關於咖啡的破碎靈光 七則
撰文／余知奇
攝影／ John Wu
人與咖啡的重新定位
前陣子在圍棋的領域中正好迎來了火紅的人機大戰：職業棋士冠軍李世石 V.S. 人工智慧Alphago。結果Alphago 以4：1 勝出。
這消息似乎揭示了人被人工智慧取代的未來，但也同時引起了另一波的討論，關於「人的價值」的反思。正如同當今棋王李世石在敗陣之後的感言：「下棋的電腦並不了解圍棋之美、人之美。我的工作是下出更美麗的圍棋。」由西方哲學建構出人之所以為人的理性特徵，在計算上輸給了人造之物，這迫使了人們轉向往「感性」、「美感」、「創造」面重新定位自己。
話說在杯測制度的推廣下，第三波精品咖啡運動的興起也是，再次重新定位了人們對咖啡的美學標準：咖啡不再只能是渾厚甘醇的苦澀，原來咖啡也可以是香氣迷人清亮奔放的酸甜。咖啡數據派隨著美國精品咖啡協會背後辛苦的科學研究與分析，以及精準溝通的需求，咖啡市場上也迎來了所謂的數據派：我們溝通上講究粉水比、要計算或使用儀器測量萃取率……等等。
數字往往帶有一種專業及權威感，與科學「求真」的印象緊密地結合，而這在如今的社會之中也常常帶有「進步」的形象。數據派的人要小心別掉入這種虛妄之中，做更縝密地思考。譬如烘豆曲線，在不同的烘豆機上單純地複製冠軍曲線也不會造成同樣的結果。
數據本身不會騙人，但是詮釋數據的人會。
金杯理論內的統計學
藉由科學研究所產生的金杯理論聽來是一個單一指向的最佳解，但仔細看理論中咖啡萃取率範圍是怎麼界定的呢？其實是來自於受訪者認定好不好喝的多數統計。這樣一來就有了受訪者的選定、以及延伸出來的文化分析問題。
這也是為什麼歐洲的SCAE 所界定出來的金杯範圍萃取率比起美國的SCAA 來得稍重一些，常見的說法是美國人更習於飲用淡如咖啡水的美式咖啡。
如果我們可以接受、甚至已經認知到其實不同人的口味偏好會受到其成長環境的教養過程及文化影響，那麼金杯到底是誰的金杯呢？
美與食
在食物的科學領域中，已經有許多研究感官的報告指出，不同的感官會交互影響、欺騙、加強我們對於味覺的感受。但在美食的領域裡，影響我們的並不是只有感官，因為當我們談論到「美」食的時候，就已經同時蘊含了價值判斷，這種判斷牽涉到我們的認知與對「美」的價值觀。
也就是說，其實「好吃不好吃」沒有那麼生物本能。一個好的例子便是藍紋起司或是臭豆腐，在生物機制上這種具有「臭」氣的食物應當被歸類散發著食物腐敗的「危險訊息」，但我們卻普遍認為它是「美食」，甚至是要越臭越好吃。又例如Pacamara 這個新品種出現在當年的競標會時，曾經因為殊異的風味獲得了兩極化的評價，產生了到底該如何評比的爭議。這件事也顯示了評比上有著「認知」的影響。
「我們的知識與信仰會影響我們觀看事物的方式。」— John Berger所以我們到底是怎樣判定什麼是「美食」的呢？或是怎樣才是一杯好咖啡呢？
美與時代
美的價值判斷跟時代是有關係的，每個時代隨著其環境、或是理論推衍會生出不同的美學。一說譬如在複雜的環境中人們會追求簡潔、在單調之後又會尋求變奏。古典巴洛克浪漫達達主義到抽象普普，唐詩宋詞元曲明清小說甚至到新詩，每一時代的新演變都是從前一時期規範下的破格。
來說說香水吧： 如今我們多半認為茉莉花香是屬於清新高雅的香氣，但在二十世紀初期，茉莉這種白花香卻是被歸類在放蕩敗德的低俗類香氣，那時玫瑰、紫羅蘭才是正典。時代在流變著。為什麼曾經是配方的天下，如今又吹回了單品的風潮？如果我們只是追逐著潮流的形，而沒有掌握此風潮背後所潛藏著的意，便顯得淺薄而令人惋惜了。
水晶與玉
淺焙咖啡常常講究乾淨與明亮，自然一部分是因為精緻化的豆品少了雜味，另一部分也是因為淺焙的咖啡豆具有的香氣分子較輕，比較容易帶來明亮的感覺。好的深焙也可以做到乾淨，但明亮就比較難了，溫潤厚實倒是其適合展現的特色。第三波咖啡運動突然帶來的明亮淺焙風，與田口護領頭、愛探究甘醇深焙極限的日本傳統派，總讓我聯想到在美感追求上，東西方兩種最具象
徵性的寶石代表：水晶與玉。
兩者同樣堅實。講究純粹的水晶，剔透晶瑩炫目奪人，則通常以切割工藝表現精準對稱的美學。玉則是以溫潤見長，說文解字中有以擬人法提及了玉的五德：「玉，石之美，有五德。潤澤以溫，仁之方也；勰理自外，可以知中，義之方也；其聲舒揚，尃以遠聞，智之方也；不橈而折，勇之方也；銳廉而不技，絜之方也。」若拿玉與水晶相比，潤澤之仁與斷口不傷人之絜的特性還是長處。
當然拿玉來與日本並提是有些差池的，日本代表應該舉漆器才是。
漆器與陰翳
日本的文學大家谷崎潤一郎曾寫過一本關於美學的名著《陰翳禮讚》，被西方世界認為是探究日本美學的典籍之一。谷崎生在日本急速現代化的時代，在居家裝潢逐漸引進明亮的電燈時，以漆器做了美學的反思。
他說漆器是一門堆疊幽暗的藝術，以一層層的生漆塗出一種仿若有機的紋理，再嵌上金箔的蒔繪。漆器被擺在明亮的空間之中常常表現不出美感，反而是在昏暗的情景下，搖曳的燭光反而會照映出那由千層黑所堆疊出的穩重，以及仿若要將人吸進去的深邃。
在電影《一代茶聖千利休》中，有一幕更徹底表現出漆器之美：千利休獻一看來平凡如斯的漆器水盤予織田信長，他將漆盤擺在屋外，將水倒入後借月光輝映，突然之間，在水面的皎潔月影、漆黑的盤底、金色的蒔繪虛實相映出一波光粼粼的絕景。
這兩個例子都不僅僅詮釋了漆器的美感，也提到另一個關於鑑賞美學的重要議題：環境的設置。美不僅僅是單指器物本身，有時將器物擺放入對的環境才能更顯其美。擺在咖啡上也是，縮小點來說，不同材質與形狀的杯具都會影響到咖啡的呈現。一如其視覺上的感受，陶器承裝的咖啡更顯溫潤、玻璃則清亮，瓷器則介於兩者之間。
而你是怎麼選擇這一切的呢？
