Espresso的粉水比與其運用
撰文、圖片提供／達文西咖啡聯盟
要製作、萃取出一份正確的咖啡，有著非常非常多的因素會影響咖啡的品質，而在眾多的關鍵因素當中，如果要選出一個最為重要的、一開始就必須決定好的因素，那麼就一定是「粉水比例」這個至要關鍵點。
我們經常會在萃取咖啡時選擇一個用水以及其搭配粉量的參數比，常見的粉水比數字大概是從1:10至1：20之間，這個比例通常會用重量作為單位咖啡豆粉的使用單位，而水的用量或是成品產出量（此兩者觀念不同，未來有機會另述）則可能會是使用體積或重量作為單位。體積只需要容器本身有標示刻度就可以得知了，而重量則是要搭配「秤」才能夠得到數據。對於一杯咖啡，只有粉水比例正確訂定好了，後面的其他動作才有繼續參考的意義。
千變萬化的Espresso
在各式的咖啡萃取方式的分類中，相較於前面提到的常見典型粉水比例使用外，以Espresso濃縮咖啡（註一）機所萃取出來的咖啡是屬於另一個類型的形式。這個由義大利人發明出來的全球當紅咖啡製作方式，可快速且高效率地製作出咖啡，而且又可以搭配上其它飲品或調味做出許許多多的變化，因此大多連鎖咖啡品牌都有以此系統發展出的飲品提供給消費者。我們目前所謂的咖啡機也有很高的比例是以產出Espresso為設計，包括目前連鎖便利商店使用的咖啡機也不例外，製作出的咖啡濃淡可以調整，又可以加牛乳、加可可甚至加冰做成冰飲等各式變化。
Espresso之所以在最初會被中譯為濃縮咖啡，主要是因為比一般濾泡形式咖啡濃度高出不少的的關係──原本正常一杯的咖啡風味精華壓縮在小小的一個杯子中，因此有了這樣的稱號。我們看一下Espresso的製作標準大致如下：由7～9g（雙份為14－18g份量）的咖啡粉，以攝氏88～96度的水溫，在8～10個大氣壓力推動熱水，萃取時間在20～30秒，製作出一杯25～35ml（雙份為50～70ml）的飲品。
這個標準在典型的義大利咖啡系統或是其它歐美系統（比如美國精品咖啡協會或是歐洲精品咖啡協會）大概是都適用的。在這裡我們可以看到的是Espresso的粉水比例高達了1：3.75這麼高的數字，在要做出相同的合理萃出率的條件下，濃度自然是比起一般濾泡式咖啡要高上許多了。
不過有接觸過Espresso的讀者也都知道，Espresso在製作的過程會因為特殊的一些萃取條件，產生出一種名為Crema（註二）的物質，這種物質會漂浮在表面，是Espresso在視覺上某種程度可以推測飲品品質的物質。我們前面提到的Espresso萃出標準在咖啡體積的部分是會含著Crema一併計算的，但是Crema這個東西會因為許多因素而有所不同，包括豆種、烘焙度、萃取狀況以及新鮮度等主要因素，甚至在萃取後Crema會有部分慢慢分層或是泡沫的破裂而產生了體積上的改變。這使得粉水比例產生了一些不確定因素的浮動。
改以重量測量
有鑑於此，近年來的咖啡師開始採用了另一個方式來做Espresso比例的控制，捨棄掉過去以「體積」作為萃出量的量測方式，而改採萃出「重量」的量測方式來做計算，這樣的方式可屏除因Crema產生體積改變，使得萃出量不容易量測的浮動變因。而新觀念上的比例也有了跟前述不同的數據──以重量來計算粉水比例在Espresso上的運用，前述的各項Espresso製作標準都不變，唯有萃出咖啡的量改為咖啡粉重量的1.67～2.5倍左右（粉水比為40%～60%之間），而常用的標準大約就是咖啡粉重：萃出咖啡重為1：2──很有趣地，在一般常見的情況下，這個重量比確實體積也接近前面的標準。而改以重量量測咖啡萃出量最大的好處，除了更能夠精確的判斷咖啡的產出量外，也更容易能夠做到萃出率與濃度的穩定控制，進而穩定的製作出一致的Espresso。
實際上的操作要達到這個技術方法，就必需要搭配「秤」的使用。在以重量單位比例製作Espresso的技術中，會有兩個步驟是需要使用秤的，第一個是在一開始置入的咖啡粉量，這個數字必須要精確地被控制到。實際經驗中只要有0.5克或以上的差異，整個萃取就會有明顯改變發生，包括風味的變化，因此我們盡量要將誤差控制在0.2克以內。另一個使用的步驟就是在啟動萃取時，會將盛接咖啡的容器放置於秤上面，進而量測萃出的咖啡重量。
就上面的說明，這兩個使用秤的時機，會有一些特殊的狀況，使得我們再選擇使用的秤會有一些必須的要求，整理下來大概有這幾點：
1. 能夠顯示至至少0.1克。
2. 靈敏度高，反應速度夠快。
3. 體積要小，要能夠放進Espresso機器的水盤與沖煮頭之間的有限空間。
4. 防水。
令人驚嘆的「神秤」
市面上能夠找到的秤很多，當中也有許多製作咖啡器材設備的廠商有推出適合用在咖啡沖煮的秤，但如果說到專做咖啡使用秤的品牌，就不得不提到Acaia這個名字。這個當初在KickStarter網站成功集資超過120萬台幣，順利地在2014年投入製造生產出貨，並且得到2014年SCAA美國精品咖啡協會的Best New Product（年度最佳新產品）及People’s Choice Award（群眾票選獎）兩個獎項。
而Acaia所製作出來的咖啡專用秤，現在幾乎是所有追求第三波精品咖啡風潮的必備配件，除了在各個追求品質的咖啡館的選擇外，國內外各大咖啡賽事幾乎都有Acaia的蹤影，也因此在咖啡圈有了「神秤」的稱號。Acaia目前有兩款主要的咖啡專用秤，一款是最初集資時就已經確立以手沖為出發點的的Pearl，而在Pearl取得極大的成功後，又開發出更加令人驚嘆、更適合用於Espresso沖煮方式使用的Lunar。Lunar具備了所有Pearl所具有的功能外，也單獨為Espresso開發了幾個專屬機能。
Pearl與Lunar兩者在體積上有很大的不同，先前提到在Espresso重量比量測上的運用，Pearl可以完整的放上一支沖煮把手，所以在量測使用的咖啡粉重會相對的便利；而在量測萃出咖啡重量的部分，由於Espresso機的空間限制，我們會使用到面積小體積薄的Lunar，搭配上專屬Espresso的模式，我們可以精準的做到以重量比的Espresso萃取技巧。
不可不知的優點與特色
相較於其它的咖啡秤，Acaia在市場上價格是相當高的，但是Acaia有許多別的秤尚未做到的特點與功能，Espresso專用模式更是業界首創！因此仍然是業者或頂尖玩家的最高選擇標準。
尤其在Lunar的推出後，更將咖啡秤的製作工藝水平推向一個難以突破的境界！官方網站(https://acaia.co/)已經提供中文版的使用手冊可以做參考，在手冊上敘述的特點，包括Espresso專用模式等，讀者可以直接連結官網了解，我們就不予贅述了，在此另外提供一些Acaia Lunar深具魅力的優點：
- 有專用軟體App可搭配：
Acaia當初上市時最為驚豔的功能，就是藉由藍芽的搭配可以在智慧型手機上看見萃取的即時參數，而且可以將參數與過程記錄，甚至與全世界的萃取記錄做交流。此功能目前仍然是最讓人津津樂道的！而且軟體時常在更新，讓Acaia在使用時永遠保持最新的功能。而App在Lunar與Pearl上都可以使用。
- 極小的體積，極大的量程，極高的準確度：
Lunar是少數在擁有精巧的體積下仍然可以量測到2000克的咖啡秤，而藉由設定的調整我們甚至可以將精度開啟至0.01克！而Acaia由於本身的高精度與靈敏度，在環境的細小變化下有時會產生一些數據的浮動，有時連我們在呼吸之時，秤都會有反應出現。如果在實際使用上過度靈敏的狀況，我們也可以藉由內部參數設定去改變這些浮動的靈敏度範圍。偷偷地說一個內部秘密：Lunar是以工業天平的等級製作出的產品，這是黃金秤的要求等級，光是內部主核心感測元件的成本價格就是一般家用秤的數十倍以上！因為使用了工業等級精密天平技術，提供高準確度(Accuracy)，高精密度(Precision)，以及明確規範誤差範圍(Margin of Error) 確保測量結果在極低的誤差內。
而一般非專業用秤，誤差範圍可達±1～5g，咖啡師使用時可能就毫不知情地得到錯誤測量結果。例如使用者用一台非專業用秤，誤差2g，測量20g咖啡豆，但咖啡豆實際重量可能落在18～22g，這差異對於風味影響就非常大了。誤差範圍的允許度也就是家用秤跟專業工業秤的主要差別了。（註三）
- 抗水與耐用：
這件事很有趣！Acaia的設計者在跟我談這個時候，跟我說他們不能宣稱產品是防水的，防水的定義是必須在水中能正常使用，但是因為水中會產生「浮力」，使得秤無法正確工作，我們才恍然理解Acaia之所以只能宣稱抗水，但不能宣稱防水的原因。但是確實整個秤對於水傷的防護抵抗是做得很周詳的，包括USB的充電接口亦然，不必擔心水侵水傷的。而Lunar更是以全金屬外殼進行製作，那麼小小的一個體積竟有如此沉甸甸的重量，可見其用料扎實下足猛料，整個就是件精緻的工藝品。
- 重量校正：
秤的校正似乎是個多餘的行為，或是說我們過去生活中使用的秤並沒有類似的需求經驗，不過實際上有許多事情是會使得電子秤在使用的過程產生重量的失準！隨著時間，金屬會產生一種很自然的型變，這種稱之為蠕變的緩慢型變是無可避免的，另一種就是感應元件在感應壓力重量非線性的問題，上述僅簡略說明兩種失準的情況。而在咖啡店如果使用多台秤，而沒有做重量校正的話，就會相當於有多個手錶，每一個手錶卻顯示不同的時間一樣。反而使得重量運用更加不準確。因此重量校正反而是正確使用磅秤的最基本觀念。
- 韌體更新：
這是一個在電子秤上非常難得的一個功能，可藉由智慧型裝置下載官方一段時間就會推出更好的韌體，藉由藍芽的連接進行更新，所以Acaia除了有App可以搭配使用以及軟體更新外，針對主機也會有不斷精進進化的可能，使手上的Acaia永遠能夠保持最佳的使用需求經驗！
Acaia的秤具有無與倫比的精緻、耐用、準確、高速、高品質，軟體app可以搭配顯示與記錄，還有未來的韌體升級性，讓我們在製作咖啡時能夠更加穩定每一次的控制，也進而讓咖啡能發揮出應有的品質。Acaia或許第一次的入手價會讓人有許多的考量與顧慮，但是在實際使用後，那種一台壽命抵得上多台的極度耐用性，可以校正，可以更新，保持最新軟體的特性，而且最終讓咖啡更能夠精準控制並穩定出品，這一切評估下來，反而是無比的超值且划算了！
註：
一：Espresso，發音似「矮使布類守」中譯為「濃縮咖啡」或許略有失準，但在我們能找出更準確的共識用詞前我們先這麼稱呼吧！
二：Crema，發音似「可類馬」，主要成分為乳化油脂與泡沫混合的物質。
三：Acaia Pearl顯示精度0.1g，全段誤差範圍+/-0.2g，Acaia Lunar顯示精度可達0.01g段誤差範圍+/- 0.05g，而一般家用秤無法定義誤差範圍。
