風味這件小事，在台北總是太講究
撰文、照片提供／王懿莘
當你住在一座營業至深夜的城市，早上賴床，未必是昨夜酒喝太多，也可能只是，咖啡喝得太晚。
台北最迷人的地方，是它總有辦法給你一點新鮮的語言：新的街區、新的咖啡館、新的風味搭配方式——像是城市偷偷寫給住民的情書，沒說出口，但一轉角就能遇見，在日常之中為大家搭起趣味的橋梁。
風味，是一種與飲食記憶有關的語言
從前我們以為咖啡只是咖啡，喝來提神、打卡度過昏沉的早晨。但當它開始出現在甜點盤裡、湯品裡、油脂與糖霜之間，當它不再只是液體，而是氣味、是觸感、是節奏，跳脫功能性工具，轉化為一種能夠被討論、被組合、被轉譯的文化體驗。
比如說，你的甜與我的甜，不一定是同一回事。
剛進入吧檯工作的時候，一次內部杯測，同事指著其中一杯說，有蜂蜜的甜，我點頭如搗蒜。但當他指著風味輪「honey」那格，說是百花蜜的淡柔清香，我愣了一下，因為我想到的蜂蜜，是龍眼蜜，甜得黏舌的濃稠。那一刻我才意識到，我們說的「甜」，來自全然不同的土地記憶。
專業的咖啡從業人員，會經受專業的感官訓練，漸漸建立起能夠校正的標準語彙。這些年離開吧檯，遇到形形色色與食飲有關的人們，有時候是作者，有時候是客人，我慢慢察覺：風味是一種語言，而語言需要文化去承載。就像白桃對美國人可能是罐頭裡的柔軟黃桃，但對台灣人，則是夏季在水果攤試吃的黏甜果肉、報紙包著熟成三天才剝開的氣味。那些寫在咖啡豆袋上的莓果、白花與可可，有時更像是一種還沒在地化的語言，懸在我們感官的上空。
香氣劇場中的共演者
直到最近，幾個新的實驗場景開始出現。像是5月重新改裝的SEASON Artisan Pâtissier劇場式甜點套餐裡，咖啡不再只是搭配的飲品，而是從風味設計之初就介入的共演角色。主廚Season不自限於甜點師的身份，在套餐裡以甜點語言創作料理，而Coffee/Tea/Wine Pairing則成為香氣的延伸與敘事的轉場，Coffee Pairing選用Ninety Plus，並邀請到烘豆師簡嘉程為套餐研發出三款狀態香氣截然不同的咖啡，從帶有香草調性的氮氣濃縮，到柔美的愛爾蘭咖啡，每一道組合，藉由風味流動產生一種呼應關係。
另一個場景是BEMO Salon。原本不喝咖啡的創辦人Ben，在旅行中慢慢發現城市的樣貌總能透過一杯杯咖啡呈現——巴黎是一簍葡萄、一束花束、一道紅酒香的光影；羅馬是一杯可飲的提拉米蘇，而台北呢？是一杯熱手沖裡的高山茶與焦糖甜感。
烘豆師賴昱權以咖啡葉茶低溫厭氧處理的Ninety Plus Yuzo Gesha，展現柚子酸香、清酒的甘潤與蜂蜜的甜美；或以鄒築園日曬藝伎的多重表情，藉由手沖熱飲、冷萃冰球呈現一支咖啡的多重可能性，與甜點主廚賴思瑩共演，構築出屬於台灣的香氣段落：從鹽麴鳳梨到珍珠奶茶風味的牛奶咖啡，再到用煙燻蘋果木與胡麻油製成的杏仁蛋糕，每一道都是風味與記憶的雙重詮釋。
透過轉譯
咖啡也能成為一本你我都能讀懂的故事書
如果說風味語言的轉譯，需要能讓不同文化彼此對話的中介形式，那麼栗林裏的早餐計畫，就是一種另類的詮釋方式。2025 年，第二屆早餐計畫攜手麵包品牌：麵包林里、時實全酸種麵包店、拾穗 Bakery、KUN，咖啡品牌：Oasis Coffee Roasters、Instil Coffee、LIWEI OFFICIAL、Single Origin espresso & roast，分別在甜點餐桌上，以台灣風土物產為基礎，呈現日式喫茶早餐、義大利經典早餐、台中在地早餐，與探究原型食物滋味的當代早餐樣貌。
Oasis Coffee Roasters 與麵包林里把台灣市場裡最尋常的食材與料理記憶，如炒麵、爌肉飯、奶酥厚片、佛卡夏蔥麵包等，轉譯成一整套早晨的味覺風景，考驗Oasis 將咖啡置入醬油、沙士與珍珠奶茶，又保有咖啡風味的完整溝通。透過與拾穗、Single Origin espresso & roast 的合作，不同處理法的阿里山咖啡，從咖啡花、咖啡葉茶，到日曬、水洗、冷萃與奶萃，在其中扮演的角色早已超出單純飲品的範疇，而成為串聯整場經驗的氣味軸線。
在這些場景中，咖啡風味的轉譯不是把味道說得更複雜，而是讓味道說出這座城市的故事。當我們開始用自己的語言形容風味，不再被制約於國際專業標準，也許與食客之間就能激盪出更多共鳴。「這杯像烏魚子」、「像焙過的豆漿」、「像山裡剛剛折下的晚香玉筍」——那是我們的風土語感，是我們說得出的語言，也是我們喝得懂的咖啡。
其實，喝的是記憶與感情
咖啡只是咖啡，風味也只是風味，可以嚴肅以待，也可以輕鬆面對，就像客人今天想喝熱的，明天偏愛冰的。但那些我們以為只是味道的東西，終究還是牽扯著記憶、人與城市，還有一點點說不出口的偏好。也許我們不是在找一杯正確的咖啡，而是在找一種剛好說中了自己什麼的語言。每個人都有一種說不太出口但喝得出來的味道。有些人喜歡莓果，有些人愛焙茶，有些人——只會點拿鐵，但其實對每一杯都很有感情，偷偷在心裡羅列一張地圖排名。所以你看，台北人嘴很挑，心也不一定穩，但對風味這件事，總是有點堅持己見的、可愛偏執。
