如何訓練嗅味覺？（中）
從Q-Grader杯測課程看感官訓練
專欄:後現代咖啡札記
撰文／余知奇
圖片提供／咖啡誌、台灣咖啡研究室
在上一期的文章中，介紹了這種品鑑語言成形的脈絡、並依此脈絡重建嗅味覺訓練的路徑、並在最後呼籲嗅味覺的訓練應回歸日常。本期將從咖啡杯測師的認證課程中抽取出幾堂與感官相關的課，來探討嗅味覺訓練。
先重新複習一下在我上一期文章中「回歸原點的味覺旅程」這個段落所提到的三個步驟：
一、感受差異
二、嘗試描述
三、語言與經驗資料庫的累積
從Q-Grader杯測課程來看感官訓練
一、三角杯測
透過三杯一組（兩同一異）的出題，讓受試者運用嗅聞、品嚐來尋找出不一樣的那一杯。杯測考試時使用標準杯測法分為四大堂（水洗、日曬、非洲、亞洲）進行，每堂六組。
三角杯測呼應了我們嗅味覺訓練路徑的第一步：「感受差異」。三角杯測是一個非常直接、也是最容易應用的訓練方式。一開始可使用風味差異鮮明的兩款豆子入門（舉例：水洗蘇門答臘、日曬耶加雪夫一組），並逐漸提升出題難度，譬如：初級／同處理法不同產國、中級／同產國不同產區、高級／同產區不同莊園，甚至是同莊園不同批次的煉獄級測試。除了產國產地處理法，也可在不同烘焙度或烘焙手法上去做測試。
而因三角杯測旨在回歸嗅味覺的辨別能力，理想的方式是在測試過程中完全去除掉知識上的訊息，故所有產地資訊應當到檢驗完畢再公布，甚至是必須將出題者與受試者分開，以避免受試者在腦海中有先入為主的觀念來影響判斷。
三角杯測的生活延伸：可嚐試看看分別出可口可樂、百事可樂的差別，甚至是不同品牌礦泉水之間的味道差異。
二、味覺感官測試
考試的過程運用調味水來做味覺酸、甜、鹹味上的辨別訓練。需分別出酸、甜、鹹味的水，各三種濃度。最困難的是這三種味道、三種濃度的水，在九支中任意兩兩或三種混合而成，受試者需辨別出是採用哪種味道哪種濃度的組合配方。
調製三味水的原料很簡單，白糖調甜味水、鹽調鹹味水，酸味的部分可以去化工行買食品級的檸檬酸就可以調製了。
這個項目意旨除了練習自己的辨味能力外，有二個重點：一是在低濃度的情況下，我們是運用舌頭上的哪個位置與感覺去判斷味道的存在與否？傳統的認知上甜味是在舌尖被感知、鹹味則是舌頭兩側靠舌尖的位置、酸味則是舌頭兩側靠臉頰，苦味則普遍壓在舌根上。最新的科學解析其實舌頭上每個位置都具有分辨不同味道的味蕾，但多數人仍是在舊認知的位置上感受最鮮明，而你到底是用哪個位置的感受去判斷呢？
二是需認識到這三種味道彼此之間倆倆相對的交互作用：添加酸味會增加甜度感受，相反地增加甜度會抑制酸味的感受；鹹會增加甜感，甜會抑制鹹；酸會增加鹹感，鹹會抑制酸。這些交互原則不僅僅是在考試時需考量之，其實在做菜或調製飲品時也很好運用。譬如在檸檬汁中加入糖似乎就沒那麼酸了（加甜會抑制酸的運用），或是吃西瓜時撒上些許鹽巴來帶出更深層的甜味（鹹增甜感的運用）。
三、嗅覺感官測試
這部分測試採用法國酒鼻子公司所製作的咖啡聞香瓶Le Nez du Café，共36味。考試過程需在紅外線光的環境下去除掉視覺上的認知（因為不同香瓶的顏色有差異），純粹就鼻子嗅聞的結果去配對不同的編碼與氣味編號，並寫出氣味名稱以加分。
這部分是完完全全的硬工夫。有心要考取杯測師的人，必定需要事先購買或租、借到這一組聞香瓶來記憶每一個風味來面對考試。其中有一些風味很好辨明，也有一些氣味的差異非常細微。這一組所費不貲，是美國精品咖啡協會在建立公平的考試制度、競賽評審制度、與跨國際杯測師共同語言上所共用的器具。
但若非要往專業杯測師前進的品飲者，則未必需要透過此聞香瓶組學習。一是另有較為平價的選擇是韓國製作的百味香瓶T100 Coffee Flavor Map，另一是直接向生活中的事物學習。譬如直接上菜市場購買蔬果檸檬、杏仁、各式香料，甚至是各種風味糖如小熊軟糖或雷根糖回來一一品嚐，不僅僅是嗅聞來感受（鼻前嗅覺），也能放進口中來感覺鼻後嗅覺的氣味。但請千萬要注意食用安全，除了清潔以外，有些非日常認知食物類物品需在安全情境下試品。我自身曾玩過將各種洗淨的花瓣直接食用、或是用杯測法炮製外，也嘗試過將皮帶、濾紙、礦石……等放入口中感受（未吞下），甚至也含過稀釋過的漂白水……等。再次提醒各位有興趣回到口腔期幼兒的神農氏們，請千萬要注意食用安全。
在這一部分的練習上，目的就是為了要大量建立「語言與經驗的資料庫」。因為我們人類目前所使用的氣味語言，多是直接借用各種具體物品的名稱，來借代其所帶有的氣味。例如用「檸檬」這個水果名，來指涉檸檬所帶有的氣味X，所以我們必須透過實際感受到X的經驗，記住這個經驗，並與語言符號「檸檬」串連。
而在咖啡中的檸檬味又是怎麼回事呢？我們不妨這樣假設來增加大家對咖啡中不同氣味的感受力：假設檸檬的氣味是由a,b,c這三種氣味分子所構成、杏仁則是x,y,z氣味分子的集合。而在一杯具有a,b,f,e,x,z氣味分子的咖啡中，我們嗅聞到了a,b分子，我們便會感覺我們聞到了「像是檸檬的氣味」。而當我們抓到f,z分子組合的時候，我們會用杏仁來形容。
四、咖啡杯測
這個部分是杯測師認證考試的真正核心之處。在其他項目確認了受試者的感官能力與對基礎風味語彙的掌握之後，藉由實操杯測來做綜合能力測試。考試一樣分為四大堂（水洗、日曬、非洲、亞洲），每堂有六組，每組五杯同樣的咖啡。
杯測師必須理解杯測表格上每一個項目所要評比的風味，並且能夠直觀地給予分數。受試者評比每一杯咖啡的高低會有兩重檢驗標準，一為與主考官的對應，二為不能與同場其他考生的落差過大（杯測師制度一部分是為了要選出能夠成為代表地區口味偏好的人選）。也就是說若你所評比的咖啡好壞與大部份人認為的相違背時，便會被淘汰。另一個關鍵是，對於瑕疵風味的有無判定，因為在美國精品咖啡協會的杯測表上，若有出現瑕疵時幾乎便會在多個項目上得到低分，再加上加重扣分的規則，五杯中只要有一杯有著瑕疵風味，幾乎便宣告這隻咖啡總分絕對低於八十分而不是精品級。
另外，雖然杯測表格的重點是擺在為每一杯咖啡評分的量化過程，但還是有著一大塊的空白區域是給每一位杯測師去做風味描述的筆記，在杯測過程之中，快速地記下所嚐到的風味、酸質表現、變化……等各種感受。也就是一位成熟的杯測師，必須得在有限的時間內，熟練地「嘗試描述」出一杯咖啡所具有的風味。
