C³offee 咖啡誌

vol.40 2023

風味魔法師

咖啡、茶以及酒，每種飲品都有其獨特的風味特色，這些特色與其原料的來源、種類、產地、生長條件和製作工藝等因素有關，而風味的多樣性，正是這些飲品如此吸引我們的原因。 這些飲品有著相似的製作工藝和風味特色，但又各自獨特，呈現出多元豐富的面貌。舉例來說，咖啡、酒和茶的製程中，都有著所謂「發酵」的環節，透過發酵，原料的化學成分會發生變化，進而形成特殊的風味和口感。然而，在不同飲品之間，發酵都是指向同一件事嗎，其間又存在著哪些殊異與雷同？ 《C³offee 咖啡誌》在這期企劃中，我們將透過跨界的訪談及邀稿，帶大家從咖啡、烏龍茶及清酒，更橫跨到發酵茶飲的角度，來看看「發酵」這回事對於飲品所施展的魔法。

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書目資料

• 刊別：雙月刊
• 出版地區：台灣
• 語言：正體中文
• 出版社：可否文化
• 出版日期：2023-04-01
• 定價：NTD $299元

封面故事

• 後製處理帶來的風味萬象──Tri-Up Coffee的產地觀察
• 茶葉的發酵與風味評鑑──茶業改良場的專家開講時間
• 獻上台灣自釀的花浪漫──臺灣菸酒公司桃園酒廠的清酒研發談
• 來杯清涼健康的發酵茶飲──Zestea 康普茶的風味探索筆記

特別企劃

• 歡迎光臨二代咖啡
• 達人帶路，走讀彰化地景

焦點活動

• 卓越咖啡聯盟指標賽事即將登台開啟專案——「臺灣卓越盃示範競標」揭開序章

編輯部開箱

• 書中自有咖啡香

咖啡師的設計小宇宙

• 來場美式復古時空之旅 —— 登波咖啡 COFFEE DUMBO

專欄

• 咖啡莊園采風錄［詹閔凱］── 吹著太平洋海風的有機咖啡——台東:佐佑品咖啡莊園

筆者幾次到台東旅遊，從大武鄉一路北上，映入眼簾的是連綿的碧綠山巒和無盡的海天一色，右望著太平洋的浪濤拍岸，空氣中除了淡淡的海洋氣息，也飄著一縷清雅的咖啡香。然而此地區為變化多端的海洋型氣候，日照時數少且乾濕季明顯，造成台東咖啡的風味不像記憶裡中低海拔產出的樣貌。這一期專文，筆者特地前往太麻里鄉的「佐佑品咖啡莊園」進行採訪，以深入探究......

• 咖啡風味趣談［張芳玉］── 烘焙與風味(下) 認識咖啡杯中的苦味、口感與烘焙瑕疵

烘豆魔術師，其實是一個大藝術家，他需要理解咖啡生豆的本質，然後運用不同的節奏和策略來烘焙咖啡豆。由於咖啡生豆和烘豆機種類繁多，加上消費者的口味偏好各不相同。因此，不同的烘豆師會藉由不同的烘焙度、不同的烘焙節奏，來突顯每一支咖啡豆的獨特風味。烘豆師需要在風味、酸度、甜度、苦度和口感等不同方面進行取捨和嘗試，創造出屬於自己的烘焙曲線和詮釋風格，為咖啡豆賦予更加精彩的風味......

• 韓老師聊咖啡［韓懷宗］── 咖啡後製四大浪潮：波波淬鍊，萬世飄香

咖啡、美酒、巧克力、優酪乳、味噌同屬發酵飲食。拙作《第四波精品咖啡學》中，我將七百多年來咖啡後製發酵技藝的演進，劃分為四大浪潮，這些浪潮在波波淬鍊中，共同促成了今日咖啡產業的繁榮景象。詳細內容可參考本書第14、15章。而本文將之精寫，助讀者快速理解咖啡發酵技法演化的四大進程與內容......

• 世界私Fan咖啡地圖［Fan Fan］── 來KOMMA ROSTA享受一杯文化融合的精采

2019年12月，有別於商業大道上琳瑯滿目的義式咖啡吧，在威靈頓大道Verdun社區的街角，悄悄地開張了一間帶著澳洲風情、同時融合日式咖啡及文青風格的咖啡館KOMMA ROSTA，它的特色吸引了我的目光，於是便走進KOMMA ROSTA去一探究竟......

• 文咖啡［張芷文 VIVI］── 從MAPS全攻略來看咖啡電商平台的關鍵成功因素

面對高度競爭的電子商務經營環境，許多咖啡業經營者在初期規劃時無所適從，或是僅將重心放在廣告投放，卻不見成效，但其實電子商務的平台規劃有脈絡可循，只要掌握要點，創業者便可以輕易架構出獨特又具效益的電商平台，這一期整理歸納出「咖啡電商關鍵成功MAPS四步驟」，讓業者有脈絡地盤點自身電商規劃......