如何訓練自己的嗅味覺？（下）
撰文／余知奇
圖片來源／pixabay.com、編輯部
在這個系列文中的上篇，我們探討了關於嗅味覺語彙的形成路徑，以建立認知的觀念；而在中篇中，以杯測師的檢定項目來討論感官的訓練，提供一些具體方法。最後這一篇，則會以整合的角度重新整理一遍。
感官與知識的協作
如同我在上篇中寫到，目前咖啡的整個品鑑系統應該區分成感官與語言兩個層面的角度來增加理解，就勢必牽涉到感官與知識的協同運作。所以去掉某些已經大量、長時間累積嗅味覺經驗的品飲者，我們一般人如想要快速訓練自己的品飲技巧，也可借助知識性的閱讀，來進行更有效、更有脈絡的品飲，來應證自己感官上的經驗，甚至是為自身的經驗做系統性的整理。也就是說先透過前人的經驗傳承，來幫自己迅速地畫出一張地圖按圖索驥。在此我們不妨從韓懷宗老師所著作最舊版咖啡學中，大致歸類其分野如下：
針對產國的三大洲分野來畫出第一張咖啡風味的地圖：
●非洲——酸香輕盈、花香柑橘調，以衣索比亞做為代表
●中南美洲——中性均衡、堅果調，以巴西、哥倫比亞做為代表
●亞洲——低酸醇厚、藥草調，以蘇門答臘曼特寧做為代表
以此三大洲作為一個基礎的定調，再從中認知一些特例案件，譬如：位在非洲的肯亞有著特異的酸質與醇厚感；或是海島型的藍山、夏威夷可娜。
日曬與水洗兩大處理法的味譜走向：
●日曬——果香濃郁
●水洗——清新純淨
以此兩種處理法與風味畫出天秤的兩端，再將蜜處理、半水洗法放在其兩臂之中定位：蜜處理法位於其中而較偏向日曬；半水洗法則較偏於水洗。以此定調並往外延伸，便可快速理解日新月異的各種處理法的風味走向：譬如輕發酵的日曬法、保留較多或較少果肉的蜜處理法等等。
咖啡烘焙焙度：
●淺焙——輕盈果酸香氣
●中焙——均衡的焦糖甜感
●深焙——醇厚煙燻苦香
強烈建議此焙度地圖可參照Ted Lingle最舊版的咖啡風味輪，從嗅覺香氣的那半張風味輪從上半輪到下半輪中，也一併顯示出淺焙到深焙在氣味上的變化。
依照這三張最重要的地圖，我們便可以有計畫地去規劃出一個學習品飲的路徑：一次盡量只改動一個變因的品飲練習。
最簡單迅速、大量累積品飲經驗的方法，便是去參加某些生豆商所舉辦的杯測會，在統一的杯測焙度下，我們便可兩兩抓取對照來認知風味差異：譬如三大洲到底在風味或醇厚度上的差別；又或是日曬與水洗耶加雪夫的差異、日曬與水洗巴拿馬的差異。透過後者的交叉比對，理應可以抓出耶加雪夫與巴拿馬的產區風味，以及日曬水洗兩種處理法在風味上的差別。
這是一種三角杯測法的反向運用，也就是透過在資訊上先知道測試樣本的不同，再在感受上仔細抓取出差別的地方來訓練感官。我們以此方法可一步一步累積品飲經驗，一面訓練自己的嗅味覺感受到不同的東西，另一方面也透過自己的實際感受，將前面三張地圖的認知描述具體內化成自己的經驗，將他人描述的語言轉化成自身對內的感知。
千萬別抗拒一開始的知識性閱讀，它會幫助你減省大量的時間、更迅速有效地在一個系統裡建立起經驗的途徑與法門。但同時也請記得，所有的知識系統都有過時的可能性，請保持一定的開放性去接納新的說法與理論、甚至是經驗，並透過實際品飲去檢驗、印證與修正自己腦海中的地圖。同時運用你的感官經驗與腦袋所具有的知識，協作出一個專屬於你的旅程。
個人與前人的協作
如同在此系列文中的上篇中，我曾經提到過關於「風味語言」的問題，我將之區分成兩個層面：一是內在感受，即我們的感官受到刺激後在腦袋裡轉化成的符號；另一是外在語言，即我們如何透過一個詞彙或語句，去表達我們所感受到的刺激。在做了這樣子的區分後，我相信在面對兩杯不同的咖啡時，絕大多數的人「都能感受的到，只是說不出來」。
在這個階段上的訓練，誠心的建議要先能耐得住寂寞與百思不得其解的挫折感——得先在不向外求取解答的情況下，嘗試運用自己從小到大所累積對各種食物或氣味的記憶，去給出一些描述。就類似我們求學時面對一道數學問題，我們在翻開解答之前，都須先行嘗試計算一般。因為這個訓練中真正重要的不是答對與否，而是如何在腦海中搜尋到一個恰當的方程式去代入記算的這一個過程。第二步，才是找來外人（譬如店家、譬如產區特徵）所給的風味資訊，看看是否有哪一項風味的描述能夠接近你所感受到的，但請誠實的面對自己的感受，沒感受到的就是沒有。不斷地重複上述的過程，便能逐漸將內在感受與外在語言銜接上，越發熟練地使用語言來形容你所感受到的風味。
另外，這個過程可以複合三角杯測的練習，一方面精進自己的感受能力，一方面也不斷加強自己找出形容語彙的傳達能力。這將會整合成一個三方訓練的正向循環：（一）感官察覺刺激的能力、（二）腦袋中知識與形容詞彙的擴充、（三）感官連結語言的橋樑。
個人與他人的協作
在熟悉察覺差異與嘗試做出風味描述的流程之後，我們便可試圖參與、或組建一些同好會或品飲團體，嘗試在這樣的環境中交流。
一部分當然是在有同一學習目標的團體中，我們能更容易獲得認同之類的正向鼓舞、砥礪與成就感。但真正重要的是，透過群體對同一杯咖啡的描述，能讓我們檢視彼此品飲到的差異，而這會導向兩種可能：一、他人確實感受到我所沒感受到的風味、注意到我所沒注意到的細節；二、他人與我感受到相同的風味，但使用了不同的詞彙來形容。
第一點，便是一個良好的契機去擴充自己的感受能力。而第二點，則是能針對自身所使用的詞彙作出溝通上的修正，他人使用的詞彙是否比我所使用的更能有效傳達？又或是即便你堅持個人的詞彙比較正確，但你也瞭解了當他人做出怎樣的形容時就等同於你的某種感受，便能在彼此的感受之間翻譯。也就是說，在非專業領域的交流情況下，即便我們都需要透過「語言」來講述，但真正重要的是我們能夠達到有效的溝通。
我們永遠都無法確知，彼此所看見的天空是否為同樣的天空，但我們都能了解彼此講的是同一個天空。
