一吻值千金
東方美人 白毫烏龍茶
撰文、圖像提供／郭芷君、寧方俞、蘇彥碩、劉千如
具有東方美人茶之稱的特級白毫烏龍， 有著花一般美麗的色彩， 琥珀般的湯色及特殊芬郁
優雅而深厚的香氣， 尤其是蜂蜜香及熟果味的清純甘潤的滋味， 令人心曠神怡， 難以忘懷。
她不僅是美麗的藝術品，也是臺灣歷史的見證。
美人歷史 細說從頭
白毫烏龍茶是臺灣獨有的特色茶類， 在中國茶葉分類中屬青茶類， 主要產區在臺灣桃園、新竹、苗栗、新北市石碇及坪林等茶區。臺灣烏龍茶外銷最初是在1858 年， 當時英法聯軍大敗中國， 訂定天津條約， 規定臺灣府( 今臺南市) 的安平港做為國際通商口岸， 英人派員向臺灣收購粗製的烏龍茶。自此， 臺灣烏龍茶外銷市場大開， 揚名國際。1868 年，英商杜德氏引進福州師傅、技術及機具，大幅改善臺灣製作烏龍茶的技術，在艋舺( 今萬華區) 設置精製場，奠定了臺灣烏龍茶品質優良的基礎。1877 年，臺北七星及文山一帶產茶甚豐，達最盛時期，1895 年日人據臺，積極擴展茶業，才逐漸拓展到桃園及新竹一帶，白毫烏龍茶的做法從此在新竹扎根。盛銷時期，茶葉品質分級可達22 級，爾後至臺灣省農林廳檢驗局，為方便國人分級出口簡化成5 級，而我們熟知的東方美人茶，則為分級茶之外的特色高級烏龍茶，外銷級別稱之為Extra Choice，以外型香氣及滋味訂定其價值，獨樹一格。
有趣的是，白毫烏龍茶在每個不同的茶區都有個獨特的名字：在新竹縣峨眉茶區稱之為「東方美人茶」，新竹縣北埔茶區稱之為「膨風茶」，桃園及苗栗茶區稱之為「椪風茶」。除了地方上特別的名字外，例如番庄茶、香檳烏龍及涎仔茶等等許多不同的別稱，都是在說白毫烏龍茶，也就是臺灣早期所稱的烏龍茶。這些名字都有著不同的傳說：「東方美人」的稱呼是因為在1960年英國舉辦的世界食物博覽會得到相當好的名次，英國女王伊麗莎白二世品嘗後，大為驚艷，因而取名為「東方美人茶」。而「椪風茶( 膨風茶)」則是因為當時茶農以小綠葉蟬叮咬後的茶菁做出高品質且具有蜜香果味的白毫烏龍茶，擔到台北去賣，居然讓一斤茶的價格飆至當時鄉長十數個月的薪水。消息傳出後鄉民大為驚訝，認為這位茶農是在吹牛( 膨風)，後來這種特殊的白毫烏龍茶就稱之為椪風( 膨風) 茶。
精採蟬食嫩芽
製作白毫烏龍茶的茶菁首先必需經由小綠葉蟬吸食，採其一心一葉至一心二葉的嫩芽製成，且必須經過精細繁瑣的製茶程序，才能呈現蜂蜜香與熟果味等等有別於一般烏龍茶類的特色。小綠葉蟬為茶園常見昆蟲，任何品種的茶樹嫩芽經其吸食後皆可做為白毫烏龍茶的之原料，但特別以青心大冇、白毛猴、臺茶5 號、臺茶12 號、臺茶17 號、硬枝紅心、青心烏龍、大葉烏龍及紅心大冇這些臺灣品種較為適合製造，其中更以青心大冇這個品種製成的白毫烏龍茶風味最佳，最具代表性。
品種間的差異會影響白毫烏龍茶的風味，不同季節也影響甚深。一年之中以夏季芒種(6 月上旬) 以後至大暑(7 月下旬)前所產製的白毫烏龍茶品質較佳，且經小綠葉蟬吸食程度越嚴重者越好。製作高品質的白毫烏龍茶必須用手採，心芽肥大且白毫顯露者為最上品，平均每一斤茶(600 公克) 需採摘一至三萬個以上幼嫩芽葉才能製成，製造成本相當高。
白毫烏龍茶經過小綠葉蟬吸食會增加風味的原因來自：
在小綠葉蟬刺吸取食茶樹過程中會吐出唾液，茶樹本身為了抵抗危害，會刺激體內一種稱為茉莉花酸(jasmonic acid,JA) 的植物賀爾蒙急遽上升， 啟動茶樹的誘導性系統抗性(induced systemic resistance, ISR) 來釋出特殊揮發物(2,6-Dimethyl-3,7-octadiene-2,6-diol)，以此吸引小綠葉蟬的捕食性天敵──白斑蠟蛛感知並搜尋獵物，作為間接防衛(indirect defenses) 以達到防禦效果。而此揮發物經由異常代謝作用可產生具有蜜香的特殊物質，其茶菁即成為白毫烏龍茶的重要原料。
微小蟲子成就獨特蜜香
所以當我們談到白毫烏龍茶，就不能不認識造就白毫烏龍茶的主角，小綠葉蟬。這種行動敏捷又善跳躍的小蟲，每當農友行經茶園行間時都可見他因受到擾動，在茶葉間隙跳上跳下，相當有趣，因此又有「青仔」、「跳仔」或「青跳仔」的別名。而小綠葉蟬的體型只有約3 公釐的半顆米粒大小，若不仔細看，通常只會看到一個小綠點一溜煙地經過眼前，因此也有人以「浮塵子」或「小綠浮塵子」來稱呼小綠葉蟬。在唐朝元稹《浮塵子》詩序中寫道：「浮塵，蟆類也，其實微不可見，與塵相浮而上下。」描述這類小蟲的微小不可見，如浮塵一般。
小綠葉蟬廣泛分布於中國大陸、日本、斯里蘭卡及印度等世界茶區，為茶樹主要害蟲之一，成蟲及若蟲以刺吸式口器取食茶樹鮮嫩的芽葉。芽葉經危害後生長遲緩，節間縮短、葉面積減小、葉緣褐變，捲縮不伸長呈船形捲曲，使得百芽重( 採摘100 個新梢的總重量) 減少，嚴重影響當季茶菁的產量與品質，因此茶農一向都必定欲除之而後快。但在發現茶樹為抵抗小綠葉蟬叮咬會產生特殊風味，可做為生產白毫烏龍茶的重要原料後，小綠葉蟬一夕翻身，從害蟲變成益蟲。
為此，有小綠葉蟬取食的茶菁以閩南語稱為「著涎」，小綠葉蟬又稱「涎仔」，白毫烏龍茶又稱「著涎茶」、「蜒仔茶」、「涎仔茶」或「煙仔茶」。
若將白毫烏龍茶比喻為一道五星級飯店的高級料理，那麼以口水加工茶菁的小綠葉蟬就是決定料理風味的主廚，製茶師傅充其量也不過是小綠葉蟬在廚房內的幫手罷了，因此要想做出具有蜂蜜香味的白毫烏龍茶，就絕對沒辦法少了小綠葉蟬。小綠葉蟬一年發生約14 個世代，5 至7 月芒種前後悶熱又無風的時節，是小綠葉蟬的好發時期，夏茶受其危害後製作的白毫烏龍茶，品質為全年之最。實際上，小綠葉蟬的發生正隨著氣候變遷而逐漸減少，不穩定的氣候造成小綠葉蟬繁衍上的困難，茶農為了涵養小綠葉蟬，不僅改變了化學農藥的使用習慣，亦利用草生栽培等有機管理方式，期能得到小綠葉蟬的青睞──但儘管經過許多嘗試，我們仍然發現小綠葉蟬難以用人為的方式控制。另外，部分茶區長年為了製造白毫烏龍茶，而過度放任小綠葉蟬取食，使得茶樹逐漸衰弱，導致茶園面積逐漸萎縮。未來，如何找到一個兼顧茶農生計與自然生態平衡的經營方式，是一個值得思考及努力的方向。
繁複精緻的產製流程
臺灣部分發酵茶製茶技術的精髓取決於萎凋程度與攪拌（浪菁）的控制，發酵程度與茶菁萎凋及攪拌的輕重有關，香氣與滋味也由此產生，白毫烏龍茶屬於「重萎凋」、「重攪拌」的製作方式，是部分發酵茶中發酵程度最重的茶類。
白毫烏龍茶的產製流程與其他部分發酵茶基本概念雷同，茶菁於採摘後，先進行日光萎凋，然後進行室內萎凋與攪拌，發酵至適當程度後進行炒菁、揉捻、乾燥，唯一比其他部分發酵茶多出的一個特別的步驟是，炒菁後會進行「靜置回潤」或稱「炒後悶」的動作。現在就帶您一窺白毫烏龍茶精細的製茶流程工法：
工法一 茶菁採摘
白毫烏龍茶的茶菁因須經小綠葉蟬吻過才有甜美的蜜香，並且講求嫩採，挑選新芽肥大、白毫( 也就是芽葉上的白色絨毛) 要多，且葉質柔軟者為佳。製茶人常說：好茶的關鍵因素有八成取決於優良的茶菁，故製作白毫烏龍茶基本的茶菁條件便是具備優良的田間管理。細心採摘的一心一葉至二葉嫩芽，芽壯肥厚、滋味豐富，白毫顯露，最重要的是搭配小綠葉蟬的神來一吻，以上缺一不可。
工法二 日光萎凋
龍潭及銅鑼地區製茶師傅常提到「茶有三香：北風、日頭、土氣香」，其中「日頭香」，是強調沒經過日光萎凋的茶，菁味去不掉。日光萎凋在白毫烏龍茶的產製流程當中，相較於其他部分發酵茶佔相當長的時間，例如文山包種茶的製程中，日光萎凋約需15 分鐘到1 小時，但白毫烏龍茶則通常在茶菁進場後，便會一路曬到日落為止，時間約莫6-8 小時。此外，日光萎凋的過程當中，須避免長時間在強光下進行萎凋，同時也又注意地面溫度，如果手都會覺得燙了，茶菁一定也會覺得燙，茶菁若一直受到太高溫的折磨，很快就會造成葉片失水轉紅，變成「死菜」，如此一來做好的茶就會帶有菁味、澀味、悶味及雜味等不良的味道。因此必須不斷地依據茶菁受熱的情況，適時將茶菁移到室內，等茶菁水分重新分布、看起來恢復生氣的時候，再拿回室外繼續日光萎凋，不斷地將茶菁移動於室內及室外之間，故俗話說：「三進三出」，便是指這種景象。然現在製茶設備發達，有些茶農已改成利用遮蔭網之開闔取代三進三出了，通常日光萎凋程度須達到茶菁葉面光澤已消失，葉緣呈成波浪起伏狀態，且新芽及第一葉柔軟下垂為佳。
工法三 室內萎凋與攪拌
當進入室內萎凋與攪拌的步驟時，天色多半已黑，但漫漫長夜才正要開始。前述白毫烏龍茶屬於「重萎凋」、「重攪拌」的製作方式，相較於其他部分發酵茶其攪拌次數較多且下手較重，但第一次及第二次攪拌時，仍需溫柔避免造成葉片受傷及攸關水分流動的葉脈受損。若因此茶菁裡面的水跑不出來，「走水」不良，形成「積水」的現象，成茶的品質就會大幅下降，記得攪拌要把握「前輕後重」的原則，才能使發酵程度逐漸達到我們所期望的狀態。茶菁會從綠色逐漸轉黃、紅、褐色，茶菁發酵得好，則葉緣會逐漸呈現紅褐色，銀白色的心芽顯露；反之，若發酵過當，則會使葉面呈現黑褐色、成茶外觀暗而不明，茶湯水色不亮。
工法四 炒菁及靜置回潤（ 炒後悶）
當葉面有三分之一至三分至二呈現紅褐色，聞起來帶熟果香，便可以炒菁了。此時也已隔日凌晨，製茶人眼皮正重，卻更需打起精神！因為炒茶是重要的關鍵，一翻兩瞪眼，炒得好、香茶熱銷沒煩惱；炒不好，前功盡棄無處銷。白毫烏龍茶在重萎凋下，其含水量較低，因此炒菁溫度相較於其他部分發酵茶要低，約為包種茶的八分火力，當炒到菁味消失、散發熟果香，手握略有刺手感便完成了。茶菁從炒鍋出來之前，必須先準備好濕布，一下鍋就馬上用濕布包覆靜置，回潤到無刺手感即可。藉由溼熱作用可以導致化學成分快速轉變，有效提升熟果味，使水色轉紅、滋味更溫醇，同時也藉由回潤，水分重新分布，可避免揉捻時產生過多碎葉及茶末。
工法五 揉捻與乾燥
白毫烏龍茶並不追求條索的緊結度，但講求白毫的完整度，因此須注意揉捻力道不宜過重、時間不宜太長，可避免茶芽破損，同時須適時解塊，避免茶葉被悶出了不討喜的悶味。乾燥的溫度相較於包種茶低約10-20 度，時間不宜太長。當白毫烏龍茶從乾燥機裡傾洩而出時，想必天已全亮，忙碌的一天又要開始了。製茶人必須挺著身子，打起精神，迎接第二天進場的茶菁，誰知杯中茶、葉葉皆辛苦！
品出一杯好茶
白毫烏龍茶在選購的時候，最簡單的評選標準，是先考量茶湯香氣滋味「不」帶有下列狀況之茶品即可，包括陳味( 油耗味、微酸味)、苦澀味、菁味、味淡薄( 無蜜香及熟果味)、雜味( 非茶葉應有的味道，如塑膠味、菸味、霉味等)，則基本上品質就不會太差。若想進一步選購品質更佳的茶品，除了購買經品評專家鑑定過的比賽茶之外，您亦可以透過以下三步驟來進行判別：
外觀色澤
白毫烏龍茶外觀形狀自然捲曲宛如花朵，色澤帶有白、黃、紅、褐，偶爾會帶有綠，故又有「五色茶」之稱。品質優良、發酵度適宜的白毫烏龍茶外觀應如其名：白毫顯著，毫色金黃或銀白，色澤偏紅且豔麗，即使是泡開的茶渣也會呈現紅色；若發酵不當或未被小綠葉蟬叮咬，則整體外觀呈黃綠色或暗褐色，而非艷紅色，泡開的茶渣甚至帶有綠色的葉子。若新鮮度不夠，則白毫呈灰暗的顏色。
水色
品質優良的白毫烏龍茶其水色需清澈明亮、帶油光，呈現橙黃到橙紅，有如甜橙或熟桶柑之色澤為佳。若發酵不當，則水色偏向有如包種茶的淡黃色，或不甚明亮的暗紅色。
香氣與滋味
白毫烏龍茶最為人津津樂道的標準香氣滋味即為「蜂蜜香、熟果味」，其香氣需純而不雜，滋味濃郁圓醇、活性佳。若發酵不當或茶菁未受到小綠葉蟬叮咬，則會有滋味淡薄、菁澀、粗澀、蜜香及熟果味不足、香氣不揚、活性較差的狀況。無論被稱之為東方美人茶還是椪風茶，白毫烏龍茶都牽動著地方產業的發展，包括具有深度文化氣息的觀光產業。藉由每年舉辦的優良茶比賽，促使著台灣農民們從茶園管理到製茶技術深深的鑽研，比賽時更各顯神通，將白毫烏龍的特色發揮到淋漓盡致。尤其是經由小綠葉蟬吻過的茶菁，更能創造出獨具蜂蜜香熟果味的優質茶品，也將白毫烏龍茶的價值衝上了最高峰。一吻值千金，目前特等獎的白毫烏龍茶能夠賣出1 斤40 萬左右的高價，也重現了當年的一茶難求的榮景，椪風( 膨風) 茶可一點都不膨風！閒暇的時候不妨到茶區走走，近距離欣賞這風情萬千又極具歷史意義的白毫烏龍茶吧。
