十分圓滿，絕美的成熟咖啡滋味
中非咖啡．中菲行\
撰文、攝影／白佩欣
老闆廖仁村先生掛著親切的笑容，招呼著他的「台柱」們。採訪這日，熱情的顧客風趣又真摯地說道：「我從少婦喝到變歐巴桑了，十五年來每天報到，不來就覺得渾身不對勁！」附近學區老師、學生也都是老主顧，更有不少遊客慕名而來，店內常常一早開門就高朋滿座。
不懂吃飯，何來懂咖啡
對於好咖啡的詮釋，廖老闆反問道：「你知道什麼是『一鍋米煮成三色飯』嗎？」以早期柴火炊飯的作法來說，米飯最後會成為三種狀態：最上層米心沒透的叫做米，底下微焦的是鍋巴，只有中間那層ＱＱ有彈性的才叫做飯。套用在咖啡上亦是，只有完全「成熟」的才能稱作咖啡。廖老闆更不諱言，語重心長地說道：「現代的咖啡以我的標準來說，你們都還沒吃過飯。」「咖啡是書本上沒教的，老師沒有講的。」這是四十多年一路過來，廖老闆對於咖啡的結語。
何謂「成熟的咖啡」
究竟一杯成熟的咖啡該是如何？廖老闆以「吃水果」的道理非常生動地形容著：「吃水果的時候你知道如何掌握它的火候，成熟點就是火候，你知道水果吃什麼時候，那你咖啡怎麼不知道？水果不只要吃當季的，養熟後還要吃當天的，甚至是那天早上或是下午的喔！」以香蕉來比喻最佳時機點，果皮有黑斑點時吃起來最對味。茶也是一樣，同一份茶葉泡成五泡，能每泡都稱作茶嗎？咖啡同樣有著它最佳的「成熟點」。
可遇不可求的「十分圓滿」
與廖老闆同期的資深咖啡師彬彬濟濟，傳統的咖啡通常濃烈且帶著焦味，他形容那是「黑似魔鬼，烈如地獄。」而中非咖啡的不同之處，就在廖老闆掌握火候的功力。只要焦味煮透了就能變得滑順，妙語如珠的廖老闆再次舉例：「就像炸豬皮，炸得很酥很脆但是不能吃，必須煮到軟爛了才會化口。」
廖老闆表示咖啡重要的是凝香，一般咖啡廳進門撲鼻而來的不能算咖啡香，當你一口喝下時，聞到杯壁上殘留的香味才是真正的「咖啡香」。
廖老闆有句口頭禪——咖啡不是水。他認為完美的咖啡要凝香、滑口、安定，當咖啡達到十分熟就是十分圓滿、珠圓玉滑。在人工與技術變因中存在著些微差異，因此十分的咖啡是可遇不可求的，多來幾次肯定會遇上的。
文章出處：Vol.19《時代咖啡館光影乍現亙久溫煦》
