法，會產生出天然的蜜香。
果香調：紅烏龍為重萎凋茶款，在氧化過程容易產生出熟果香，如水蜜桃、鳳梨、李子等深色水果的果香。
花香調：紅烏龍的花香來自品種，尤以大葉烏龍、迎香、沁玉三個品種最常見，大葉烏龍會有玫瑰的花香，迎香常帶著蘭花的氣息，沁玉有如梔子花、野薑花等花香。金萱也是鹿野常見的茶樹品種，偶爾會喝到帶著奶香的紅烏龍。
焙香調：焙火能穩定、修飾、賦予茶湯滋味，球型紅烏龍多採文火慢焙，因此會有淡淡的焙火味，有時也會轉化為木質調，有些陳年的紅烏龍則會有如檜木般的精油感，味道沈穩，耐人尋味。
果酸系：帶著溫和的酸香，有點烏梅、陳皮味，但不宜過酸，若有刺激的酸味，通常是製程上的瑕疵。
紅烏龍的「重萎凋、重揉捻、重烘焙」特性，使其茶湯醇厚、甘甜、喝來餘韻悠長，即使花香，也不同於包種茶或高山茶的清冷感，而是在厚實尾韻裡揚著花的氣息。五大調性也非單獨存在，而是比例上的差異，例如蜜香調的紅烏龍常伴隨著花香，焙香調的紅烏龍常有果香，果香調也常帶著蜜甜，廣闊的味道圖譜，不僅適合純飲，也適合調飲、入菜、烘焙等，跨界開發多樣商品。我常笑說：「不像凍頂烏龍茶走焙香、東方美人茶走蜜香，紅烏龍的味道多元繽紛，每個人都可以找到自己喜歡的那一杯。」
原生於台東
純淨、創新、多元 創造台灣茶的新風格
隨著紅烏龍茶的推廣與故事傳播，加上年輕人返鄉、下一代接班的力量，台東茶園的風景逐漸恢復。目前種植面積已回升至約120 至150 公頃，雖然仍與全盛時期的600 公頃有一段差距，但這股回流的動能，已為茶產業注入新的希望。台東擁有得天獨厚的自然條件：山淨水明、氣候適宜。紅烏龍以重萎凋為特色，對蟲害的抵抗力較強，甚至能因小綠葉蟬的吸食而發展出迷人的蜜香。因此，多數茶農選擇以有機或友善耕作方式進行田間管理，目前台東茶區已有超過一半是友善或有機茶園，是全台最純淨的茶鄉之一。
面對人力日漸短缺的現實，許多茶園也開始調整策略，如擴大茶樹的種植間距，讓機械採收更為順利。原本從清晨6 點就開始的採茶作業，現在能集中於上午10 點到中午12 點的最佳採收時段。茶師們也不斷精進製程，透過盲測與改良，使機採品質不輸手採，為紅烏龍的穩定品質與永續發展打下堅實基礎。
每當說起台東紅烏龍的故事， 總是很激勵人心，在台灣仍迷信高山茶的今天，紅烏龍已悄悄開闢出屬於自己的道路──風味多元、友善有機、跨界年輕、品質穩定。它不再只是台東的茶，更是一種新世代的台灣茶觀點。
你喝過紅烏龍了嗎？若還沒，不妨從這杯開始認識它。下一期，我將繼續帶著大家認識幾個值得關注的紅烏龍品牌，一起感受這股來自台東的年輕茶風潮。
祝，飲用愉快！
