看不見的環境代價，
溫室裡的咖啡
撰文／王懿莘 攝影／邱之聖
2019 年，源友企業股份有限公司的烘豆量突破萬噸，作為全台最大的烘豆廠，出廠熟豆占全台總量的四分之一，意即台灣每消費四杯咖啡，就有一杯來自源友。行政院環保署為鼓勵廠商核算產品碳足跡、持續減碳，並以產品碳足跡標籤與產品碳足跡減量標籤標示，提供民眾在選購產品時參考，制定了《碳足跡產品類別規則》的相關管理要點。環保署在制定過程中，發現咖啡占據一定的碳排放比例，卻未被列入規則書，若後續想要輔導業者，或者新的業者投入產業，沒有規則可以依循。相關單位對咖啡產業不熟悉，遂委託SGS 台灣檢驗科技股份有限公司，轉介其稽核過的組織當中、最具規模化的對象。這裡的規模化，強調文件與記錄的保存，由於碳足跡的計算，需要各階段的紀錄資料，整合產業上游至末端消費的咖啡全服務企業源友，自然成為受推薦的對象。
翻開《碳足跡產品類別規則──咖啡飲料》文件，需要蒐集的數據洋洋灑灑幾張紙頁，計畫主持人謝德懿經理笑著說：「大家剛開始看，好像會覺得很專業、看不懂，但事實上有模板能夠讓大家套用，所以不用想得太困難。環保署先建立了產品碳足跡管理要點，是所有產品都要套用的規則。一個產品的生命週期，從原料到最後產品出貨，包含進入、產出與整個環境，過程中所產生的溫室氣體排放量，將之換算成二氧化碳當量總和，就是這個產品的碳足跡。其中使用的原料碳排量越少、加工越少、製程越少，產生的廢棄物越少，甚至若廢棄物可以再利用，碳足跡就會越少。環保署調查的非常仔細，比如說產出的咖啡渣，最後去了哪裡，一部分堆肥、一部分廢棄，他們會一個一個去調查。接著是外帶杯的杯身、杯蓋、杯套，甚至機器的功率、使用面積的日光燈分電量等等，全部都會列入計算。」
「文件擬定好之後，源友首先盤查碳足跡的商品是12OZ 冠軍黑咖啡，它使用哥倫比亞單一產區的咖啡豆，因為是單一國家，所以會比較好計算。如果今天計算的是配方豆，就會比較複雜，但其實說複雜，也就是占比而已，真正複雜的仍然在細項，例如電費，因為源友除了咖啡，還有茶葉等其他業務，電費必須以區域計算，再去查所有設備的功率、安培數，按照比例估算。再來是距離， 比方說咖啡豆從桃園平鎮送到台北松山，用什麼方式運送，光是三噸半和十噸的貨車，就有不一樣的碳排量。之所以要如此仔細地計算每一個環節的碳排量，好處在於，當我們建立這個模式，未來有下一家公司想加入，他可以按照這個模板計算。如果想減少碳排量，他可以分析計算出來的數據，如果他購買在地的咖啡豆，就能夠省下海運的這段碳排量，當這一杯咖啡推出的時候，碳足跡就會比我們還低。」謝經理拿出CAFE!N 的12OZ 冠軍黑咖啡碳足跡盤查報告書，仔細說明。
提到在地咖啡豆，謝經理補充：「生豆採購業務在全球各地進行，同事們探訪精品咖啡莊園與商業咖啡莊園，觀察到他們對於環境保護的努力，倒不是孰好孰劣，主要關鍵還是在地區，衣索比亞礙於經濟條件與知識水平的整體環境，自然在環境架構的知識較少，要做到循環再利用，相對較困難。巴西因為多屬財團化的規模組織，於是針對最大的污染與浪費源──水，就做得到循環。前陣子，同事們去阿里山，除了水資源再利用，鄒築園還有分享一個關於根系的實例，咖啡樹的根系較深，抓地能力不錯，而鬆土會讓根系再長得更深，所以種植的人，若願意勤奮一點鬆土，就能夠讓咖啡樹的抓地力更好，進而讓水土保持更好。另外是肥料等級與土壤酸鹼性之間的變化關係，影響土地如何長年線的運用，為了種植咖啡，他們做了許多環境永續的工作。」
雖然在地烘焙、在地採購絕對是划算並且更好的，但在地咖啡豆價格較高，如何讓消費者接受，則是其他需要努力的地方。由於咖啡生豆入倉後，直到產品出貨都在工廠內，源友因此減少許多需要重新加工、二次包裝的廢棄物與碳排量。整個咖啡產業多屬專業分工，要做到如源友般的一條龍企業有一定難度，若是一間咖啡公司，其原物料與中間的半成品都來自不同地方，最後計算出的碳排量，肯定會高出源友許多，一經比較，在環保訴求上就會失去著力點。
對此，謝經理表示：「環保署其實是想先拿一個範本出來，這個範本不是很高、也不是很低，就是大家都可以努力，好像再努力一點就能夠達到的目標。成為範本的我們也可以努力，比方說再進一步了解這些內容之後，我們推行了一些省電運動，重新思考機器設備的規模，以及效率的利用。拿烘焙來說，炒一鍋三百公斤的咖啡豆，一定跟炒一鍋五十公斤的咖啡豆不一樣。對我自己來說收穫很多，也意識到丟掉就是一種浪費。透過這些感染自己，也感染別人，一開始大家聽到碳足跡，可能會想說這是什麼，後來漸漸就會想說，看怎麼樣能夠再減少一點碳足跡。包含文件電子化、文件背面的空白紙再利用，直到環境的裝置擺設，同事之間運作，自然而然會去思考怎麼樣會對環境更友善。省不了的地方，就集中利用。如果把空間設備規劃得比較好，動線安排上配置得更妥當，就能同時運作更多產線、製作更多東西，藉此重新了解自己的生產流程，就會出現好多原來可以這麼做、原來如此。所以計算出碳足跡，無論是針對環保，或是有其他經濟考量，都能找到可以在哪一個環節做改善。我想，這應該是碳足跡的精神。」
不過， 愛惜環境， 只有減少碳排放一條路程嗎？謝經理與我們分享，過去在討論設備時，廠長曾告訴他：「凡事不能夠只單純看碳排量。因為空氣汙染，不僅僅來自二氧化碳，還有其他微粒子。公司這兩年新採購的炒焙機器，事實上並沒有Porbat 省能源，但是配備有後燃燒系統。如今，多數大型機器都有熱回收再利用的功能，不過部分熱回收的過程，還是會將熱氣排走，裡頭包含各種有機物、微粒子。新的設備因為配備後燃燒機，能夠將這些物質燒掉，確保排出的氣體是乾淨的，儘管可能會增加一點二氧化碳，但對整體綜效來看，是有貢獻的。」因此他建議，小型自烘店應以綜效評估整體狀況，無論是資源回收利用，或者在烘焙時，多利用小型的淨化設備、簡易的過濾設備。提及此，因為源友的生豆業務，謝經理時常會在公司見到觀摩產線的自烘業者，儘管許多廠商礙於規模，目前還沒有辦法做到相同程度，但多數業者漸漸投入預算在設備改建與擴增，讓他們相信自己不厭其煩地分享，都會在未來開出美好的花朵。
源友銷售原料， 原料講求自然， 因此對於自然、自然環境的補足特別重視。謝經理形容：「食品業叫做良心的責任。久了之後，就會發現做食品就是良心，我們的企業責任，是幫每一位消費者做好把關。源友的營業額不低，所以我都跟同事說，要謹記自己在幫多少人把關。至於公司是從什麼時候開始關注環保，已經不可考。大概在2000 年之後，因為業務量增加、國外參訪越來越多，透過交流，看見國外在做這些先進議題，公司主管就越來越有意識。但要進行這種先進議題，有一點很重要，就是需要政府的幫忙。政府的決策、預算、相關配套法令，是非常重要的。再來是越來越多客戶在稽核我們時，要求也是環境保護。近年發展IN LAB、CAFE!N 這樣的品牌，以消費者使用習慣來看，大眾仍以奶咖的飲用居多，依通路不同會不太一樣，但還是占六至七成的比例，代表牛奶的使用量相當大。牛奶產出的流程經過種植、餵養、機具配套設備與運輸，產生的碳排量很可觀。從國際組織研究的明確數字發現，植物奶對地球的反饋，相對減損很多碳排量，讓我們覺得，好像可以努力看看。藉由國外品牌，帶動台灣的咖啡業者，透過通路銷售的業績，能夠看到在風味與消費者喜好度的成長。」因為便利性，衍生了加工，又因為加工，引發食安及包裝等諸多環境議題。如果問題來自加工，又不能讓加工的需求消失，那麼就讓需求發生，將重點放在如何將加工做得更好，更友善環境、自己與他人。
