當你越來越大的時候……
小型咖啡店的日常與展望
撰文、照片提供／陳俞嘉
我們得先定義一下小型的意思。小型店直覺上應該是泛指著店的面積不大、由老闆／創業者（或者搭配少數員工）獨立運作的咖啡店。當然，假如以面積來說，由於租金因素與生活成本相對高些，台北有著比中南部更多的小型店。但是假如以一家店的營運人數來區分的話，那麼台灣的微型店，不管北中南，都有越來越多的趨勢。
這種店，通常對商品品質會有獨特的見解與堅持，但是卻又不很擅長透過行銷的力量，向消費者表達店家專屬的獨特。「高CP值」則是小型咖啡店常常被拿出來說嘴的一項特點──因為老闆一個人飽，全店就飽，所以經營成本也相對低很多。
銷售技巧，
讓小店維持商品競爭力
咖啡店一直都不是進入門檻太高的產業，也因此造就許多獨立創業的機會。開店的理由，說穿了，很多是以自我實現為第一要素，以商業模式做為發展訴求的店，少之又少。當然，假如以店的面積、數量、以及員工數量看來，目前mojo會比較像是小型區域連鎖，但是早期也走過小型獨立咖啡店的那段路。
Mojo還在小型單店的時期，開店日常其實還蠻枯燥的，基本上就是：等客人來、幫客人做飲料、整理環境及設備保養。當初還沒有繁盛的網路生活，店裡面也沒什麼工作規劃正在系統化地進行，所以沒客人的時候，就是坐在吧台裡頭看書，因此倒是在那個時期養成了看書的習慣。在這個階段，最無奈的是，就算你希望有更多曝光、讓更多的客人認識你的店，但是卻不知道該怎麼做。或者更多時候是，你想做一些與眾不同的事情，卻苦無資源運用。這些事情，就足以為讓經營者心理承受極大的壓力，鬱悶不已。
回顧mojo的發展歷程，也會發現，低生意流量一直都是侷限店家發展的瓶頸。咖啡人假如不追求器材，還是會希望有機會使用到越來越好的咖啡豆。但是，假如咖啡豆周轉量不夠好，甚至連生豆都會變質；銷售量沒有提升，也會抑制自由資金的運用。少了新鮮度，你的口味也會因此上不去，最直接受到傷害的，便是咖啡飲品這個核心商品的競爭力下降。量化製成，搭配銷售技巧，加速販售速度，本質上，並不見得是一件與品質與理念互相牴觸的事情。只是適當的銷售技巧、產品販售時的溝通能力、推薦能力，反而是小型咖啡店所缺乏的。
下一步，
了解稅務二三事
小型咖啡店假如經營步調正確的話，營業額也會逐漸上爬。在這時候，成本勢必也會跟著上爬。之前的專欄裡頭，討論過「合理利潤」的拿捏，便是要能夠平衡不意其的開銷與為了永續生存所做的投資。你可能為了要有更好的服務品質，多請了咖啡師、烘豆師，或者買了更大的烘豆機、更好的咖啡機等等。就算不是花在這些地方，店內裝潢與設備也可能衰老，所以需要保養。這些成本與費用成長，有些是可以預期的，但是大部份可能是非預期性的。
另外，我也想跟大家分享的是「稅務正常化」。這是mojo從獨立經營的咖啡店逐步走向公司化過程，比較難調適的一點。當店還小的時候，大部份會選擇跟國稅局爭取到免用統一發票，以核定課稅的方式繳交營業稅。這是一段甜美時期，因為每一期繳納的稅金，大概只要一千多到三千多元，還可以少了記帳士服務費與發票採購的費用，在節流方面，非常滋補。但隨著公司逐漸茁壯，加上現在的稅務氛圍，你很快就會被國稅局輔導使用統一發票。
開立統一發票，私以為是公司正常化的開始，因為經營者開始面對更真實的成本，以及更誠實地面對自己的銷售金額。統一發票表面看來，只會增加一個5%的加值營業稅，但是實際上延伸出來的，還有針對年度淨利的部分繳納所得稅；別忘了，還有一個所謂的營利事業所得稅預估暫繳。預估暫繳稅額，雖然不會實質造成對費用的影響，但是卻會影響到公司對現金的運用狀況。別忘了，以小型公司來說，流動現金才是最重要的生存養分。
你看，就算你可以維持物料成本，你可以維持人事成本，但是光公司稅務正常化這一步，就夠你增加不少的「負擔」了。稅金，是小型店永續發展的第一個挑戰，接著就是人事。
福利制度，
需要縝密的營運策略
大家都想要有安定的人事，但是隨著年資增長，薪水會有對應的調整外，員工福利也會持續提升，這個部分也是常常被忽略掉的。合理的薪資，有助於凝聚員工認同度。但是，薪資結構，如同稅金一樣，都是在草創初期，常會被忽略於潛在成本之外。2017年上路的勞基法新法條，對員工福利的拉升部分，確實對勞工生活狀況會是有幫助的，但是要完全落實，很多小型店是吃不消的。為了讓新法可以接軌，員工有更好的生活保障，也有賴組織的轉型意願；這樣的轉型，需要不同的營運思維。假如公司原本賺的錢，都是靠低廉人力進行、或者是靠微利在支撐，那麼只要社會環境一改變，成本稍加變動，就會面臨組織崩壞。在很多咖啡店的現實裡，無法落實勞基法的多是在小店規模──尤其是在轉型期的咖啡店，這時期需要多一點人力，但是收入結構好像又無法支撐太多的額外聘僱支出；當然，也還包括那些之前用低價吸引消費的商業模式擁護者。
稅金與人事成本的雙重挑戰下，接著得面臨一個決定：該不該調漲價格？當初為了吸引消費者，所做的低價策略，造就低利潤，無法繼續支撐現有結構，種種優惠，該不該收回？收回之後，消費者是不是願意以原價買單？這都是老闆們內心不斷上演的雙簧劇碼。道德與理性上來說，員工不應該成為被壓縮成本的一群，稅金不該逃漏；你可以更有效的運用人事、你可以合法節稅，但是不能違背基本的勞工權利與稅務法令。但是，你又該怎麼跟消費者說明這些種種，所以必須讓他們接受漲價的事實？當然，價格思考只是其中一項；積極一點還可利用營運資訊，找出那些被高估的營業時段、被高估的特價優惠利潤、被低估的銷售活動，還有將人事集中在更有效產值的商業活動，而不是巡航。說真的，這也是mojo今年的功課。
高性價比，
賦予商品更多附加價值
當物料不能便宜、稅金不能省、人事不能降，管理者能做的，就是探討更真實的成本，然後把成本老老實實地反映到價格，讓市場正式檢視。雖然市場上與網路上已經有許多文章在探討低價對社會經濟結構的傷害，但是並不代表消費者需要去承擔那些為了支撐業者生存，但是對買家自身無感的消費。回到之前在專欄中常提到的附加價值，是經營者得常思考的項目。相信我，以咖啡店產業而言，在成長過程，成本在大部份的狀況，只會增加，不會減少。小型店的老闆們，如何在商品上賦予除了「物美價廉」的新商業生命，會是持續精進的經營環節。
