將四季的遞嬗凝結成掌心上的和菓子三日月茶空間
撰文／佘巧婷 攝影／邱之聖 照片提供／楊裕明、Chris、幸福文化
有些人用文字記錄日常，有些人用音樂為生命譜下樂章，有些人用畫為歲月增添色彩，有些人用相機將美好的瞬間截圖，而和菓子師傅楊裕明，則是用雙手將生活揉成一顆顆充滿故事的食藝之作。
因茶而起的三日月茶空間
三日月茶空間，隱身在熱鬧喧囂的台北市通化街巷內，環繞於日式建物周圍的植物們為這個空間渲染出一絲靜謐。一早來到這裡，映入眼簾的是正在澆水灌溉、悉心照料周圍花草植物的身影，那正是三日月茶空間的創辦人兼和菓子師傅——楊裕明。
自幼身在茶農世家，品茶對於楊裕明來說是家常便飯，而在日本學習設計時，因緣際會下接觸到日式茶具，並發覺用其泡茶，能使茶更為甘醇、多了細膩度與層次感，加上本身就喜歡古老傳統的文化與器物，便開始蒐集許多骨董茶具。回台後在自己的工作室從事室內設計，都會用這些精心收藏的骨董茶具，為來訪客人沏上一壺好茶，多年下來，開茶店的想法逐漸在心中萌芽。
楊裕明認為在茶的意象中，旁邊搭配的茶食很重要，於是踏上了尋找甜點之路，在嚐盡東西方各式甜點之後，發現在遊經京都時吃到的和菓子最符合心中所想。由於對心目中理想的和菓子條件較高，要符合純手工、低糖、選用較天然的植物性食材，甚至味道不能過於強烈到蓋過茶本身，而在當時的台灣很難找到這樣的和菓子師傅，最後決定自己去日本拜師學藝，前後花了四年時間往返日本習得製作和菓子的技藝後，便回台開設了「三日月茶空間」，起初經營尤為辛苦，但隨著製作越熟練並慢慢步上軌道，店也逐漸成形，而原本剛開始只打算做半年和菓子師傅的楊裕明，一做就是十幾年歲月。
因茶而生的和菓子
和菓子是日式甜點的統稱，追溯和菓子的起源，是唐宋時期傳入日本，到了戰國時期和茶道相輔相成，一起蓬勃發展，歷經許多歷史變革，逐漸融入日本自身的文化慢慢發展而來，不僅蘊含豐富的歷史文化、飲食習慣，更展現出職人的精神與工藝涵養。
和菓子主要分為兩大類：一類為庶民菓子，通常一年四季都看得到，特色是外表看起來很樸實且份量大，嚐起來較為有飽足感，雖美味但並不會用來配茶，常見的如：銅鑼燒、車輪餅、大福等；另一類則是茶道中會出現的「茶菓子」，特色是方便食用、入口即化，在茶道中扮演畫龍點睛的角色，雖不能搶走主角「茶」的風采，但卻也是不可或缺的存在。茶道中的和菓子以不同的含水量又可分為干菓子（水分含量10%以下）、半生菓子（水分含量介於10~30%之間）與生菓子（水分含量30%以上），此外特別尚有一款等級更高的稱為「上生菓子」。上生菓子極富文化藝術價值，通常會融入詩詞、俳句，因應季節、節慶或茶道主題而有不同的呈現，設計者將自身五感對自然萬物的感受，體現在掌心上小小的方寸之內，在絢麗的外觀下傳遞著無數的故事，這也是屬於和菓子的魅力及迷人之處。
和菓子 v.s. 洋菓子
明治維新後，西方文化開始排山倒海進入日本，西式甜點、蛋糕被稱為「洋菓子」，而傳統日式菓子則改稱「和菓子」。以文化差異來看，注重四季時序的展現、融入日本的詩詞俳句及文化歷史，這些是和菓子獨有的特點。和菓子與洋菓子除了文化上的差異之外，食材本身也大不相同，最大的差別在「油脂」和「用電」。和菓子的特色是本身沒有油，以米、豆、洋菜為三大原物料，由於是唐宋時期就出現並傳下來的點心，所以製作過程不需使用到烤箱或冰箱這些電器；而烤箱則是洋菓子常見的必要工具，通常以麵粉、蛋、糖、奶油為主要物料，其中使用很多鮮奶油、鮮奶等油脂，這些都是提升烘焙香氣的成分，也因此在風味及口感上較濃郁強烈，過於搶戲而並不適合襯托台灣茶或日式抹茶，這也是當初楊裕明在找尋配茶的甜點時，最後選用和菓子的原因。
靈感來自日常的細膩觀察
傳統的日式和菓子大多在闡述日本四季的變化跟古老的詩詞節氣，楊裕明曾在日本歷經五年春夏秋冬，本身很喜歡動植物的他時常觀察這些生趣盎然的一景一物，也時常被難得一見的景色給震撼住，這些記憶深深烙印在腦海裡，總會在研究和製作和菓子時突然被喚起，像是成片白色雪地裡的一朵紅艷花朵、或是夏日微風輕拂臉頰的清爽舒暢，最後化為設計靈感。之所以能讓每一顆和菓子都栩栩如生、躍然於掌心，除了有平日大量觀察所累積下來的印象與身為設計師對美感與色彩的敏銳度之外，另一項關鍵在於：要盡量想辦法見到主角本體，或至少找尋他各個角度的照片去觀察、貼近及揣摩，也因為如此，才會在店門外和老家的山上精心栽種許多植物，仔細研究神韻，參與了植物們的花開花落，結合了設計者本身的想法後，每一個線條和顏色都別具意義，做出來的作品才會生動活潑、感動人心。
和菓子的傳統新創
開店之初，楊裕明便意識到日本人和台灣人在飲食文化上的喜好差異，由於台灣人並沒有學習日本的茶道文化，因此無法只一味享用紅豆沙或白豆沙的日式傳統和菓子，而是偏好多元的味覺體驗，因此楊裕明也研發出梅子、柚子、洛神花等口味，希望能融入台灣在地滋味，用各式各樣的口味來符合台灣客群的喜好。
而傳統的日式和菓子造型外觀都是圍繞在日本的四季風情、傳統習俗等，楊裕明也打破框架，結合不同節日創作出像是聖誕系列或萬聖節系列的和菓子，甚至也會因應時事做出各式別具紀念意義的造型，這些多變的口味以及可愛的外觀，除了深受台灣人歡迎外，甚至回頭吸引不少日本人來嚐鮮。對於熱愛傳統文化的楊裕明來說，起初要結合這些創新想法的確感到很糾結，歷經一番掙扎，最後堅持還是要在一定的傳統規範下去做創新才會有意義，用自己的手法跟概念，在不違背傳統故事和精神下，創造出不一樣的和菓子。
看到大家這麼喜歡現在三日月茶空間的和菓子內心十分開心之餘，也會導回來告訴大家和菓子與茶道間的羈絆，以及真正的文化意涵。
和菓子之心
儘管每一顆和菓子都宛如藝術品般精緻，但楊裕明認為和菓子不能只是虛有其表，雖然通常大家第一眼都是被漂亮的外表所吸引，但最重要的是他本身附有的文化價值及意義。
為了讓大家更了解和菓子的文化底蘊，除了開設線上課程外，近期也出了新書《和菓子之心》，內容除了佐以大量圖片來為大家示範如何以傳統技法製作外，更希望透過這本書讓更多人知道和菓子真正扮演的角色，告訴大家每顆和菓子的典故由來以及背後的故事。
堅毅誠懇的眼神裡透露出對和菓子的用心與堅持，最後，楊裕明笑言：「希望大家真正認識和菓子的文化之外，也能在忙碌的世代裡放慢腳步，多留心自己的日常、多方體驗人生，就像我透過和菓子記錄生活，讓一年變得更有層次、更豐富；大家也能透過風雅的和菓子，感受四季更迭，並從中找回自己的初心。」語畢，灑進屋內的陽光將窗外悉心栽培植物的影子一同映在牆面上，搖曳生姿的倒影彷彿也回應著楊裕明的期待。
文章出處：Vol.47《 呷甜甜之「紅白對決」》
