FUGLEN
咖啡候鳥，
在世界停駐的一隻
普通燕鷗
撰文／王懿莘
FUGLEN とはノルウェー語で鳥を意味します。私たちのロゴに描かれた鳥は、オスロの港で見かける、世界最長距離を飛ぶアジサシという渡り鳥。私たちも、アジサシと同じように、世界の港町に立ち寄り、その土地の良いエネルギーを吸収して、さらに次の土地へと旅をする、渡り鳥のように生きて行きたいという思いが込められています。
東京咖啡事變
「啊！好小一杯！」這是多數東京客人，在當時對濃縮咖啡的反應。小島先生回憶，2007 年至2009 年間在Paul Bassett 服務的情況。後來， 小島先生離開東京、前往奧斯陸， 於Fuglen 修業。2012 年再帶著它回到東京，東京已經不一樣了。2000 年代後半至2010 年代，不同於喫茶店的新型態咖啡館，在東京漸漸出現，比如OMOTESENDO Koffee，比如Nozy Coffee，當然還有Fuglen Tokyo。
2007 年，世界咖啡師大賽為東京帶入全新面目，不僅僅對於日本咖啡產業，也包含從世界各地前來的選手及觀展者們。Fuglen 主理人Einar Kleppe Holthe 就是其一、在東京駐留一個月做比賽準備的他，在離開日本前，說出：「下一間分店，要開在東京。」為了WBC 而初次造訪東京的他，深深為東京的文化、人們的魅力所著迷，加上日本特有的咖啡文化，無論是富含儀式感的職人沖煮、洋食館、喫茶店、大型如illy 或UCC 或新穎潮流的Starbucks、像Paul Bassett 的義式濃縮咖啡店，相融於一個城市，竟不互相排斥、不違和。
唯咖啡與酒，不可辜負
Fuglen 的歷史， 最早從1963 年開始， 那是一間很小的咖啡館， 叫作Kaffe Fuglen。之後， 加入北歐復古設計與調酒，進化成為我們所熟知的Fuglen，白天是以咖啡為主的咖啡館，晚上則變身販賣咖啡、也販賣調酒的複合空間。「年初，Fuglen Tokyo 的首席調酒師荻原去了Fuglen Oslo 修業，今年夏天，我們會更專注在調酒上，若是今年比賽順利舉行，我們也會參賽。」小島先生告訴我們，調酒主要由奧斯陸的首席調酒師負責，他們會定期到東京，與日本的調酒師共同研發，從日本人沒有的角度考慮食材，再將自日本學習到的東西，應用在奧斯陸的飲品開發。
「我每年前往奧斯陸數次，研究道地的氛圍與口味，回到日本後，會在店裡不斷地檢視。但由於每間店的立地環境不同，營業風格也會不一樣，我認為因此而形成的特色非常有趣，每當發現這些細微的差異，就覺得很開心。」
每間店都很有Fuglen 的風格，又各具自己的特色，不只是空間設計連鎖不複製，在教育訓練上，也沒有太僵硬的標準作業流程。對此，小島先生表示，店內還是存在教學手冊，理所當然該做到滿分的事情，就必須做到滿分，沒有妥協的空間。只要百分之百地完成理所當然該做的事情，自然可以維持很好的品質。至於沒有太僵硬的標準作業流程，主要是針對服務的方式等等，儘管對於新進人員來說，會顯得有點吃力，然而，正因為沒有制式規
定服務，與客人的相處才會更自由，也更自然。
客人生活中的溫柔襯景
不只是咖啡館，Pierre Herme 等甜點大師的甜點店、奢侈品牌旗艦店，在亞洲的首選城市，總是東京。當我們詢問小島先生，他認為其中的原因是什麼呢，小島先生給我們的回覆是：「國際化這些原因之外，我認為主要是，在東京，注重生活品質的客人很多，也擁有壓倒性的驚人購買力，透過這些客人的口耳相傳，不管是反映在知名度還是營業額的成長，都直接而快速。」
對於奧斯陸與東京的文化差異，小島先生表示，在奧斯陸，咖啡是一個和朋友見面的藉口，作為交流的媒介，咖啡不會成為藝術品，也不會是獎賞。相反的，在日本、在東北亞，咖啡顯得很講究。不過Fuglen 在東京，因為完全承襲奧斯陸的文化精神，所以整體來說，與奧斯陸沒有太大的差別。
「在挪威的Fuglen 本店，常常會有鄰居奶奶散步經過時，進來喝咖啡、聊聊天。她不知道這是一間知名度很高的、世界冠軍的咖啡館。對於奶奶來說，這只是她日常中，會步行經過的一家商店。那是我理想的咖啡，與咖啡館。」小島先生說，即使在日本，他也想要創造這樣的店，當鄰居在附近遊逛時，能夠輕鬆地走進來，與咖啡師友好地交談。
成名在望的風光
「我們的咖啡在東京得到很高的評價。事實上，開幕最初那幾個月，幾乎沒有什麼客人。後來，以年輕人為首的族群突然湧向我們，於是受歡迎到現在。如果沒有Instagram 的話，結果可能會完全不同吧。」這是一個以SNS 為生活軸心的時代，許多客人在Twitter 和Instagram 尋找照片，更多客人自主性地傳播與廣告。
小島先生坦言，這其中有許多感激，但是這樣的傳播本身，也存在另外一種困境。Fuglen Tokyo的現場客人，除了日本年輕人之外，很大比例來自海外，無論是當地年輕人，或是觀光客，許多人都是為了拍照、打卡而前來朝聖，有時候也會遇到拍攝後不喝咖啡的客人，雖然說客人還是付款了、喝與不喝咖啡是個人的自由，然而見到這樣的情境時，就會產生「啊，原來不是來喝咖啡的客人呀。」這樣的寂寞心情。
「點燃第一個前來Fuglen、串聯起SNS 年輕人的， 肯定是知名雜誌《BRUTUS》。可以說， 如果沒有《BRUTUS》， 我們就不會是現在這樣。很多人是由於雜誌和SNS 的影響而來的，我記得《BRUTUS》當期製作了咖啡特輯，出刊前一天，店裡還空空的，出刊之後，店門口甚至排起了隊。」小島先生說，它們為店裡帶來人潮，但是，如果這些慕名而來的人得到不符合期待的餐飲、服務與空間，除了失望，還可能會有被欺瞞的背叛感受，那將會帶來負面的反效果。因此隨時盡力、努力讓客人感到快樂，才能延續客人的喜愛。
咖啡館存在之必要
熱絡的現狀，與最初希求的模樣不甚相同時，許多咖啡師會覺得矛盾兩難。小島先生說，儘管他們仍然在尋找之間的平衡，不過透過這一次新冠疫情，重新思考了比重。
「我們採取了許多措施，盡可能地讓門市能夠持續營業。我非常感謝辛勤工作的同事們。我真得很希望，這裡能夠成為一個讓居住在附近的人們，得以喘息的地方。開店期間，我從客人身上不斷地得到感謝：『你們能開著真是太好了！』、『謝謝你們開店！』由此，讓我感受到咖啡館存在之必要。」
小島先生說，在忙碌的前幾年，他將目光越來越多放在海外的客人身上，偶爾會忘記那個，想要創造一間：奶奶日常中、會步行經過的商店。疫情蔓延，Fuglen 的海外客人幾乎為零，但日本客人與日俱增，除了合作店家與網路訂單，更多是鄰居的拜訪。「我想讓這裡成為，能夠讓附近的人們，得到更多享受與快樂的店。」
末了，小島先生想對台灣的朋友說：「台灣是亞洲咖啡製作品質最好的國家之一。請喝更多咖啡、支持更多咖啡館！讓我們一起創建一個，透過咖啡，得以強化人與人之間更多牽繫的世界吧！」
文章來源：咖啡誌vol.26〈夏季咖啡練習曲〉
