重發風味輪
業界合作辨認咖啡風味屬性
文／ Lily Kubota
圖／ SCAA 提供
攝影／凱映商業攝影有限公司 林福明
咖啡風味輪20 年來首次修正。
美國精品咖啡協會（SCAA）的「咖啡風味輪」已有二十一年歷史，是咖啡界最具代表性的工具之一。現在以「世界咖啡研究感官詞庫」為基礎，它獲得了首次更新。「世界咖啡研究詞庫」是供業界人士使用的全新字彙組，由世界咖啡研究組織（WCR）與SCAA 共同合作，招集了數十位專業感官評審、科學家、咖啡採購，以及咖啡公司進行制定，是史上最大且參與層級最廣的咖啡協力研究，而這歷史性的工具將改變我們咖啡業界思考與使用咖啡風味的方式。
SCAA 在2009 年於喬治亞州的亞特蘭大舉辦了第一次的座談會，與會者包含超過200 位業界最具影響力與熱情的專業人士，在座談會上種下了世界咖啡研究計畫的種子，希望成立一個專注於咖啡研究的全球性組織。今年在亞特蘭大，原本要算第八次的座談會已經改名為「Re:co 座談會」，挾帶著眾志成城的各單位與業界人士之支持與投入，為了咖啡產業的發展一起努力。
WCR 自草創初始便推動許多創舉，一路往其願景邁進，力圖「創造咖啡品種、基因資源和對應的科技相關工具，並有策略性地協力分享至咖啡產國，好減輕目前與日後將面臨的優質阿拉比卡咖啡供應鏈之瓶頸。」WCR 最新研發的咖啡詞庫可提供咖啡風味的新思維，並幫助我們決定咖啡該如何（或在何處）種植。
兩支同時拿到86 分的咖啡味道可能有極大不同，要理解造成與影響咖啡風味的因素，必須要有更好的工具。
過去幾年來，SCAA 與WCR 不斷合作， 好讓咖啡產業能以更為科學的方式研究並理解咖啡風味。SCAA 的杯測規範是評價咖啡整體品質的寶貴工具，但是卻不適用於我們希望進行的咖啡科學研究。舉例來說，兩支同時拿到86 分的咖啡味道可能有極大不同，要理解造成與影響咖啡風味的因素，必須要有更好的工具來說明到底風味本質為何，並且能對其加以量化。我們常說的「風味紀錄」，也就是科學家口中的「風味屬性」在這方面尤其重要。
WCR 認為感官描述分析可以解決這個問題，並且促使咖啡產業向前邁進。這種尖端的感官科學研究方式做法為由數組受過特殊訓練、專精感官的專業人士盲測咖啡，並且與一組常見的對照風味相比較。我們都知道使用共通語言對於描述與評斷咖啡屬性無比重要，這也是為什麼我們需要一套詞庫。WCR 正是為了這個目的，與坎薩斯州立大學以及德州農工大學合作研發了新的咖啡詞庫。
有鑑於此，我們SCAA 認為這是修正咖啡風味輪的大好機會。WCR 的有力研究加上在咖啡研究中使用共通語言的重要性，讓我們明白整合風味輪與咖啡詞庫不僅至關重要，同時也能為咖啡產業帶來新的可用工具。新的詞彙與SCAA 既有的風味輪有眾多相同，但也有許多重要的差異。
為了設計新的風味輪，SCAA 開始了另一個開創性的研究。這次，SCAA 選擇與享負盛名的加州大學戴維斯分校食品科學與科技系合作，試圖理解品咖啡師如何連結這些風味屬性。儘管WCR感官詞庫列出了一系列的咖啡風味屬性，卻並沒有像風味輪般做整理，所以我們找上了加州大學戴維斯分校進行關鍵支援。
加州大學戴維斯分校邀集了超過70 位專業品咖啡師與感官評審，進行從未在咖啡研究中使用過的網路圖像分類實驗──分類聚合式階層分群（AHC） 分析， 以將不同的風味屬性分組進不同項目中。同時，研究人員亦進行了了多維標度（MDS）分析以呈現各種風味屬性之間的距離，使用強大的數據分析好幫助我們將風味由大至小、一環一環分門別類。
風味輪本身的呈現得以與所使用的屬性字彙一樣成為科學研究的結果。
實驗結果讓人震驚，咖啡專業人士與感官評審分類詞彙的方式十分接近，讓我們對於結果有十足把握。這是第一次有人使用這樣的研究方式整理風味輪上的敘述，讓風味輪本身的呈現得以與所使用的屬性字彙一樣成為科學研究的結果。
SCAA 知道在公布新的風味輪後，其他相關工具也需一並更新，這項工作目前已在進行中，但是要一次將所有項目與風味輪一起修正是不可能的。假以時日，這些新的資訊都會納入SCAA 課程，手冊，以及其他必要的工具中。這是一個持續進行的計畫，隨著咖啡感官詞庫增加新發現的風味屬性，咖啡風味輪也會更加擴大。除此之外，發現新字彙的機會也時時存在，咖啡字彙是一份不斷成長的資料，不會隨著新風味輪的發表停止改變。事實上，新的風味輪在設計時便設想好了未來變化的可能。
WCR 感官詞庫與SCAA/WCR 風味輪是精品咖啡社群超過三年的科學研究與合作的結果。數十位研究學者、感官專家、品咖啡師和烘豆師同心協力，取得協力咖啡科學最引人注目的結果。我們對此研究的里程碑感到無比驕傲。
