巴西咖啡產區地圖
撰文、攝影／巴西咖啡地圖
連著兩年飛往台灣，參加2018、2019 年國際咖啡展，無論是參展廠商的攤位設計、產品或服務介紹，雲集世界冠軍展演、多元豐富的咖啡講座，再再讓我耳目一新！大批喜愛咖啡的民，不只是採購咖啡熟豆，在生豆商及莊園主的攤位上，更爭相購買小包裝生豆，全民瘋咖啡的消費熱潮，對來自咖啡產地國巴西的我來說，大開眼界。
還記得在展會中，擴音喇叭傳來：「來喔！這裡有不像巴西的巴西咖啡！」我好奇地湊上前，擠進圍觀人群，試著想多知道點資訊，但一看後倒也平常，多是在巴西可見的咖啡。在台行旅期間，抽空走訪咖啡館，少有巴西單品咖啡，就算有，也是在豆單上不起眼的最後一欄、資訊甚少。想起展場的叫賣聲，不像巴西的巴西咖啡聲聲喊著，聽在耳裡，其實心中感觸良多。
究竟什麼是「巴西咖啡」？
巴西，世界上最大的咖啡生產國，因為價格及產量，也是最常被使用在義式濃縮咖啡配方的豆子。
早年即涉足巴西咖啡產業的日本，無論是成立生豆採購辦公室，或注資在當地經營咖啡莊園，人脈及資源一手掌握的情況，能夠優先取得高品質精品巴西咖啡。但在台灣，巴西咖啡給人的印象，多半是廉價商業豆，也許在台灣有限的內需市場中，相較於經營非洲及中南美洲咖啡業者的積極行銷，巴西咖啡推廣的力量薄弱許多。近年來， 我們在巴西觀察咖啡產業發展， 積極走訪產地莊園，參與咖啡評鑑及相關活動，才漸漸窺見巴西咖啡不同的樣貌。一般常聽見巴西咖啡有：喜拉多(Cerrado)、南米納斯 (Sul deMinas)、摩吉安納(Mogiana) 等產區名稱，在大宗咖啡生豆交易採購上易於辨識，但只能概括其風味特徵，若是供給大量商業拼配豆採購，包括生豆品種及相關資訊則無法被詳細說明，或乾脆遮蔽不提。
如果要試著以著名代表區塊來說明咖啡風味，譬如：摩吉安娜產區位於聖保羅州，其咖啡油脂厚實且富甜感、尾韻甘甜悠長；而米納斯州卡帕拉(Caparaó) 產區，就有明亮的果酸表現；而聖靈州(Espírito Santo) 產區，則帶有豐富花果香調性，主要是聖靈州山區緊鄰大西洋，山區將豐富的水氣阻隔與此，雨量高海拔及土地豐富的磷酸，很多咖啡人喝到聖靈州咖啡就會直接聯想到肯亞咖啡。
但所有風味僅是參考，咖啡是新鮮期貨，還需要透過專業杯測紀錄風味，與出口前生豆含水量、水活性等相關測量來紀錄追蹤，到進口後比對數值紀錄，才能了解生豆品質及保鮮期。而之中我認為重要的環節是：對產區的了解、長期人脈的建立。就像是買茶的朋友說：外行的看盒子、內行的看葉子、熟路的認名字，咖啡也是如此。
巴西咖啡產區地圖
隨著第三波咖啡浪潮的演變，咖啡產地、品種、種植者、處理法等資訊，也越來越受到重視及討論。我們相信：透過更完善的咖啡資訊分享，更有助於巴西咖啡的國際推廣。其中，巴西精品咖啡協會(Brazil Specialty Coffee Association，以下簡稱BSCA)，也於2019 年更新巴西咖啡產區地圖，讓大眾更了解巴西咖啡。新的巴西咖啡產區地圖由30 個區域所組成，包括正行原產地標示(Designation of Origin)認證的卡帕拉奧產區(Caparaó)、地理標示(Geographic al Indications) 認證的巴伊亞州西部地區、巴西北部的中果咖啡(Coffee Canephora)柯尼龍(Conilon)，以及羅布斯塔咖啡的產區標示。
地圖是由BSCA 與各州及聯邦機構協商後，依照各行政轄區範圍所劃定。
卡帕拉奧產區的原產地標示，指該區生產的咖啡，有獨特的自然地理環境、人文因素，讓其生產的咖啡與眾不同。巴伊亞州西部的地理標示，則是對該地區生產的品質保證。以上兩個產區，列入地理標示制度，除了肯定其生產咖啡的品質外，也是為了提供市場競爭力，保護當地生產精品咖啡品質及聲譽，以滿足市場對優良咖啡的期待。
巴西精品咖啡協會執行長瓦奴西亞· 諾蓋拉(Vanusia Nogueira) 表示：「更新巴西咖啡產區地圖，是進行巴西咖啡國際推廣的重要一步。透過我們所彙整的巴西咖啡地理位置，讓全世界認識巴西產地的多樣性，以及重視各產地所生產的咖啡。」
更新後的產區地圖十分重要，尤其是反應出巴西有能力生產各式各樣的咖啡，明顯看到巴西咖啡在生產上，從量變漸漸演化到質變。除了已經被各國咖啡人熟知的主要產區外，也讓人能夠了解產區的成長範圍，加入數個新產區與微產區等資訊，譬如發展阿拉比卡咖啡有成的南米納斯州Campo das Vertentes 產區，或生產柯尼龍及羅布斯塔的朗多尼亞州叢林(Matas de Rondônia)等。
去年走訪卡帕拉奧產區、南米納斯產區、摩吉安娜產區，看到各地咖啡農有志一同，除了咖啡種植管理，栽種品種也更多樣化，基礎設施及處理法升級，從基層看出巴西咖啡轉型的決心。多年努力也在杯測桌上給出最好的答案，在近年的國際咖啡評鑑表現優異。咖啡鏈另一端的烘焙業者、咖啡館業者及消費者，也對咖啡生產端的改變做出正面回應。
在巴西的獨立咖啡館，可以喝到來自巴西不同產區、不同莊園的咖啡豆，不少咖啡館可以自豪地說：「我們賣的是約翰·威爾森生產的日曬卡杜艾，來自海拔1175 公尺的咖啡林。」、「來自聖靈州的安德莉亞生產的咖啡，是經過十天發酵，移至溫室乾燥而成。」除了上述資訊，也有咖啡館將咖啡農肖像繪製後，標示在咖啡豆袋，而咖啡農將這些咖啡包裝，擺放在咖啡園內的小屋，展示給來訪的客人們。
品種實驗
巴西咖啡以波旁(Bourbon)、新世界(MundoNovo)、卡杜艾(Catuai)、卡杜拉(Caturra) 四個品種較為人所知，在相關機構多年的研究下，許多未曾聽過咖啡品種，已經進入各產區量產，在特殊風土條件及咖啡株品種特性的相輔相成下，得到令人滿意的結果。品種名為天堂(Paradise) 的咖啡， 是提摩(Timor) 和黃卡杜艾的雜交種，除了對葉鏽病和抗藥性有很好的表現，在種植實驗中，有比卡杜艾更好的產量表現。天堂咖啡樹的枝葉較集中，在莊園管理上可以增加種植的密度。另外以巴西鸚鵡(Arara) 命名的新品種，也開始在各產地豐收，這是抗病蟲害的優良品種之一，由於是小型咖啡樹種，在人工採收上較其他咖啡容易，每日平均可以增加20% 至70% 採收量，咖啡櫻桃的密度也較高。
另外， 還有由金邊市農學研究所(IAC -Instituto de Agronomia de Campinas) 所開發的歐巴塔(Obatã) 咖啡，在多年育種實驗後，帶有阿拉比卡及羅布斯塔的基因，除了抗葉鏽病、抗候性佳，還有生產者注重的產量表現。目前巴西咖啡產業約有八成種子由IAC 釋出。IAC 用巴西各產地莊園合作實驗新物種，長期追蹤不同地塊上品種生成差異。畢竟咖啡屬經濟型作物，所有相關學術研究，都以產值及易採收性、耐候性、抗咖啡葉鏽病等為考量，加上未來氣候條件將更嚴苛，這些實驗結果將直接影響咖啡產業的投資決策性。
近幾年的國際咖啡賽事，咖啡處理手法越來越多樣化，產業人士也認同適當的處理法可以提升
咖啡風味。但回到產區風土、咖啡品種原生風味，沒有濃妝豔抹的巴西咖啡，倒是找出了各產區特色，然後藉由品種差異帶來多元的風味譜。巴西幅員廣大，多樣的地形及氣候，使各區域
生產的咖啡迥然不同、獨具特色，甚至從未在其他咖啡生產國出現。別再用巴西咖啡統稱來自巴西的咖啡吧！試著了解這杯咖啡來自何處。我們也以推廣巴西咖啡為目標，除了透過日常咖啡飲用文化，也希望藉咖啡地圖來發掘更多產區資訊，期待更多讀者認識更多元的巴西咖啡。
