選用好食材，打造共好產業鏈 讓品味，與食俱進 苗林行
撰文、攝影／編輯部 資料提供、照片提供／苗林行
近年來，個性甜點店、烘焙麵包坊逐漸在社群平台上成為搜尋的熱門關鍵字；在咖啡館裡，有 越來越多好吃的甜點、美味的麵包或可頌相佐，成為吸引客人、增加客單價的利器，顯見台灣的烘焙產業蓬勃發展。在美觀又美味的各式烘焙製品中，隱身背後的重要推手，除了製作產品的職人外，莫過於提供優質原物料的廠商了。隨著歲末年終這股蒙太古金黃國王派的熱潮，讓我們來一同認識，將這款被譽為奶油界勞斯萊斯的蒙太古 AOP 發酵奶油引進台灣的伯樂──苗林行，是如何從傳統雜糧行，搖身一變跨境食品原物料代理商，提供優質食材的同時，也經營產業價值。
回顧苗林行的發展，宛如重新溫習了一段台灣近代烘焙史。苗林行的發跡、成長到轉型再躍進，是一段段用好食材與整個烘焙餐飲界同步成長的篇章，接下來就讓總經理林瓊書與我們分享這段難能可貴的故事。
苗林行的貴人，與野上師傅命運的相遇
1964年成立的苗林行，原本只是一個區域性的雜糧行，林瓊書在1997年接班時，便一直思考，若要讓苗林行與眾不同，不能只是跟其他同行一樣單純做食材買賣的生意，那該如何突破現狀呢？2005年與野上智寬師傅的相遇，正是苗林行突破障礙的轉捩點。
野上師傅不僅是客戶，更是林瓊書的師傅，或者說，是苗林行的貴人。在與他逐漸熟識的過程中，林瓊書被野上師傅製作的美味麵包深深吸引，也開始學習如何做出好吃的麵包；此外，野上師傅總是無私地分享烘焙知識與技藝，他的大師風範更讓林瓊書感動不已。「相處的過程中，野上師傅曾與我提起他長久以來的煩惱：『我想做出好麵包，但在台灣實在太難找到品質穩定的麵粉了。』聽聞這席話，我飛了一趟日本，將一袋25公斤的日本麵粉背了回來，而野上師傅用這袋意義深重的麵粉，製作了一根至今讓我難忘的長棍麵包。」回想起當時的情景，正是因為這一步，讓苗林行從地區型的雜貨商，成為第一家日本麵粉常態供應商，開啟了苗林行不同的成長之路。
關於選品，林瓊書坦言，自己在選品上沒有什麼特別的策略，主要緊扣兩個核心：其一「好技術加上好材料，就能相得益彰產出好成品」；其二是「協助客戶成功」。新的商機往往來自於如何解決客戶的痛點，以這兩個理念為前提，再加上透過不斷學習積累的品味，便得出既能滿足市場需求，又能帶來獨特價值的選品。
林瓊書分享，每次赴日出差都會留下空檔在書店翻閱雜誌，尤其喜歡日本著名的咖啡館與甜點麵包產業情報誌《café sweets》，除了能夠吸收日本烘焙與餐飲產業當前的新知，也能從中嗅聞評估是否有合適引入的食材、合適借鑑的市場機會，「翻閱雜誌的時候，我常常會這樣想，如果這個很棒的食材，台灣也有機會拿到；如果那樣的模式，台灣也有機會運用，就太好了。」
不僅僅是推廣產品而已！
串聯B端與C端，創造最大共好影響力
林瓊書認為，既然引進了好的食材原物料，自己就有這個責任讓業界、甚至是消費端，來認識 由這些好食材做出的好產品。在苗林行的年度提案中，商品部發起串聯企劃，業務部與品牌部協力合作，雖然目的是為了推廣代理品牌，但在企劃執行上，苗林行透過B2B2C2B的循環模式，藉由產業間的串連，再到對消費端的行銷投放，最終回歸到擴大產品在業界的影響力。
如這幾年蒙太古奶油的系列產品，從可頌、千層蛋塔，到串連全台灣的國王派企劃，已經不再 只是單純推廣原料產品。從早期的單一產品推廣，到近兩年來與合作店家有更深入的互動，苗林行除了產品外，更進一步提供了行銷、設計上的資源與能量，如製作設計物、撰寫活動企劃文案提供合作店家使用，讓店家得以向消費者清楚說明自家產品的優質之處；另外甚至採訪合作店家的職人，書寫他們的故事，協助合作店家進行線上的推廣。
對苗林行來說，這些參與串連活動的職人，本身也就是在市場端最適合的優質食材代言人。另外一個正向回饋的案例，是苗林行的明星產品——中澤鮮奶油。苗林行自 2013 年起從北海道引入中澤乳業的鮮奶油，最初是為了協助亞尼克開發一款升級版的蛋糕捲，從打造價值的角度 幫助客戶開發市場。雖然成本高了一些，但苗林行希望讓消費者看到，優質食材背後所代表的好品味，值得以這樣的價格購買，從而提升產品的價值，促使市場更加進步與繁榮。
2023年起開始舉辦的麵包祭，對苗林行來說是一個相當重要的自我實現里程碑。概念源自於日本的世田谷麵包祭，林瓊書如此分享：「職人們以往在店裡工作時可能多半都待在後場，在這場活動中，我們提供了職人和喜歡他們麵包的粉絲們直接面對面的機會。謝謝大家願意支持這樣的企劃，帶著他們的作品來到現場，而消費者們也相當捧場，短短的周末活動，從早到晚人潮滿滿，把提供麵包的人和喜歡麵包、愛吃麵包的人串聯起來，快速拉近彼此的距離。」
透過這場活動，苗林行也觀察到，台灣麵包消費市場擁有驚人的潛力。隨著台灣人口味的轉變 以及對健康議題日益重視，從酸麵包興起到更多元的麵包食用方式被大眾所認識，無論是什麼樣類型的麵包，都有擅長的職人能夠供應。在這個消費方式日益國際化的市場趨勢下，加上社群資訊的快速流通，實力雄厚的職人和品牌都有機會被挖掘並獲得關注。「在新的一年，我希望苗林行可以再次串聯大家，並更進一步的在上下半年各舉行一場麵包祭。」望著一起偕同受訪的苗林行團隊成員，林瓊書眼神閃耀光芒，興奮地說。
開店、創立研發中心、舉行講習會
為職人增加烘焙知識與技術的廣度
作為食品原物料代理商，苗林行陸續跨足開設麵包店、燒鳥餐廳及無菜單甜點概念店。對於這些嘗試的緣由及契機，愛吃、懂吃甚至會掌廚的林瓊書在喝了一口咖啡後說道：「早期在苗栗時，我曾開過結合麵包類餐食的咖啡廳，並在店裡提供炸豬排三明治，幾年前也經常在公司裡為同事們下廚。延續到餐飲品牌的開設，都是我喜歡的事情。」
2010年時，林瓊書開設了麵包店Boulangerie Le Goût，其動機來自於觀察到國外烘焙產業的發展後，希望將它作為產業示範店，實際展示關於麵包的產業趨勢實踐範例。隨著台灣烘焙產業的發展，考量Le Gout已達成了設定的階段性目標，儘管消費者紛紛表達不捨，苗林行仍然決議重新盤整資源，將麵包品牌轉化為不同的型態，預計在2025年褪變成嶄新樣貌。
近期讓餐飲界耳目一新、熱烈討論的甜點概念品牌栗林裏，便是苗林行2023年極具代表性的概念店，他道出栗林裏的定位：「我們希望透過栗林裏，將甜點提升到新的高度，讓它成為料理的主角，讓人對甜點作為一道料理及其所使用的食材有更深的認識與體驗。這樣的嘗試，不僅期待能為產業帶來趨勢示範，也希望藉此提供舞台給年輕、新銳的餐飲職人們。」
從麵包店、烘焙研發中心、料理研發中心到不同餐飲子品牌的成立，源於苗林行在供應優質食 材後，觀察到產業發展的另一個問題——台灣烘焙產業的職人們，期待能獲得更多知識性與技術面上的學習及交流，但礙於語言門檻，無法輕易閱讀外文書籍；另外實驗新技法、新產品需要龐大的時間、心力與資源支持，讓職人們難以有效精進與提升技術。
於是苗林行開始思考，提供好食材之外，還可以做些什麼？於是，從2013 年第一場台北東京零時差的技術講習會開始，往後這十年間，每一年持續舉辦麵包、甜點甚至料理的講習活動，提供了台灣職人與國際知名烘焙大師、料理達人直接交流的機會。林瓊書強調：「若只是單純買賣，那便只有價格，沒有價值。我期待自己、期待苗林行為我們的客戶能帶來價值的提升，唯有當他們都變得更好，我們才會好，當他們有辦法賺錢，苗林行也才能由此獲益，這個品牌、這個產業才會走得長遠。」苗林行也逐漸觀察到，台灣烘焙師傅們的技藝近年來不僅大幅提升，並在國際間獲得相當多的肯定，但目前他們面臨的挑戰反而逐漸轉向經營管理、品牌建設及產品行銷等方面。因此2024年開始，苗林行籌辦了無關技術的講習會：「主理人訓練班」，希望與產業一同進步、共同克服新世代所面臨的挑戰。
利用科技力量突破困境
並為顧客帶來更優質方便的使用體驗
談到新世代的挑戰，數位轉型是近年來各行各業必須面對的重要議題，尤其是在餐飲與烘焙 業，這些行業面臨人力短缺和物料成本急劇上漲的困境。在這樣的情況下，利用數位技術創新來優化服務流程、提升經營管理效率，甚至拓展銷售渠道，已經成為業界帶來革命性改變的關鍵。苗林行自2021年發展B2B的線上下單系統後，不僅大幅降低業務同仁的工作負擔、減少漏接訊息的失誤，更能即時滿足客戶的需求；科技帶來的方便性，也讓苗林行觸及到許多新進入產業的年輕客戶。隨著逐步優化使用者體驗，並更周全地整合供應鏈，讓苗林行不僅提升了營運效率，還能系統性地收集產業數據進行市場分析。近年來，苗林行持續觀察到B2B線上服務系統的使用轉換率逐年成長，截至2024年11月，對比2021年剛啟用的使用率，大幅提升了45%。
麵包餐用文化崛起：
台灣烘焙產業的變革與創新
作為台灣極具指標性食品原物料供應商的掌舵人，林瓊書密切往返在台北、台中、高雄、東京與上海等城市的營業據點，與我們分享他所觀察到的烘焙產業發展與趨勢：「我認為，目前市場會更趨向兩極化發展。在大環境景氣仍舊不是很樂觀的狀況下，餐飲產業確實會面臨相當大的挑戰。然而，在這樣的經濟寒冬中，真正能夠發展的，分別是兩個極端：一方面是因為熱愛而投入，並將一件事做到極致、具有特色和個性的職人；另一方面則是產業規模化，只有這樣的規模才能在市場中佔有一席之地。」林瓊書繼續補充道：「隨著生活型態改變，台灣麵包餐用文化與日本相似，近年越來越蓬勃，不僅能被用來搭餐，更經常被作為主食。似乎已經可以預見，如同自烘咖啡館般，製作各種有個性的調理類麵包的獨立麵包店也會更為流行。此外，甜點與麵包的分界越漸模糊，甜點系麵包不僅轉換麵包既有應該要熱熱吃的印象，更發展出麵包作為伴手禮的可能性。」
而苗林行的下一步，林瓊書希望能夠實踐他心中早已構思好的遠景：「隨著產業潛力的發展， 如何解決人力問題並彌補人才斷層，成為讓組織邁向更高階的關鍵。因此，除了持續耕耘食育計劃外，我們未來也將與餐飲技職體系的學校合作，希望能夠更早發掘並培養適合這個產業的人才；更期望透過開設不同型態的產業示範店，將我們對產業未來的想像，以及對鄰近指標國家觀察到的潛力發展實踐出來，並帶給市場更多得以創造價值的提案。」
文章出處：Vol.47《 呷甜甜之「紅白對決」》
