丞相，起風了！
談烘焙中的風流
撰文／達文西咖啡聯盟
攝影／達文西咖啡聯盟、pixabay.com
在咖啡烘焙中，要被控制的最重要兩個基本要素，就是「時間」與「溫度」，而這個控制的結果所呈現出來的烘焙曲線圖，就是Roasting Profile，而因為是以Time 與Temperature 為兩個數據的XY 軸圖型，因此筆者也常簡稱為TT 圖。深入研究TT 圖可以探討出許多烘焙的現象、狀況，而烘焙當中許多的設計與控制也經常是從TT 圖下手。而如果要討論烘焙，目前全球烘焙師可以建立起的共通語彙，也就是這個TT 圖，不過TT 圖並不是這次的主題，未來有機會可另再詳說。
日亞烘焙系統獨有的「風流」文化
TT 圖的控制最主要的關鍵是熱能大小的供應，最直接的控制方式就是控制熱源的大小來做出變化，而這也直接造成時間點上的溫度變化，因此要做到良好的TT 圖設計與控制，就是把熱源控制好。現在歐美系統的主流是烘焙方式也都以此為主，藉由控制熱源的供給而達成預設的Roasting Profile。
但是到了亞洲，尤其是日中台韓等東亞洲區域，Roasting Profile烘焙的控制就不僅僅只有一個熱源開大開小這麼單純，東亞世界的烘焙通常會加入另一個改變因素──而且相當擅長控制此一因素，這個因素就是「風」（這跟華人日本人會打麻將是沒甚麼關係的……）。這或許跟日本是東亞咖啡文化時間較長，歷史較為深入，而且早年亞洲的烘焙機多為日本設計製造等因素，因此烘焙手法亦受日本影響較深有關，使得在這些區域（下面總稱為日亞系統）會更加講究「風」的控制，而讓烘焙手法能創造出的風味更加的複雜且細膩！風的控制，在華人世界會習慣用「風門」控制這樣的說詞，風門這個設計的機械原理很簡單，就是在烘焙機的排風煙囪所加裝的抽風風扇前裝置一個閘門，藉由這個閘門的開合調整來控制空氣流出去的狀況，因此簡稱為「風門」。不過如果有機會去接觸更多型式的烘焙機，就會發現有些烘豆機的設計並不是去額外加裝一個閘門，而是直接去改變抽風扇的效能，就如同我們用的電風扇有強弱可調是相同的道理，而藉由這個強弱的調整，去做到烘焙系統空氣流出狀況的改變，這樣的設計就比較不合適稱為風門了，而為了讓用詞精確一點， 筆者想到最後， 就只能用「風流」這樣的詞彙來敘述這變因（這用詞依然很奇怪……）。
掌握「風流」，
便能掌握烘焙關鍵風味
歐美系統的烘豆機，在烘焙的過程中，大多是不太講究的，或是說不太允許做風流的控制。常常見到的是只有開跟關，或是設定好後就鎖緊，整個烘焙過程不再做變動，完全以控制熱源來操作烘焙，這也更使得日亞跟歐美系統在討論烘焙時的差異產生，讓風流的控制成為日亞系統烘焙很大的一個特色。
因為風流的控制的影響實在太過複雜，加上歐美烘焙師很少有足夠的相關經驗，因此鮮少能夠見到一些相關的討論，更遑論比較有系統的論述出現，這跟風流難以被量化也有很大的關係，溫度跟時間可以量化，但是因為每台機器的設計都不同，難以找到量化的標準，無法量化就難以有基準點可供參考。筆者記得在與2015 年WCRC的冠軍，挪威籍的Audun Sørbotten 在聊一些烘焙相關想法時，Audun 自己也私下與我說到，他不確定風流該怎麼運用，也尚不清楚風流的控制對味道的影響，但是他知道這因素很重要！我想這跟他一直以來所使用的烘焙機也都不容易（或是不允許）操作風流也有很大的關係。附帶一提，Audun 是位很厲害的烘豆師，曾經在北歐知名的烘焙廠Solberg ＆ Hansen 烘豆超過6 年，北歐冠軍杯烘豆賽Solberg ＆ Hansen 能取得三次冠軍與他有很大的關聯。現在他在波蘭有了自己的同名品牌，而Audun 的烘焙理論架構不但獨具一格，而且非常清晰。
風流的控制是一門細膩而且複雜的學問， 單純的控制熱源影響的是溫度跟時間的變化，但是風流的控制會影響到的部分就相當多了：在相同的烘焙系統中，如果以相同的TT 圖，在背後做不同的風流控制，就會產生完全不一樣的結果。筆者斗膽去作出一些相關論述，風流所影響的層面，就筆者目前的理論跟經驗至少有下面的一些事項：熱能的需求、風味的乾淨度、香氣的強度與複雜度、風味的寬度與深度、口腔觸感（Body或Mouth Feel）甚至是風味的持續性與保存的狀況……等。
而這些也都是我們在修飾烘焙風味的重要關鍵，因此能掌握烘焙中的風流，就有機會在烘焙中做出更多的細節變化。我們可以這麼歸納一個結論：時間與熱能的大小配置出了風味的主要畫面結構，而風流的控制，能讓這個畫面結構的層次細節做出變化！（更多關於烘焙與風流的討論，本專欄於下期待續。）
