近幾年來，小型咖啡館如雨後春筍般湧現。加上我國近幾年在咖啡的國際競賽上屢獲佳績，彷佛給即將要投入這項行業的人們一陣鼓勵。反觀從業多年的老前輩們對於咖啡市場的未來卻又是戰戰兢兢；一個市場兩樣情，咖啡市場的水真的那麼深嗎？
現實與理想的距離
還記得電影落日殺神(Collateral)裡的一個橋段，飾演計程車司機的Jamie Foxx向扮演殺手的男主角Tom Cruise閒聊間談到開一間禮車公司的夢想，但是礙於各種原因，Jamie Foxx只能一直開著租來的計程車，懷抱著開禮車公司的理想──而理想始終是理想，一直沒有開始實現。
但是在殺手Tom Curise的眼中看來，這個理想其實不過只是租一台禮車、一台電話與西裝這麼簡單──其實仔細想想，彷佛也是如此，只是從租台計程車維生轉變成租禮車做生意。而到底是什麼使得人們對自己的理想裹足不前？這樣的概念也讓當年即將踏入咖啡行業的筆者反復的思考，開間咖啡館到底有多難？找個地方，買台小咖啡機與磨豆機，加上幾個座位就能開張啦！也不致於要多大的資金投入。
事實上，真的如此嗎？
2005年筆者的咖啡館開業了，感謝Tom Curise的那句話。但是真正的挑戰也開始了。怎麼讓更多人知道這間店，以及讓更多人消費成了首要問題。在店裡守著等客人上門的日子很孤單，也會消磨對開店的熱情。這樣的日子持續下去的結果是，月底結算後的入不敷出，個人的薪水甚至都沒算進去。我想，電影中Jamie Foxx裹足不前的原因應該不是禮車與電話那麼簡單。當你從事原本的計程車行業時，雖然要繳付車子的租金，但是只要自己能勤快點工作，收入還是穩定的。反觀開了禮車公司之後，如何維持公司的運作以及自己的收入就是首先要面對的。
開間咖啡館，不也是如此？
有趣的十八萬理論
某次與中南部的前輩閒聊，他分享了一個很有趣的看法。多年的經驗下來，他發現很多小型咖啡館的月營業額很難突破十八萬這個關卡。而在月營業額十八萬以下的咖啡館的老闆通常是校長兼撞鐘，除了請一兩個店員分擔店務之外，自己也要長時間的守在店裡──除了親力親為的維護好店裡的服務品質，還要身兼烘焙師、甜品師等多重身分。不只每天被忙碌的工作占滿，也幾乎被店務以及烘焙機綁住，失去了個人生活與情趣。而這番話當下讓我想起過去的自己。
當初興沖沖的開店，但為了減少店裡的開支，我不能多聘請員工輪班，因此缺少的人力由自己填補。也因為店內獲利空間有限，不可能開出很好的條件給員工。為了應付上漲的租金與原材料成本，「省」是第一優先，接下來就是想辦法開發新產品來增加銷售量、營業額。幾個月連續忙碌下來，店內每個人的工作量增多了，但是店裡的獲利增卻沒有等比增加。長時間的忙碌下來不只員工吃不消，自己咬牙苦撐也很辛苦，接下來可預料的就是員工的離職。
仔細回想一下自己的經歷，這個十八萬的瓶頸就像是個透明天花板一樣，磨煞了當初開店的壯志豪情，更將心中開咖啡館的浪漫悠閒打上灰色的背景。開店就是做生意，既然要做生意就要追求合理的利潤，也因此可以長久經營。或許開店之前不只要想想Tom Curise的那句話，也要想想為何Jamie Foxx為何裹足不前。
組團隊突破天花板
前輩的十八萬理論的確說到我心坎裡，但是更重要的是怎麼突破這個透明天花板。前輩的答案很有趣，那就是「團隊」。是的，有點像是雞生蛋蛋生雞的問題，獲利不夠的情況下，既沒有多餘的預算可以請人，當然只能挽起袖子自己跳下來做。而埋首每日例行店務之外，還要利用空檔時間烘豆子，甚至採購、包裝、貼標籤等瑣事。怎麼有錢多請人，甚至打造團隊呢？
我們從小看棒球，也熱愛棒球。我們知道在守備時，每一個球員都有自己的防守區域以及負責的角色與工作。每一個球員要清楚現在的戰況以及隨時接收球隊與教練的指示，瞭解自己該做什麼。甚至對手強迫取分時，自己該站哪個位置、補哪個位置，這才叫團隊。由此觀點來看我們自己的店，是否有資格叫做團隊？
球隊裡每位球員都有自己的專長以及責任分工，更要互相配合，就如補手與投手的搭配默契以及變陣補位。店裡的員工是否跟老闆一樣清楚營業目標？是否真正能分擔工作與壓力？或許有的店主會認為，找個聽話的員工就好，別指望有能力的人會願意進咖啡館工作。甚至是認為員工都是學會了、能獨當一面的時候就會離職，自己開店去了。但是千萬要小心，當你有這樣的想法時，是否自己本身對待這份「生意」的心態就不夠認真？
站在員工的角度思考，每一個人都希望收入能夠增加、日子過得更好、希望能獨立。如果員工訓練到可以獨力運作之後就離開，是否是舞臺不夠大，讓員工認為發展空間已經被限制了？又或者有其他可能？
又回過頭來思考，如果今天預算只能請一個員工。在可能的條件下，你想找什麼樣的人？這讓我想起一部知名電影──魔球(Moneyball)，男主角Brad Pitt與球隊的教練團、球探們都很清楚球隊的現況以及目標，所以在挑選每位球員的時候都依照球員的狀況以及優缺點，甚至身價來考慮。因為他們有目標，知道球隊缺乏什麼，清楚目前需要什麼樣的人。我們在經營咖啡館的問題上不也是如此嗎？從這樣的角度看來，團隊的概念放在咖啡館內，就不是輕輕鬆鬆請人來站吧那麼簡單。
分工合作積極達成目標
咖啡的經營不是電影與偶像劇般的浪漫，枯等客人光臨實在不可取；與上漲的原物料以及人工成本賽跑是無奈與生存的低標。我們積極一點，先為自己定下一個成長目標，而在訂下經營目標以及計畫後，更要清楚分配每個夥伴的責任與分工──就如同棒球隊一樣，假設想要增加在Facebook的曝光度，那攝影、文案等就要有相應的人來負責。話說回來，當初在招聘新夥伴的時候就要多一些考慮，除了吃苦耐勞、認真負責之外，是否有團隊所需要的其他專長？例如美工、文宣、攝影、烘焙等。店主放下校長兼撞鐘、萬事自己來的心態時，是否也與夥伴充分溝通瞭解，讓他們清楚自己的在團隊中扮演的角色？
團隊裡每個夥伴清楚各自的責任與分工以及團隊的目標之後，每一份子才能真正投入球賽裡好好的比賽，進而提升比賽的成績。就咖啡館的經營面來說，只有營業狀況改善的情況下，才有可能改善夥伴的工作福利以及發展空間，進而留住人才。而打造團隊的重要性或許更勝於咖啡技術的專研，也才能突破玻璃天花板的阻礙。
