咖啡品質的辨識
從COE 杯測的角度看酸質與甜度
撰文、圖片提供／達文西咖啡聯盟
在咖啡市場持續發展的當下，做為消費者的我們，不只接觸到越來越多產地以及各種處理法的咖啡。在滿足獵奇的慾望之外，一杯咖啡的品質辨識，甚至是咖啡生豆的品質好壞，不只與所付出的金錢有關，更與我們的身體健康有關。
酸、甜、淨度與生豆品質
一杯咖啡的呈現，經歷了種植、處理與烘焙，最後再到萃取，這過程中的每一個環節都至關重要，最終會直接影響到飲用的感官呈現。在精品咖啡越來越發達的今天，在品嚐上我們越來越追求細膩與美感，不只追求鳥語花香且層次多變的香氣，也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。而這一切不只需要精湛的沖煮技藝、以及純熟的操爐技巧，更取決於精耕細作的生豆品質。那麼問題來了，一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當，一切又取決於生豆品質，但我們要如何確認手上的這杯咖啡的生豆品質呢？
從生豆品質的檢驗上來看ACE 卓越咖啡聯盟旗下的COE 競賽杯測制度，以及美國的咖啡品質學會CQI 在生豆品質的判斷，當數目前最主流的判別標準。其中咖啡品質學會CQI 的判斷方式，是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際杯測等一連串過程。而卓越咖啡聯盟ACE 的COE制度，則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷。生豆品質的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外，我們實際從飲用感官上分析，咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺，而這些感官上的呈現，與種植、後處理有個密切的因果關係。就COE 的角度來看，品質的好壞則直接反應在咖啡的酸質與甜度與乾淨度上。
咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物，在經驗上來說，高海拔地區所種植的咖啡也意味著具有優異的酸質，而我們進一步的細究可以發現，咖啡生豆內有機酸種類豐富，包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物，但是在味覺感受上帶有較強的苦味，以及低沉的酸感，也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來源。而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關係（海拔越高綠原酸比例會降低）。我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感，並依此作為咖啡品質的判斷條件之一。以COE 的杯測評分角度來看，低沉的酸澀不只影響到酸質Acidity這個項目，更是影響到咖啡的乾淨度Clean Cup的項目評分。
海拔、採摘時間與處理法的影響
我們接著往高海拔的種植條件上來看，醣份在咖啡豆裡佔有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一，也是烘焙過程創造香氣的重要原料。而蔗糖的含量不只與海拔有關，據資料顯示，海拔每升高300 公尺，蔗糖含量即增加10％。原因在於海拔越高，種植環境的溫度則越低，並且白天與夜晚的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，同時讓咖啡累積更多養分──而這也正是為什麼我們講究咖啡種植海拔的原因。
從咖啡熟成的過程來看，蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加。未熟的果實裡仍含有大量的有機酸，且尚未轉化成糖分，只有當果實成熟時，咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖分，咖啡的甜度才會增加。反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化。首先綠原酸在果實成熟前，就已經逐漸降低含量，而蘋果酸與檸檬酸，則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。
也因此除了咖啡的種植海拔之外，咖啡豆的採摘又是影響品質的一大關鍵──摘取未成熟的果實，最直接、明顯的體現就是酸澀且甜度不足；過於成熟的咖啡則會產生發酵味，甚至會產生霉味等瑕疵風味，進而影響咖啡風味的乾淨度。所以摘採熟成恰當的咖啡櫻桃，以及避免與未熟、過熟的果實混合，才能保證有著風味明亮且酸甜活潑的高品質生豆。另外，後處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響。例如過度的水洗發酵會讓酸質過於尖銳，以及增加醋酸與乳酸的含量，讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激。
造就咖啡豐富滋味的酸與甜
了解了種植與後處理的部份，我們就會恍然大悟──原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易，不只取決於種植海拔以及微型氣候，摘採與後製過程的嚴謹與專業更是影響廣泛。好的酸如水果般複雜明亮，不好的酸貧乏且無趣，這點是咖啡品質辨識的重點中的重點。在此我們更講究酸的品質，怎麼說呢？酸的強度是與甜味搭配的重點，從我們日常生活的水果來看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而鳳梨與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果──這就是我們所講究的酸甜搭配，也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點。
同樣的酸甜搭配強度，我們可以在一些蜜餞類找到，例如酸梅、烏梅乾……等。當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅乾進行對比，就會發現：兩者雖然有著相似的酸甜感，但仔細分析下來，後者明顯缺乏了明亮與活潑的感受。我們不妨做個小實驗：在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、鳳梨後進行比對，就會發現新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感，更帶著明亮感以及複雜性，而這個複雜性也就是我們所說的酸質(Acidity)。所以在品質的鑑定上我們不只喝酸的度，更是喝酸的品質與複雜性。
而說到甜的複雜性就更容易懂了， 如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，還具有如水果糖般甜味， 則甜味的感受將會更加豐富強烈。也難怪在COE 的評分表中將甜(Sweet) 與酸質(Acidity) 依品質狀況給予評分，品質不佳的酸與甜不只表現在各自的項目，更進而影響到乾淨度以及風味的呈現，以及咖啡的整體評測結果。
烘焙度造成的各種風味消長
生豆的酸與甜造就了咖啡的複雜性與豐富性，而高品質的生豆就烘焙的角度來探討，咖啡生豆的糖分以及有機酸含量直接影響烘焙後的的表現。以糖為例，在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進行的化學反應，並且能產生各種芳香物質，以及具有酸味的酸類物質與帶有甘苦味的焦糖化物質。隨著烘焙度的增加，焦糖化程度也就越高，就味覺上來看，咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼漲的狀況，而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣。由此看來高甜（糖）度的高品質生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味，在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。
而咖啡內的較明亮有機酸，如檸檬酸、蘋果酸則隨著烘焙度越深而降低濃度。低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸，也會隨著烘焙度的加深而分解與合成其他複雜物質，改變了咖啡的苦澀。綜合上述的影響，烘焙不只直接影響到飲用過程中的味覺感受，更影響到了咖啡入口後鼻後嗅覺的感受。也難怪COE 生豆競賽的烘焙度會落在較淺的一爆密集到爆聲結束之間，這樣不只能盡量保留了咖啡的酸質，也盡量降低焦糖化反應對味覺以及香氣的影響，藉此讓杯測師們能更加瞭解生豆的品質。而在咖啡品鑑上，當咖啡入口後我們對於味覺與口腔內觸覺的感受是來得更加強烈的，故酸質、甜味與乾淨度的品測更顯得重要許多。
