從生產、烘焙到服務，
深化咖啡產業鏈的全方位咖啡師
── Boram Um
撰文、攝影／巴西咖啡地圖
結識Boram Um 是在2015 年春天， 第一次見面，就對這個禮貌又帥氣的韓裔大男孩有很好的印象，後來也因為Boram Um，而認識了弟弟Garam Um。2016 年6 月，兩位韓國歐巴在聖保羅市邦雷蒂魯(Bom Retiro) 區開設咖啡館，高品質咖啡結合東方的細緻服務，果然引起市場的注意，開幕僅僅六個月，就獲選聖保羅飲食評鑑咖啡館第三名。
接著展店、不斷推陳出新， 兄弟倆所經營的Um Coffee Co.，是巴西精品咖啡發展中，相當成功的案例。2019 年11 月，Boram 在世界盃咖啡師大賽巴西選拔賽中，以紮實的技術與精彩的展演奪下冠軍。冠軍咖啡師的光環之外，我更想說的是，他們在咖啡產業所有環節的努力。
從門外漢開始
Boram 的父親Stefano Um 在巴西經營進出口生意，2005 年開始，將業務延伸至巴西商業生豆出口，因而引起Stefano 的興趣，希望成為咖啡生產者。他在2011 年如願以償，購得巴西南米納斯州的一處莊園，不過一家人對於咖啡生產是新手，起初只能以生產商業咖啡豆為主。少年Boram 在美國留學，大學附近的獨立咖啡館，讓他得以接觸不同於連鎖咖啡店的精品咖啡，也開始關注產區與生產者等資訊。2013 年，他自波士頓大學金融系畢業後，返回巴西從事金融相關工作。
由於父親時常帶著家人們，拜訪巴西各地的咖啡莊園汲取經驗，原先只想出口咖啡，或與烘焙業者合作，但與主要出口對象韓國咖啡業者接洽時，也感受到在貿易過程中，多數業者對巴西咖啡嗤之以鼻，只對得獎或競標豆批次有興趣，也不注重產地、生產者等生產資訊。Boram 與家人分析市場需求、巴西精品咖啡趨勢後，毅然決然離開金融界，與家人共同籌劃咖啡事業，以自家在邦雷蒂魯區（該區集中韓裔移民及布匹商）的店面為出發據點，兩兄弟於2016 年中，開設Um Coffee Co. 咖啡館，並投資咖啡烘焙的相關設備。
2016 年底，Um Coffee Co. 咖啡館開幕僅僅半年，即入選巴西重要飲食指南《瞭望：聖保羅飲食評鑑Veja Comer & Beber》最佳咖啡館第三名。2017 年３月，開設咖啡外帶吧Itaim Bibi，同年， 邦雷蒂魯本店擠下已經蟬聯六年冠軍的Coffee Lab，入選《瞭望：聖保羅飲食評鑑》最佳咖啡館首獎。接著在2018 年，於聖保羅市松林區開辦Um Coffee Co. 旗艦店，除了咖啡飲品，也提供各式特色餐點，依循著他們對高品質飲食及服務的要求，該店獲選當年度最佳咖啡館第二名的殊榮。
種種評選獲獎，未讓他們以此自滿。Boram 與Garam 認為，唯有提升知識及相關技術設備，才能改善咖啡產業，提升巴西咖啡質和量的競爭力。兩兄弟除了分別取得Q Grader 咖啡品質鑑定師認證，弟弟Garam 更從2016 年開始，花費三年時間，取得SCA 精品咖啡協會五大領域全認證，包含生豆、研磨與萃取、咖啡師、感官、烘焙，並正式取得SCA 精品咖啡協會認證考官AST 資格，以及認證培訓中心講師資格，提供巴西咖啡愛好者及專業人士一個進修學習的場域。從咖啡生產、生豆處理、生豆出口、咖啡烘焙、咖啡館經營，最後成立咖啡學院， 短短五年時間，Boram 與Garam 將全方位事業體，經營得有聲有色。
Um Coffee Co. 目前擁有四間咖啡館、一間烘焙廠，以及一間專業教室。重視教育訓練的兩兄弟，更不忘栽培自家咖啡師，積極鼓勵他們參與巴西的國內賽事。2017 年，Garam 在巴西國內杯測賽拿下第二名，咖啡師Midori Martins 則獲得沖煮賽第三名。2019 年，Midori 再次代表UmCoffee Co. 參與沖煮賽，再次得到第三名。同年，Boram 與弟弟也決定放下培訓者的角色，親身投入賽場。Boram 報名了咖啡師大賽，Garam 則是參與了咖啡沖煮賽，在繁忙的事業中，兩人卯足全力，用五個月時間，準備賽事。
巴西咖啡師大賽
Boram 表示，近年來，無論是巴拿馬、哥倫比亞、哥斯大黎加等咖啡生產國，咖啡的品質及價格都在不斷提升，巴西應該可以在發酵處理法上做更多嘗試，以滿足消費市場的需求。因此，他以「發酵法」為參賽主題，分享他們在發酵處理法上的實驗結果，也透過展演，激發人們對於巴西精品咖啡生產者以及發酵法，在市場中的挑戰及反思。
2019 年初，他特地前往哥倫比亞西北部的安蒂奧基亞省(Antioquia)，學習當地採收與後製的流程。回到巴西後，與聖靈州聯邦大學研究合作，進行發酵相關的研究。他認為，生產者必須對發酵處理法的過程負責，尤其是飲品品質，以及對人體的影響，需要格外注意。比如在實驗過程中，他們發現，120 小時以上的發酵，會產生對人體有害的物質。
實驗變數的基礎，是發酵過程三要素：時間、溫度、供氧量。由於自家咖啡莊園內，種植五個品種的咖啡，他們將其搭配12 種發酵法，試圖尋找出風味最獨特的咖啡。在巴西國內選拔賽的賽場上，他以自家種植的新世界(Mundo Novo) 參賽，採收九成熟的咖啡櫻桃，先用清洗水槽過濾浮豆和熟豆，再流放至控溫攝氏19 度的發酵槽中，靜置12 小時後，將其瀝出、去殼，再進入發酵槽，以厭氧發酵法進行12 小時的發酵，結束後取出，平均鋪設在高棚床架上，乾燥25 天。
2019 年11 月，在世界盃咖啡師大賽巴西選拔賽中，濃縮咖啡項目，他以16 克咖啡粉量，萃取36 克濃縮咖啡液。傳統的新世界咖啡，經過發酵處理後，呈現蔓越莓、青蘋果、可可及焦糖風味，上桌後，Boram 請評審攪拌十次、再飲用。除了賽制中必須提供給評審的4 杯咖啡，他另外萃取創意飲品(Signature Drinks) 需要的咖啡份量，靜置備用。穩健的台風與清楚的說明之外，他與團隊特製的服務托盤也獨具匠心，整齊擺放的水杯、紙巾、攪拌匙與咖啡杯，還有上掀式的說明圖卡等，在舞台上十分吸睛。
Milk Drinks
研究顯示，發酵處理後的咖啡細胞壁較薄，因此Boram 以較長時間的烘焙曲線發展咖啡豆，於尾段降溫至攝氏185 度，失重比約為14%。與傳統新世界品種相比，酸度及風味都較為強烈。在牛奶飲品的部分，Boram 特別選用全有機及生物動能農法的牛乳，來自聖保羅州內地城市莫科卡(Mococa) 的淨土農場。為了品質更佳的乳脂肪，Boram 使用冰餾法處理，先將牛乳冷凍12 小時後，解凍濾滴8 小時。將100ml 的牛乳，以58 度打發，使奶泡組織變得更加綿密，與30ml 濃縮咖啡混合後，即可漂亮上桌，呈現出牛奶布丁、草莓優格及經典太妃糖的風味。
Original Signature Drinks
Boram 以發酵法作為創作主題，使用發酵處理過的日本香橙( ユズ，YUZU)，其發酵方式為，在香橙中加入一半比例的糖及總重2% 的鹽，經攝氏25 度恆溫發酵12 小時。將30ml 發酵香橙汁與120ml 冷卻濃縮咖啡，倒進調酒器中，置入冰塊，特製冰塊另外添加了鎂離子，藉以增加甜感。搖盪均勻後，將其濾出，分量倒入勃根地酒杯內，為使整體體驗更豐富，Boram 另用容器將20ml的發酵香橙汁混合100ml 的飲用水，再加入食用乾冰。乾冰接觸液體後，立刻昇華、產生帶有柑橘香氣的白霧，Boram 將柑橘白霧倒入勃根地酒杯內，增添飲品的視覺效果，亦直觀地引導飲用者嗅聞香氣。兩種發酵元素交織，展現出蜂蜜、橘子、木瓜、可可等多元的豐富風味。
後記
2020 年2 月，Boram 飛往日本，與教練進行密集培訓，為世界大賽做準備。然而在疫情的影響下，將在墨爾本舉行的世界賽，先延至11 月，隨著情況越來越嚴峻，賽事取消，改為2021 年6 月在雅典舉行。儘管舉辦與否，仍然是未知數，但我已經迫不急待看Boram 上場了！除了訓練及比賽行程需要重新安排，Um Coffee Co. 的咖啡店面也受到隔離政策的影響，先是被迫關閉三個月，恢復營業後，人流也不如往常。訪問過程中，感受到這一切帶給Boram 不小的壓力，但他相信危機就是轉機，兩兄弟快速地調整經營策略，推出咖啡訂閱、調整咖啡組，並以咖啡支援著前線的醫護人員。Boram 說，所有的困境來臨，也正好是讓家人互相關懷，以及咖啡產業更團結的時刻。
