精品咖啡美學的啟示之二
注重個體性的「反文化」
撰文／余知奇
攝影／凱映商業攝影有限公司 林福明
注重個體獨特性的思維傾向
第三波咖啡潮流有一個非常明顯的特徵， 即是單品。此特徵的濫觴可推至精品咖啡教母娥娜奬努森女士。在當時的社會氛圍下，咖啡產業中充斥著許多從業者，僅在追求量產、規模經濟與風味穩定的大前提下，喜以低廉的價格收購較為劣質的咖啡生豆，並將其烘焙至統一的焦苦味，犧牲掉了美味。
努森女士為了反抗這種現象，創立了美國精品咖啡協會、提出精品咖啡(Specialty Coffee) 一詞，並且借鏡法國的紅酒制度定義出精品咖啡的靈魂：獨特的「地域之味」(Terroir)。她說：「在最有利的微型氣候與水土，才能種植出風味獨特的精品咖啡」。這便是如今的精品咖啡，習以單品姿態出現的最主要原因。
在重視地域風土的新美學潮流（在精緻餐飲界也有，如RAW、Noma）出現同時，我也觀察到這種注重個體獨特性的思維傾向，不僅僅是在食材上展現，也一併體現在其工作人員的制服文化上。
星巴克最具代表性的制服為黑色Polo 衫、綠圍裙、甚至戴上一頂黑底繡有星巴克字樣的棒球帽。眾所皆知星巴克藉由其裝潢風格、音樂選擇，創造出一種迎合美國布爾喬亞喜好的氛圍，理想的受眾及客群為西裝筆挺的菁英商務人士，此一設定不僅打中了一般中產階級的認同渴望，更是創造出一種理想的菁英模樣，一種喝星巴克等於國際化、「成功人士」的美好想像。而在制服上，扣除掉工作機能考量的圍裙（綠色為品牌色），Polo 衫及棒球帽正是美式休閒文化的代表穿著，藉此服裝對外彰顯出品牌的形象，並且透過制服文化來宣示整齊劃一的秩序與紀律。
相較之下，第三波咖啡的數間代表性店家（在此以中小型連鎖為觀察對象），如Blue Bottle、Stumptown、Counter Culture……等，則都沒有明顯的「制服」。如同對咖啡講究獨特的地域之味，這些店家則多讓工作夥伴在穿著上自由發揮，甚至允許裸露在外的刺青（此為舊時代的禁忌）。呼應我的舊文《咖啡的風格：從手沖看人與咖啡的連結》中提到的：在手沖咖啡流行的當前，比起以往人被隱藏在巨大咖啡機後，手沖咖啡台則在畫面上更凸顯了人的比重，揭示了我們渴望找回人與咖啡之間更緊密連結的潛意識。如今這些第三波咖啡代表店家的無制服文化，也揭示了其更尊重每一位工作伙伴的個體性，鼓勵更多的個人特質在「開放」的工作檯前彰顯出來。
標誌自己與眾不同的品味我們可以觀察到這些店家裡工作夥伴的穿著打扮，除了共同的工作圍裙外千變萬化，有些穿著短袖白Ｔ恤加西裝背心、有些則穿著格紋襯衫、搭上復古的膠框眼鏡、蓄鬍蓄髮、戴上各式帽子或毛帽，這些風格大多被收納在「Hipster」這種分類底下。
Hipster，近似於台灣的「文青」風格。其在當今社會中最大的共通點應在於如維基百科中所說：「主要指拒絕隨大流，標誌自己與眾不同的志向與品味的青年。」Hipster 追求著特立獨行、並且有意地與大眾流行文化保持脫節甚至是對立的關係。而我們若要探討Hipster 的起源，便不能不追溯至美國1960 年代時的反文化運動所帶出的一種新潮流。
反文化運動在60 年代的社會氛圍下，青年們試圖以各種社會運動或活動來表達對主流文化、現存制度的不滿，並且試圖將他們對新社會、新生活方式的理想予以實踐。反抗的包括政府對公民權利的限制、資本主義下大企業的貪婪、傳統價值觀下的婚姻與種族歧視等，這些並因為對於越戰的觀點對立使得這一場反文化運動來到了最高峰。有些研究者喜以這一場在60 年代美國發生的社會運動來對比當今港台地區所發生的一連串改革思潮，確有可比擬之處。
第三波精品咖啡運動與反文化運動
但姑且不論反文化運動在細節面向上的影響，總論來說，反文化不應被理解為反對文化的產生、或是全面革除固有文化，而應被認知為一對舊時主流文化的反思。在藝文上，有許多在過往不被主流文化認同、甚至貶義的次文化，透過這些反文化運動重新獲得了關注與重視，同時之間也透過反文化運動的產生與對比，讓我們能更清楚原本略微模糊、主流文化的模樣。在政治上，反文化運動也反思了國族主義與經濟論述下的常民生活，一改以往大政府或國家至上的經濟思維，更加著重從個體性出發的思辨。就如同此篇文章開頭中所提到的，娥娜奬努森女士為革新舊咖啡工業中的思維，而提倡第三波精品咖啡運動也可被視為一種反文化運動。這一主旨恰恰被美國第三波咖啡代表店家「反文化咖啡」(Counter CultureCoffee) 所引用，並且直接採用反文化作為命名及，宣誓在咖啡產業上呼應了60 年代的社會改革運動。
如果我們用主流文化與反文化的脈絡來看待咖啡的變革，便可觀察到第三波精品咖啡運動主要反對的主流文化，即是過往我們所習以為常、一成不變的「咖啡味」，亦即前文所提到的，在規模經濟與大宗生產的前提下所犧牲產區風味的差異性。這種「咖啡味」在星巴克的引領下，作為基底並運用了糖漿、奶製品創造出許多變化多端的暢銷飲品。而精品咖啡者以反主流文化的姿態，提出了尊重風土獨特性的概念，希望能在對咖啡的主流認知下， 重新認識這些過往被我們所忽視、來自每一寸不同土地的個體性──即「地域之味」。也就是說，這些來自世界各地的咖啡豆，他們不只都是「咖啡」的原料，而是在風味展現上是有所差別的。
這些新型咖啡店反對主流文化的思維，不僅僅在面對咖啡上是如此，也一併貫徹到了店家對人──工作夥伴──的思維，並且體現在制服文化中。他們不僅僅在咖啡味上革新了，也一併革除了星巴克時代運用制服在外觀上包裝工作夥伴的做法，讓更多屬於工作夥伴的個人特質躍上台前。
有趣的是， 在東方社會如中日韓台等地的第三波咖啡館當中則較少見到這樣的現象。一方面可能因為這些地方有著蓬勃發展的個人小型咖啡館，而這些小型咖啡館本就更著重個體性特色的展現。另一方面則是較少足夠規模、中小型連鎖的第三波咖啡館可供觀察。日本較著名的第三波咖啡店%Arabica，似是沒有統一的制服；而另一名店如丸山咖啡，則是續採了黑色襯衫的制服政策。其中最有趣的案例莫過於美國藍瓶咖啡在日本東京開設的兩家分店，採取了一折衷的軟性制服規範：即規定為牛仔布料的襯衫，顏色與款式則讓夥伴們自由發揮。
以不同的思維開創新局
美國60 年代的反文化運動終究落幕，也有許多的理想還未實現。尤其是在過了50 年後的今天，當年這些對抗消費主義的嬉皮們所遺留下來的形象，被資本主義吸納，轉化成另一種消費文化商品，不啻為一種諷刺。但也有許多被討論的議題與精神深植人心，許多受到感召的年輕人在後來進入社會各個領域中，以不同的思維開創出了許多新局面。譬如賈伯斯，也譬如新一波的咖啡運動。假如台灣社會如今適巧在經濟衰落、以及國族認同問題的局勢下，進入一個類似於反文化運動的情景，那麼我們應當期待的是能藉此界定出主流文化的模樣、接納以往被拋棄的次文化，並且重新關注每一個個體的殊異與發展。而此，將會體現在我們未來的咖啡館上。
