世界咖啡冠軍之路——
Dan Fellows 與Dale Harris
撰文／ Freda Yuan
每年都有來自各國的咖啡好手，要爭取世界冠軍這個閃亮的頭銜，然而輝煌的成就，並非一朝一夕就能達成，背後必然存在許多失敗與堅持。筆者很榮幸採訪到2018、2019 世界盃咖啡調酒冠軍 Dan Fellows，以及2017 年世界盃咖啡師大賽冠軍Dale Harris，與讀者分享他們背後的辛苦歷程、私房酒譜與咖啡沖煮心法。
渴望成為佼佼者的Dan Fellows
Dan Fellows 回想起自己的第一份工作——在廚房擔任副手。當時的餐廳經理，發現他生性外向，適合在外場與客人互動，於是將Dan 自廚房調派至吧檯學習調酒與咖啡，激發了他對於咖啡調酒的興趣。
2012 年，Dan 第一次參與英國咖啡調酒大賽便拿下冠軍，代表英國前往韓國首爾參與世界賽。原本對世界賽的挑戰充滿信心，也順利進入前六強，卻在準備決賽的過程中，聽聞澳洲選手提及愛樂壓的使用法，讓他立即決定更換愛樂壓的使用方式。臨時改變表演程序，不僅造成失誤，更因此超時，與冠軍寶座錯身而過。
自責的同時， 他意識到自己的比賽經驗值不足，導致無法在舞台上隨機應變。思及此，他更專注地投入比賽，除了咖啡調酒大賽，亦參與咖啡師大賽。2016 年，再次成功地代表英國，飛往愛爾蘭都柏林參加世界盃咖啡師大賽，得到第九名佳績。2017 年停賽一年，Dan 擔任世界盃咖啡大師英國選拔賽評審，學習用不同的角度看待比賽。隔年，於巴西勇奪世界盃咖啡調酒大賽冠軍寶座，更在2019 年，於德國柏林蟬聯冠軍。Dan 建議未來有興趣參與咖啡賽事的讀者，專注練習之外，更需要設定目標，將目標分作不同的階段來完成，避免將練習或展演複雜化。比方說，今天主要專注練習展演的熟練度，明天就專注練習調酒風味的準確度等等。
Dan Fellows 的私房沖煮
至於每天早上喜歡怎麼喝咖啡，Dan 打趣地笑著說，自己已經很久沒有擔任咖啡吧檯手，不過家裡有一台Mahlkonig EK43 磨豆機、一台單孔的Slayer 義式咖啡機，相應的設備器具也很齊全，要在廚房開間專業咖啡館應該不成問題。現在很享受每天早上起床，為自己和太太製作義式濃縮與牛奶咖啡。
義式參數的部分，Dan 偏好18g 的咖啡粉，萃取38ml 的濃縮咖啡。沖煮時間一般落在54 至55秒左右，若沖煮時間太長或太短， 他會將咖啡粉的粗細度，調整至一定的沖煮時間範圍內，並依照咖啡的烘焙程度來更改萃取水流，淺焙使用慢流速來萃取，深焙則調整成快的流速。接下來，他會檢視咖啡口感，若想要果汁般的口感，會增加萃取時間；反之，如果要達到更濃稠的口感，則會減短萃取時間。確認好口感後，他會藉由調整咖啡粉的粗細度與沖煮時間，來校正咖啡整體的風味平衡感。最後，檢視整體的澄澈度，來評斷自己是否詮釋出了完美的濃縮咖啡。
他另外分享了自己最愛的手沖咖啡器具——台灣製的Mr.Clever 聰明濾杯，慣用的沖煮參數為20g 的咖啡粉，搭配300ml 的水。Dan 首先會將濾紙浸濕，再倒入咖啡粉，接著以Z 字移動方式，注入100g 熱水，悶蒸30 秒後，緩緩以畫圓的方式，注入剩下的200g 熱水。當沖煮時間來到1 分30 秒，使用湯匙輕微地攪拌一下濾杯內的液體，再把濾杯放在杯子上，等待咖啡液流完，即完成。整體沖煮時間大約三分鐘。
Dan Fellows 的私房咖啡調酒
關於私房酒譜，Dan 表示，他非常重視口感的平衡度，使用的材料再美味、高級，倘若沒有抓好平衡，也無法呈現出完美的調酒。無論是酒精的炙燒感太突出，抑或是味道太甜或不夠甜、太酸或不夠酸，都會影響調酒的整體風味。所以，只要風味平衡抓得好，即使是運用便宜的材料，也一樣可以做出世界級的調酒。
本期，Dan 想與讀者分享他非常喜愛的古典雞尾酒(Old Fashioned)，建議大家，製作完後試喝一下，再作微調。
- 50ml 台灣Kavalan 威士忌 （Dan 最愛的威士忌）
- 5ml 櫻桃糖漿
- 2 滴苦精
- 1 片柳橙皮
- 1 塊咖啡冰塊
將威士忌、糖漿與苦精倒入杯中攪拌，扭轉柳橙皮，使柑橘油釋放至杯中，並將其抹在杯口，
最後再放入咖啡冰塊。在英國，疫情改變了許多人的工作方式，他也不例外。原本的旅行計畫，也因為疫情與新生命的到來而延緩。封城結束後，Dan 希望能夠趕快在咖啡館與朋友們再次聚首。
努力不懈的Dale Harris
2017 年，Dale Harris 代表英國，於韓國首爾拿下世界盃咖啡大師賽冠軍。最早在Costa Coffee擔任咖啡師的Dale，看到咖啡館競爭對手不多、因而展店快速的Costa Coffee 具有發展機會，然而Costa Coffee 儘管是英國首間咖啡連鎖店，在全國各處開設有分店，核心卻以商業展店為主，不甚重視咖啡教育訓練，他於是轉職英國UCC，擔任咖啡產品訓練人員。
在UCC，Dale 的咖啡培訓以批發客戶為主。公司清楚感受到他對咖啡的熱忱，因此時常派發不同的專案給他，更有機會到世界各地參與展會，學習更多不一樣的咖啡內容，並拓展了自己的咖啡交誼圈。在這個時期，他接觸到第三波精品咖啡。
Dale 的精品咖啡初體驗，是在倫敦蘇活區的flat white 咖啡館，它設立於2005 年，當時完全沒有人聽過Flat White 或Cortado 等咖啡飲品，它不但帶來各國咖啡飲用習慣，更是首間將精品咖啡文化帶入英國的先驅。對於Dale 來說，永無止境的學習，是他對於人生與工作上的動力，他開始鑽研精品咖啡的精髓、更加重視高品質的咖啡豆。當發現自己想走的路，與UCC 的方向不太一致時，他想，也許是時候該轉換跑道了。
踏上精品咖啡之路
自2010 年加入Has Bean Coffee 之後，Dale未曾停止過學習。Has Bean Coffee 的創辦人Stephen Leighton，非但只採購高品質的阿拉比卡咖啡豆，更十分投入與咖啡莊園主建立良好的直接貿易關係。直接貿易咖啡採購策略，在當時的英國相當罕見，也奠定Has Bean Coffee 在英國的精品咖啡領導地位。起初，Has Bean Coffee的銷售模式以網路銷售為主， 精品咖啡館盛行之後，Has Bean Coffee 的銷售通路也拓展到店面。因為清楚Dale 的背景、對於咖啡的執著，Stephen Leighton 邀請他加入Has Bean Coffee擔任批發經理，最後一路晉升為總經理。
2018 年，Has Bean Coffee 被紐西蘭籍的OCRI(Ozone Coffee Roasters International) 咖啡集團併購。Has Bean Coffee 的加入，不僅提供Ozone Coffee Roasters 更深入且透明的產區合作關係，咖啡莊園主更因此得以接到大量的訂單。公司合併後，Dale 成為OCRI 的股東之一，擔任國際產品研發經理，帶領Ozone Coffee Roasters與Has Bean Coffee 創造更多元的產品。
放下執著，面對挑戰
自從Dale 在英國咖啡師大賽得到亞軍之後，名次卻逐年節節敗退，連續8 年不斷地比賽讓他有些疲憊，他在閉關休息的一年後，放下對比賽的執著，竟獲得英國冠軍，也在韓國首爾奪下世界冠軍。Dale 淡然地說，他當初沒有想得太遠，一開始只是希望有機會一掃前幾年的陰霾，證明自己的實力。
賽前12 個禮拜的集中訓練，除了將基本功練習的更扎實，也特別把訓練重心專注在如何讓每次的練習、都能達到一致性的標準，並把飲品微調到最完美的極限。從準備過程到正式出賽，他喜歡與不同的夥伴一起腦力激盪，挑戰新的想法與展演流程。透過交流與訓練，更加認識自己。2017 年的世界盃咖啡師大賽冠軍，對於Dale 來說，是相當重要的里程碑。
得獎之後，他並未因此停止學習，反而更積極面對咖啡。許多國家邀請他舉辦活動、到產區拜訪莊園，Dale 發現各國的精品咖啡社群，都對咖啡有著一樣的熱忱與執著。Dale 表示，使用品質好的咖啡豆是個良好的循環，藉由購買咖啡生豆，支付比咖啡期貨市場更高的價格給咖啡農民，提升他們的生活環境、工作生財器具與收入，才能形成穩健的咖啡市場。
Dale Harris 的私房沖煮
Dale 主要是使用Behmor 電動濾滴壺與Mahlkonig EK43 磨豆機，在家則習慣手沖咖啡，經常使用Chemex、KALITA 或Mr.Clever 聰明濾杯。收到不熟悉的咖啡豆，Dale 會先用Behmor電動濾滴壺沖煮，檢視咖啡的烘焙程度、水溫與水流速率，再依照其烘焙程度的不同，進行參數的調校。Dale 使用低溫沖煮深焙咖啡豆，沖煮淺焙咖啡豆時，水溫則會調高，溫度設定從94 度至84 度不等。再來，他會按咖啡的品種與處理法，改變咖啡粉的粗細度。他的沖煮參數基準，是使用50g 的咖啡粉，搭配900ml 的水，這樣的水粉比例，雖然較為稀釋，但卻能看透其烘焙程度和咖啡豆本質，藉以掌握更多的訊息。
結束白天的工作，Dale 會在下午使用KALITA來重新演繹該支咖啡豆，以500ml 的過濾水，搭配25 至30g 的咖啡粉，每30 秒畫圓注水90ml，於第六次注水時，將水補滿到500ml 即可。使用KALITA 的原因，在於其沖煮方式簡單，不需要複雜的程序。
Dale 也在此跟讀者分享他沖煮咖啡的心法：不要刻意追求完美的咖啡，反而要更注重沖煮過程與整體經驗的累積。仔細觀察沖煮咖啡的每一個小細節，佐以感官知覺，比方說，一開始的注水悶蒸過程，有很多的微細分子蒸發在空氣中，透過第二次、第三次的注水，其味道也會隨著改變，細心觀察這些變化，會得到很多收穫。因為疫情，Dale 原來安排好的旅行全數取消，不過在封城的同時，也讓他的生活品質更加平衡。解禁之後，他最想到咖啡館坐著喝咖啡，享受悠閒的氣氛，也希望未來有機會，能夠到咖啡文化盛行的台灣進行交流。
