鮮乳也能講風土！是誰掀起了牛奶界的第三波浪潮
撰文／咖啡誌編輯部 圖片／鮮乳坊、咖啡誌
你喜歡喝手沖精品咖啡嗎？走進咖啡館，翻開菜單時常會看到一連串由產地、莊園與品種組合而成的品項，例如「巴拿馬翡翠莊園藝伎日曬」、「哥倫比亞展望莊園粉紅波旁」等等，這些名稱彷彿講述著一段段精彩的故事，讓初次接觸手沖咖啡的顧客充滿期待與好奇。精品咖啡之所以迷人，在於氣候、地理環境與品種特性交織而成的獨特風土風味。透過淺焙手法，一杯咖啡就能展現出層次分明、多采多姿的味譜。
自從第三波精品咖啡浪潮興起以來，人們開始重視咖啡豆的產區、處理方式、烘焙技術與沖煮手法，同時也更加關注生產者的工作條件與生活品質。而所謂的「精品咖啡」，是指來自單一產區或單一莊園的咖啡豆，並且經由 Q-Grader 杯測，分數須達 80 分以上。
咖啡有風味輪，牛奶也有！
這樣對風味與產地的講究，也能延伸到牛奶的選擇上。就像咖啡講究單一產區的風土風味，而牛奶，其實也有所謂「單一牧場」的鮮乳。人們對「單一牧場」這個名詞的最初印象，多半來自超市冷藏架上、那些標示某某地區的小農鮮乳。但真正將光環聚焦於生產者、全台少數同時擁有產銷履歷、動物福利標章、並以莊園等級為鮮乳重新定位的，或許就只有鮮乳坊了。
鮮乳坊就像是牛奶界的第三波浪潮發起者，在2024年起，以風土與風味作為起點，攜手契作牧場，推出五款「莊園級鮮乳」，分別是彰化福興的豐樂牧場、雲林崙背的嘉明牧場、許慶良牧場、幸運兒牧場，以及台南柳營的桂芳牧場。這些牧場的地理人文迥異，乳牛所食用的飼料也截然不同，單獨品飲時，可以清楚感受到各款的風味差異：有甜感鮮明、有的帶有白巧克力香氣、有的熱帶水果風味十足、有的濃郁飽滿、有的清爽柔順。為了讓更多人理解鮮乳的風味魅力，鮮乳坊甚至與品鑑專家共同訂定鮮乳品鑑流程，並根據鮮乳的口感與風味，製作牛乳口感輪、牛乳風味輪，透過視覺化的方式，引領大家更快進入牛奶的百味世界。令人驚艷的是，原來鮮乳也能如同咖啡與紅酒一般，展現出獨特風格。若能搭配不同類型的咖啡，更可能激盪出豐富有趣的感官體驗與味蕾饗宴，甚至具備打造出媲美世界咖啡比賽等級奶咖的潛力。
好鮮乳是怎麼來的？
鮮乳坊在推出莊園級鮮乳的背後，其實也在訴說一場牛奶革命的故事。2014年的食安風暴震驚全台，相關大廠旗下的鮮乳也受到波及，導致民眾對大型品牌產生強烈不信任感，而受衝擊最深的，卻是最基層的酪農；但酪農真正面臨的困境不只如此，還有齊頭式收購機制、嚴重缺乏獸醫師照顧牛隻健康……，也正因如此，乳牛獸醫龔建嘉（阿嘉）發起了「白色的力量，自己的牛奶自己救」募資專案，他以溯源透明、單一牧場、公平交易、友善動物、成分無調整、獸醫把關為核心理念，期待翻轉酪農產業困境，並嘗試建立起消費者與酪農之間的橋梁，讓消費者對產品放心，酪農也得以安心投入生產，專注照顧牛隻與牧場，進而提升鮮乳品質，達成信任與支持的良性循環。
邁向這些目標的每一步，並不像外界想像中那樣容易。品質優秀的鮮乳，最基礎的源頭，來自快樂健康的乳牛，而要養出這樣的牛隻，需要有把關健康的獸醫、調配飼料的營養師、監控牛隻身體數據的分析師與願意投入心力改善飼養環境的酪農。獸醫不僅治療疾病，更定期為牛隻進行健康檢查；營養師會根據牧草的品質與營養，來計算每餐的分量；分析師透過監控牛隻健康狀況與預測乳量，來推估生乳產量與品質；而身為照顧者的酪農，確保牛舍的環境舒適度是否能為牛隻帶來穩定無壓的生活條件，讓牠們在最自然、放鬆的狀態下產出品質穩定的生乳。
但要讓牛舍升級，建置費用不低，就要先替酪農想出務實的解方，提供資源與支持，讓他們有能力投入改善環境與照顧乳牛的條件。於是鮮乳坊以優於市場收購價的金額，與契作牧場收購生乳，阿嘉解釋道：「牛舍裡的軟硬體設備，有些其實非常昂貴。例如防止牛蹄受傷的防滑地墊，價格甚至比農地每坪的售價還高出三倍。因此我們透過契作制度，提供市場上最高的生乳收購價，讓酪農有足夠的資源改善牛舍環境。」
莊園級品質不是隨便說說而已
齊聚職人專業分工的結果，正是成就一杯好鮮乳背後不可或缺的關鍵，莊園級品質自然不是隨口說說而已。與契作牧場的共同努力下，2024年鮮乳坊的乳品質的數據顯示，作為乳房炎指標的體細胞數、生乳的生菌數、乳脂肪含量、無脂固形物與乳蛋白數值表現不僅比台灣A級國家標準與日本特選牛乳標準還優秀，甚至超越鮮乳坊自己制定的「好農好乳」標準！想喝好鮮乳？台灣，就喝得到了。
相較於大型乳品品牌，許多人對鮮乳坊的印象，往往會以「小農」來形容。不過在阿嘉眼中看來，如今的鮮乳坊，更適合用「好農」來定義自己：「其實『小農』這個詞，逐漸變得帶有感性，甚至是一種希望獲得同情與支持的語言，但它本身並沒有明確的標準——究竟是飼養20頭牛還是200頭牛才算小農？甚至有些產品的溯源仍不透明。對我來說，關鍵應該回到產品的本質與生產者的責任感。當我們能對消費者負責、也能對自己交代時，才真正擔得起『好農』這個稱號。」
莊園級鮮乳品鑑交流會，彷彿參加了一場舌尖上的風味派對
在咖啡飲品中，牛奶一向是咖啡的好夥伴，而當莊園級鮮乳遇上精品級咖啡，會激盪出什麼樣意想不到的風味組合？鮮乳坊在此次「莊園級鮮乳品鑑交流會」中，攜手兩間咖啡館職人：芒果咖啡的廖思為（國王），以及Underwater的張凱皓(Eric)與夏子淮(Chris)，以配方豆和SOE(Single Origin Espresso)製作濃縮咖啡，與五款莊園級鮮乳做冷熱飲搭配，在初夏的午後，展開一場讓人意猶未盡的精彩風味對話。
芒果咖啡這次為活動帶來的是「芒果牌巧克力甜心配方豆」，以70%瓜地馬拉與30%巴西的中深焙豆為基底，呈現出巧克力、可可與焦糖的溫潤香氣。與大品牌牛奶做對照，五款莊園級鮮乳不論是在風味還是口感，殘留在口腔中餘韻十分舒爽。其中，桂芳牧場與幸運兒牧場兩款鮮乳的搭配表現獲得眾人肯定。帶有熱帶水果調性的桂芳，與巧克力風味濃郁的咖啡融合後，讓人聯想到柑橘巧克力的風味；而風味偏清爽的幸運兒，則巧妙地撫平了中深焙咖啡的煙燻感，帶來柔順清新的口感層次。
眾人一邊品飲的同時，國王與大家分享他的觀察與搭配訣竅：「像嘉明鮮乳、許慶良牧場這類濃郁型的牛奶，適合與深烘焙咖啡搭配；而桂芳牧場與幸運兒牧場跟淺焙豆其實也意外合拍；至於豐樂牧場則是一款萬用型鮮乳，我認為它的甜度與乾淨度都很高，整體平衡感也很好。鮮乳坊有趣的地方在於，透過單一乳源、無添加、無調整，讓每一款牛奶都能展現出自己的個性，也讓咖啡職人在選擇搭配時，有更多發揮與想像的空間。」
香氣、酸甜與乳香的層次在腦海中迴盪不去，令人不禁期待接下來SOE的體驗。Underwater選用來自衣索比亞Sidama Bensa產區的74167淺焙日曬豆，帶有藍莓、葡萄與紅茶的清新調性。在焙度偏淺的情況下，酸度表現較為明顯，讓熱飲與冷飲呈現出截然不同的風味層次，其中幾款冷飲更能感受到熱帶水果的香甜。
現場不少人好奇SOE究竟該如何挑選搭配的牛奶會比較好？他們的回答，出乎意料地顛覆一般的想像：「低厚實度或低濃度的牛奶，並不一定能凸顯咖啡的風味輪廓，相反地我們應該要探討的是『清爽度』。清爽度代表沒有負面口感，蛋白質與脂肪的比例盡量均衡，這樣才更能襯托咖啡或茶本身的風味，其次才是風味與口感的協調性，看牛奶的風味能不能與咖啡豆做出良好的銜接。以許慶良牧場與幸運兒牧場這兩款牛奶為例，它們的厚實度與濃郁度相當，但在修飾酸質風味時的效果卻不一樣。像許慶良的厚實度，反而可能掩蓋了莓果類風味的清晰度，讓整體味道顯得較為重疊、壓過了前段的果香；相對地，幸運兒在中後段的厚實感，卻能襯托出前段莓果調性的清新與層次。」
喝一杯你真正了解的鮮乳
這場從產地到風味、從酪農到杯中的旅程，讓我們重新認識牛奶的價值；就像第三波浪潮改變了人們對咖啡的想像，鮮乳坊正為牛奶帶來一場風味與理念並重的革新。透過單一牧場的溯源制度、職人分工的堅持與公平交易等機制，讓鮮乳不只是營養來源，更成為有故事、有靈魂的飲品。當莊園級鮮乳與精品咖啡結合，激盪出層次豐富的感官體驗，也展現出台灣酪農專業的無限潛力。未來，選擇一杯牛奶，將不再只是健康考量，更是對土地、動物與人的深度連結與支持。