冷萃咖啡，涼爽一夏
撰文、圖片來源／王皓暐、Pexels
天氣日漸炎熱，雖然熱咖啡香醇好喝，不過在接近40 度的夏日，大家喝完恐怕早已滿頭大汗。今天就從營養師的觀點，帶大家認識冷萃咖啡(Cold Brew) 吧！
冷萃咖啡的流行
從2011年到2016年， 冷萃咖啡就在美國蓬勃發展。不光市場增長了580％ (1)，另有報導指出， 從2015年到2017年， 美國冷萃咖啡的零售額也增長了460％， 僅在2017年就產生了3800 萬美元的收入(2)。在家庭和飲料市場中，冷萃咖啡已變得越來越流行。市場研究機構統計發現2016 年咖啡店的熱咖啡銷售額下降了3％，而冷萃咖啡的銷售額則比上一年的記錄增長了近80％ (3)。為了利用這個快速增長的市場，Dunkin’ Donuts、星巴克和其他商業咖啡供應商也都投入冷萃咖啡，並訴求這個較低溫且長時間的釀造過程會有特別的風味、香氣和成分。
冷萃咖啡的做法
冷萃咖啡與冰咖啡是不同的做法，一般冰咖啡是指咖啡在高溫沖煮完成後加冰塊來迅速降溫，但是冷萃咖啡是在室溫或更低溫度下，花更長的時間完成沖煮。沖泡咖啡是一個萃取的過程，受到很多因素的影響，例如烘焙程度、水量、水溫、咖啡研磨粒徑以及沖泡時間等。溫度通常會顯著影響化合物的水溶性，因此沖泡溫度的差異可能會導致熱手沖咖啡和冷萃咖啡中的成分明顯不同。Dunkin’ Donuts 宣稱：「冷萃咖啡比普通咖啡酸度低，自然甜，因此可以很容易地將其製成黑咖啡。」(4) 不過真的是這樣嗎？
探討兩種咖啡的差異其實是很廣泛的議題，本篇文章將著重在下列幾個面向：
1. 沖泡溫度對於酸度及抗氧化能力的影響
2. 不同烘焙程度對於冷萃咖啡的影響
3. 萃取時間長短對於冷萃咖啡的影響
冷萃咖啡真的比較不酸
2018 年美國傑佛遜大學團隊用六種不同咖啡豆製作冷萃咖啡(5)，這些從商店購買的咖啡豆，烘焙程度介於淺焙到中焙之間。此研究比較傳統的熱手沖咖啡和冷萃咖啡，來了解他們在酸度以及抗氧化能力的差別，熱手沖咖啡萃取6 分鐘而冷萃則萃取7 小時。研究發現冷萃咖啡萃取出來的酸性成分濃度較低，所有冷萃咖啡均具有比熱手沖咖啡樣品更低的酸度。雖然大部分的酸性物質都是小分子且水溶性很高，包括羧酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等，但是結果卻發現溫度依然造成差異，也讓作者好奇造成酸度差異的原因。
熱手沖咖啡有更好的抗氧化能力熱手沖咖啡比冷萃咖啡具有更高的抗氧化能力，這表明熱咖啡樣品中含有比冷萃咖啡更多的抗氧化物質。然而， 在冷萃咖啡發現總咖啡酸(CQA) 濃度與總抗氧化劑活性之間的相關性，卻比這兩個指標在熱手沖咖啡之間來得高，這可能是因為熱水萃取的化學成分比冷萃樣品又更多樣化，代表水溫足以改變咖啡的總可滴定酸度和抗氧化活性。
烘焙程度會影響冷萃咖啡的抗氧化能力
同一研究團隊繼續研究哥倫比亞單一來源咖啡在不同萃取溫度與烘焙程度之間的相互作用(6)。烘焙程度會顯著影響熱手沖咖啡的化學成分，但烘焙度對於冷萃咖啡化學成分的影響知之甚少。這項研究發現，隨著烘焙程度的增加，不管是熱咖啡還是冷萃咖啡pH 值都會上升，而表現出來的酸度則下降，褐變化合物隨著烘焙度上升，唯抗氧化能力在冷萃咖啡中隨著烘焙度增加而下降，但熱手沖咖啡沒有顯著差異。
冷泡咖啡萃取梅納反應產物的效果較差在冷、熱咖啡之間觀察到的pH、酸度(TTA)和抗氧化能力(TAC) 差異，可能歸因於咖啡豆在烘焙過程中發生的結構和化學變化。在溫度高於180° C 時，多醣、蛋白質和酚酸會反應產生化合物，許多酸在加熱過程中會損失掉，同時會生成包括黑色素在內的梅納反應產物。黑色素化合物造成咖啡豆因烘焙轉為棕色，並已知有助於咖啡的抗氧化活性。因為黑色素化合物常與多醣、蛋白質和其他酚類化合物形成復雜的混合物，因此水溫的差異會導致較高分子量化合物（特別是黑色素）的不同溶解度，可能是此處研究的冷、熱咖啡之間pH值、TTA和TAC不同的原因。
長時間萃取下，水溫對於綠原酸沒影響
2017 年的研究報告使用生長在夏威夷科納地區的單一來源阿拉比卡咖啡豆，研究冷熱萃取方法中咖啡因和綠原酸(CGA) 的萃取動力學，希望了解水溫以及萃取時間的影響(7)。不同於前面實驗只冷泡萃取7 小時，這次冷萃期間持續追蹤成分變化並且長達24 小時。圖中熱手沖咖啡的濃度由水平線表示。與熱手沖咖啡相比，冷萃咖啡在400 分鐘左右的萃取時間會有比較低的綠原酸含量，但隨著萃取時間增加，最終綠原酸濃度會追上熱手沖咖啡。此外，在熱和冷萃取物中，都發現中焙的CGA 濃度要高於深焙的CGA，這表明較高的烘焙溫度會分解綠原酸而導致濃度降低。冷萃時間太久致咖啡因比熱手沖咖啡高中焙和深焙程度的粗粒咖啡粉， 相較於熱手沖，在冷萃咖啡中的咖啡因濃度較高；但若換成溫度與顆粒大小的萃取動力學。
中度研磨的咖啡粉，兩者差異便沒那麼明顯。不過當萃取時間達到24 小時，冷萃咖啡因濃度都會高於熱手沖咖啡。該結果表明，萃取溫度對於咖啡因影響不大，顆粒大小對於熱手沖咖啡的咖啡因影響很大，冷萃咖啡因為萃取時間足夠，所以對於粒徑差異不敏感，當萃取時間拉長時，冷萃咖啡的咖啡因便會更高。
冷萃咖啡算是很新的領域， 相關的研究還不多。不過從目前的研究資料來看，冷萃7~8 小時製作的冷萃咖啡的確呈現較低的酸度，對於胃功能較差的人來說或許更為適合，但還需要更多的研究支持這個推論。不過比起冷萃咖啡，熱手沖方法能萃取更多樣化的酸與梅納反應產物，這些產物可能就是熱手沖咖啡觀察到較高抗氧化活性的原因，這代表冷萃咖啡可能會減少已知與熱手沖咖啡相關的身體益處。但以風味來說，冷萃咖啡較低的酸度以及減少綠原酸造成的苦澀，的確如同美國大型連鎖咖啡店所說，「冷萃咖啡酸度低且回甘，是平易近人的黑咖啡。」但可別泡太久囉！
文章出處：Vol.32《無限擴張的咖啡宇宙》
