衣索比亞咖啡產區之行，探索咖啡的原鄉－－下篇

衣索比亞咖啡產區之行，探索咖啡的原鄉－－下篇

撰文、照片提供／詹閔凱

來到衣索比亞已經一週時間。幾天來，跟隨羅比歐(Robel)四處拜訪谷吉和耶加雪菲地區的多位小農，親身體驗產地的一切事物，彌補過去只能透過書籍圖片瞭解產地的缺憾，這些經歷對我探尋咖啡產區、學習咖啡農業與後製，是非常珍貴的一堂課。

晨曦裡的歌謠，曬場上的人間天籟

2024年12月30日清晨，我在微弱的歌聲中甦醒。那旋律高低錯落卻意外和諧，像是一群人低聲合唱。好奇心驅使我走出房舍，循聲而去。邊走邊開啟手機錄影，一個轉彎後，眼前景象讓我駐足，十幾位二十來歲的青年，來回拖動木耙，將地上堆疊的咖啡乾果攤開曝曬。歌聲正是他們一唱一和的勞作旋律。領唱的是一位留著鬍子的青年，幾名工人見我出現，笑著揮手並喊了幾句我聽不懂的話語。得知我正在錄影，他們更賣力地隨著領唱的節奏起伏，聲音在陽光下顯得格外真切。

事後我向羅比歐請教，他說這是衣索比亞農村常見的傳統勞作歌謠。無論是在咖啡園採果、日曬床挑豆，或田間集體耕作時，總會有一人起頭哼唱，眾人隨之應和。歌聲能驅散重複勞作的乏味，提振精神，也成為彼此互動與文化傳承的重要方式。羅比歐解釋，這些歌曲多為口傳民歌，旋律和內容因地區與族語而異。大多即興創作，主題圍繞對大自然的感謝、對豐收的祈願，以及鼓勵團結協作。農人也會穿插幽默或自嘲，甚至唱出對遠方親人的思念。這些旋律不像流行音樂有固定版本，而是隨著心境與場景，呈現出多樣而鮮活的變奏。

那晨曦下的歌聲，既樸實又真誠，讓我見識到一種超越語言的交流－－勞作中的人間天籟。

貝拉處理廠直營的瑪莎．拉蕾莎日曬場

上午九點多，我們前往位於貝拉處理廠南方約十五公里的瑪莎．拉蕾莎(Massa Lalesa)日曬場。雖然距離不遠，但顛簸山路使行車時間超過一小時。耶加雪菲周邊村落的道路多半僅能通往A8主幹道，交通呈放射狀，村落間缺乏直通道路，導致多數行程必須繞行，形成「C字型」路線。

瑪莎．拉蕾莎日曬場位於潔蒂埔鎮東方八公里，海拔1,980公尺，隸屬貝拉處理廠直營。場內設有140張日曬床，每張長25公尺、寬1.5公尺，最大可承載約5,000公斤鮮果。我們抵達時，烈日當空，工人正將乾燥完成的日曬豆裝袋、秤重、入倉。隨後在羅比歐的帶領下，參觀鄰近日曬場新開發的咖啡園，主要栽種74110與74112兩個品種。

羅比歐解釋，這些「74系列」品種源於1970年代。1971年，衣索比亞爆發大規模咖啡炭疽病(Coffee Berry Disease, CBD)。為對抗疫情，吉瑪農業研究中心(JARC)於1974年在西部伊魯巴博博拉地區梅圖鎮，從76棵母樹採種進行研究，篩選出具抗病性與高產量的品系。1979年，研究中心正式核准74110、74112、74158等六個品種推廣種植。74158特別適合海拔2,100公尺以上地區，而74110與74112則廣泛分布於1,500至2,100公尺區域。這些品種以花香與柑橘調為主，並長期在COE與TOH等比賽中屢獲佳績。

伊迪朵日曬場：精緻慢乾工法

中午離開瑪莎．拉蕾莎後，我們回到耶加雪菲鎮簡單用餐，並以一杯帶莓果與巧克力風味的Jabena提神。下午兩點，再度出發前往慕名已久的伊迪朵(Idido)日曬場。雖然距離僅九公里，但山路崎嶇，行車需四十分鐘。

伊迪朵日曬場的行政區隸屬耶加雪菲鎮。近幾年，耶加地區為提昇咖啡的品質及風味識別度，普遍都採行所謂的「28天慢速乾燥法」，而伊迪朵日曬場在乾燥後期搭建黑網棚，進行遮蔭慢乾便是這類做法的典型示範。場主布圖．加爾洽(Butu Galcha)說明，最後十天採用網棚減緩乾燥速度，能使花果韻更飽滿，避免過度曝曬造成風味空洞。

參觀儲豆倉時，場內環境乾淨整潔，牆上張貼的資料標示清楚，例如倉門右側的「6.5袋」，即為2025年COE比賽預留批次。全場年均產量約十噸生豆，去年達到G1等級的僅148袋。主要處理方式仍為日曬，種植區面積約五公頃，海拔2,038公尺，以74112品種為主。布圖補充，因應市場需求，場內已開始嘗試厭氧日曬，發酵期三至六天不等，以滿足不同客群。在辦公室牆上，可見多面獎牌與2022年COE第16名的證書，顯示伊迪朵在精品咖啡市場的地位。

經歷一整天的山路奔波，返回貝拉處理廠已近晚間八點。當地氣溫僅9℃，與中午25℃的耶加雪菲形成強烈反差。此地高海拔日照強烈，白天曝曬易感刺痛，而夜晚則寒冷刺骨，充分體現罕貝拉的氣候特徵。

酒麴發酵法的實驗

隔日清晨，工人將約1,000公斤鮮果鋪上日曬床，仔細挑除枝葉與青果後，羅比歐頭戴毛線帽，開始撒政府核准使用的麴菌粉。隨即由工人拌勻，並以三層包覆法進行處理：內層黃塑膠布、第二層厚紗網、最外層麻布袋，再以竹片固定。從遠處望去，整排曬床宛如巨蟒盤伏。羅比歐說明，咖啡需密封發酵四天後再攤開曝曬，夜晚覆蓋塑膠布保溫，清晨再揭開。完成數日曝曬後，移至棚內緩乾約20天。此法可呈現鮮明的熱帶水果調性與高甜感，前提是天候要穩定。

Lulo Coffee的貝拉處理廠位於海拔2,552公尺，使用來自2,300公尺咖啡園的鮮果。羅比歐解釋，高海拔處理可利用強紫外線、低濕度與日夜溫差，延長乾燥至28天，使風味更集中，展現出清晰的莓果醬與果汁般酸甜感。

我們也嘗試協助工人進行簡單作業，但因缺乏技巧反而拖慢效率。雖滿頭大汗，卻更能體會日曬場勞作的不易。

12月31日是我們在貝拉處理廠的最後一天。短短數日，從參觀日曬場、了解品種歷史，到見識不同處理法，讓我們對衣索比亞咖啡的專業體系有更全面的認識。臨行前再次回望這片土地，心中留下的不只是風味記憶，更是對在地咖啡文化與知識的深刻敬意。

遊覽哈瓦薩湖，有河馬有水鳥，生態豐富多元

我在湖畔的Villa Alpha International Hotel迎來2025年的第一天，窗外不時傳來鳥禽嘎嘎的鳴叫聲。正逢元旦假期，公司、機關都放假一天。難得擁有整天的悠閒時光，我請司機安排前往鄰近的湖畔觀光碼頭，搭乘遊艇一覽哈瓦薩湖的美景。哈瓦薩湖的面積有1,500平方公里（相當於6座台北市）。湖區是東非大裂谷的一部分，孕育了豐富的生態系與多樣的野生動植物。

乘船遊湖是哈瓦薩的重要觀光亮點，水下豐富的漁產暫且不提，光是畔居於湖邊的十幾隻河馬家族就讓大家驚喜連連，這是我生平第一次如此近距離觀看河馬，從船上目測，一頭成年雄性河馬的體型堪比一輛休旅車。為了避免驚擾棲息於沙洲上的水鳥，遊艇沿著淺灘區外圍緩緩而行。數以千計羽色華麗斑斕，形體各異的水鳥，有的在湖面低飛、有的在枝頭休息、也有成群的鴨類在湖面游著覓食。這裡較為常見的水鳥有：鸕鶿、黑頸天鵝、紅嘴鴨、斑嘴鷸等幾十種的各類鳥禽。 

除了自然生態，我最喜歡的時刻，莫過於靜坐在湖畔凝望落日與晚霞。短短的十幾分鐘，看著景色絢麗的變化，讓我想起初唐時期的大文豪王勃在《滕王閣序》中所寫下「落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色」的名句。眼前所見，不就是如此嗎！除了「美」之外，我已寫不出更貼切的形容詞。

布谷．阿貝村的DW咖啡日曬場

2025年1月2日清晨，我們沿A8省道南行，歷時約一個半小時，抵達DW咖啡出口公司位於布谷．阿貝村的日曬場。公司大老闆德米希與出口部經理阿萊格親自迎接。場區海拔2,200公尺，陽光強烈，駐場經理介紹：「這裡共有百餘張日曬床，每張容量約1,000公斤鮮果，經乾燥脫殼後，僅能產出約200公斤生豆。」

在場區漫步時，陣陣類似醃漬桃李的香氣撲鼻。經理指著兩排曬床解釋：「這批是五天前製作的厭氧日曬，今早才開封。」果實平鋪約3公分厚，褐色果皮在日光下閃耀如鑽石。靠近一聞，散發出百香果、楊桃汁與桑葚果醬般的濃郁氣息。

結束參觀後，阿萊格帶我們前往對面山坡的咖啡園。園區坡度和緩，樹勢雖不算繁茂，卻展現堅韌感。我詢問修枝方式，農場幹部透過翻譯回答：「我們大約每8至10年進行一次大規模修枝，只保留30至40公分高的樹樁。修枝通常安排在收穫後、雨季前，由工人以45度角斜切主莖，以避免雨水滲入造成感染。」

觀察下來，本地農法幾乎是「野放式」管理：不施肥、不灌溉、修枝有限，農民主要工作就是收穫。然而在看似「放任」的條件下，卻孕育出風味馥郁、備受全球市場追捧的咖啡。這片得天獨厚的土地，正是衣索比亞咖啡獨特魅力的來源。

20多顆酪梨只要台幣50元？便宜的市集物價

黃昏時分，結束今天的農場參訪行程。返往迪拉的路上，行經路邊市集，衣索比亞朋友停車買了兩盆的酪梨（一盆約20至25顆）。我不禁好奇詢問：「兩盆一大袋自己吃嗎？一盆多少錢？」朋友回答：「這些本地酪梨都不大，價格便宜，營養價值高，一般家庭通常買來配早餐麵包，或拌在生菜沙拉中食用。」

據瞭解，很多農產品在衣索比亞的市集都很便宜。以酪梨來說，一盆20餘顆只賣200比爾（台幣50元）；相對地，在台灣一顆比拳頭稍大的酪梨（330克）售價就要台幣40元。另外，路邊攤販售2公斤裝的咖啡生豆，售價是250比爾（台幣60多元）。一杯傳統的咖啡Jabena也只要5至7比爾（約台幣1.5元）。這就是衣索比亞傳統市場的物價。

此次行程唯一造訪的水洗處理場：法卡多水洗站

法卡多(Fakdu)水洗站逾海拔2,000公尺，於迪拉東南東方約10公里。距市區僅需約 30 分鐘車程，但一路仍塵土飛揚、石路顛簸。法卡多水洗站是此次衣索比亞參訪中，唯一造訪的水洗處理場。水洗處理法因需要大量水資源，因此在衣索比亞製作水洗豆，通常都會選擇在2,000公尺以下的區域設置水洗站（如耶加地區）。海拔較高的產區，由於水源不足，因此都以製作日曬豆為主。而類似像法卡多這樣超過2,000公尺的水洗站，在當地實屬少見。

到訪時已接近中午時分。幾位熟練的工人正在水道中，以特製的T型木耙進行搓洗作業。眼前這批豆子，是昨天下午脫皮，經由水道輸送至發酵槽進行乾式發酵的批次。今早，當駐廠經理檢查果膠分解的狀況，確認豆子表面已呈現砂紙般的粗糙感時，開啟發酵槽底部的閘口，以流放的方式將豆子導入水道，接著再由四位工人手持木耙，多次來回於水道的頭尾，反覆推拉、搓洗豆子，直到豆子表皮完全粗糙不再具有滑感。

隨著強力的搓洗及水流的推送，豆子會往水道低處流去。這些熟練的技工，會在水道末段插上一塊高約15公分的矮木壩，阻攔質地較重的豆子；而質地較輕浮的豆子和果皮，則會隨著水流漫過木壩，流向第二等級區。至於質地較沉重，無法越過木壩的豆子，被引流至第一等級槽。最末段的工人，兩人一組抬著層架，將剛清洗完成的豆子運送至曬床進行乾燥。這種類型的水洗站在水源較充足的地方很常見，製作效率很高，在產季的高峰期，能夠處理大量的採收鮮果，但缺點是會消秏大量的水資源，並產生很多的廢水，對下游造成水污染問題。

參訪哈瓦薩咖啡檢測中心

1月6日早上9點退房，離開哈瓦薩湖邊旅館，前往十分鐘車程外的「哈瓦薩咖啡檢驗及認證中心(Coffee Inspection and Certification Centers)」參訪。哈瓦薩檢測中心於2023年成立，其目的是為了疏解阿迪斯咖啡檢測中心的工作壓力。負責檢測的區域包括耶加雪菲、西達瑪、谷吉這三個著名產區。

當處理場或貿易商要將咖啡出口前，都會將一整車的帶殼豆，送至檢測中心進行品質抽樣。檢測員爬上載滿生豆的卡車，以長達30公分的採樣叉，刺入不同的麻袋中抽取總量為300 克的生豆樣品，進行物理缺陷篩選、烘焙與杯測，評估風味與分數。其檢測內容區分為60%的杯測分數（風味、乾淨度、酸質、咖啡體等四項），以及40%的瑕疵豆比例（評估原豆的物理品質，如瑕疵數量、色澤、外觀等）。經計算後，將兩項分數加總，以此分為G1 至G5 等級。最後由杯測中心簽發代表官方認證的品質與等級證明書。等級對照表如下：

返程，回到阿迪斯整理近百支的咖啡樣品

上午十點，參訪完杯測中心後，我們沿著來時路一路往北，朝阿迪斯的方向前行。返程路上，我捨不得閉眼休息，竭力將視線所及的每一處景物印在腦海裡。初來乍到時的陌生感，此刻卻漸漸帶上幾分熟悉。車窗外難以計數、宛若傘狀的金合歡樹，和偶而出現的傳統尖頂圓土房圖庫爾(Tukuls)，在歸途的蒼茫荒野中交相輝映，展現出非洲獨有的原始風情。

回到阿迪斯的Hera Addis Hotel，整理了近百支的咖啡樣品，這些來自各地處理場、出口商的生豆，等級從G1到G4都有，品質和價格自然有所差異。1月7日起連著三天，我們借用Lulo Coffee的杯測室，檢測蒐集多日的咖啡品質。由於時間有限，而這些剛烘好的樣品都還很新鮮，沒有足夠的時間進行熟成，以至於風味的鮮明度還無法完全展現，但仍能在低溫階段感受到乾淨度、甜感與餘韻的細微差異。例如谷吉產區的布谷．呼魯法、耶加產區的伊迪多，這兩個處理場的咖啡水準仍相當不錯，低溫時淡淡的玫瑰花香令人印象深刻。

1月9日傍晚，收拾心情，準備離開逐漸熟悉的衣索比亞。從飯店到阿迪斯國際機場的路程其實不遠，航班是今晚23時55分，但為預防不確定的變數，我們仍然提早5小時出門。經過車水馬龍的熱鬧市區，街道上人來熙往，妝扮時髦的年輕男女，在霓虹夜燈照映下，為這座城市增添了許多青春色彩。回想這十幾天，探訪許多偏鄉農村，沿途盡是斑駁陳舊的茅屋土房與紅土路，與此刻所見相比，可謂天壤之別。

衣索比亞是非洲最大的咖啡生產國，這裡的氣候條件是上帝為咖啡所量身打造的。衣索比亞的氣候型態可細分為三個季節：分別是「旱季」：9月到隔年2月。（10月正逢較低海拔產區的採收季，至隔年2月則是高海拔咖啡的產季尾聲）。接著是「零星降雨季」：3月至5月。花季陸續從低海拔往高海拔綻放。最後是「雨季」：6月至9月。足夠的雨水不僅滋潤土地與咖啡，也有效的在這高溫的季節達到明顯降溫的作用。這樣的氣候分布相當符合咖啡的開花、結果、採收與曬乾的節奏。

預計採購的咖啡，獲得日曬組冠軍
1月初在阿迪斯旅館，烘焙並杯測約50支這幾天來蒐集的樣品豆，其中最令我驚豔的就是來自布谷．呼魯法，由羅比歐親自製作的日曬豆。杯測後的採購會議上，這支咖啡獲得大家一致好評，於是決定簽下採購合約。因Robel已經替這支咖啡報名參加2025年的衣索比亞TOH咖啡競賽，經雙方協商後，最終同意在4月份賽後，以空運方式寄送至台灣。令人振奮的是，這支豆子最終榮獲了TOH日曬組的冠軍。

筆者的杯測筆記留下了對這支豆子評語：
桂花、杭菊、藍莓、荔枝、柑橘，蜂蜜甜、活潑有層次的櫻桃酸質調性，從高溫到低溫口腔中除了持久的香酸甜感外，察覺不出一絲毫雜感。以筆者杯測多年的經驗，水洗豆要做到這樣的乾淨度尚屬不易，更何況是日曬豆。