SCAA 及CQI 傳奇人物─
Ted Lingle
文‧ 圖片／劉鎮亞
在1998 年，知名連鎖速食業者麥當勞再次因為販售的咖啡燙傷人被告上法院。原告為Rosalind Holowaty。Rosalind Holowaty 女士在三年前於麥當勞買完外帶後，將裝有熱咖啡的托盤放在腿上，以致當所乘坐的車輛開下斜坡時，咖啡灑出並燙傷她的腿。經過了兩個月的治療，她決定控告麥當勞蓄意販售有危險的瑕疵商品──過燙的麥當勞咖啡。
在法庭上，麥當勞的律師團團認為原告的控告不實，請求法院簡易判決，並傳喚專家證人TedLingle。當年五十四歲的Ted Lingle 以咖啡沖煮專家以及美國精品咖啡協會（SCAA）執行董事的身分出庭，並且在庭上表示，咖啡業界有沖煮咖啡與供應咖啡的溫度研究與標準：沖煮咖啡時，標準的溫度一般在華氏195 度到205 度之間，要是溫度過低，咖啡的風味將無法完整萃取。當咖啡沖煮完成，會稍微冷卻後再給客人，這時的溫度大約在華氏175 到185 度之間。研究指出，這時的咖啡飲用起來風味最為完整，因此，產業界的咖啡沖煮機器一般來說皆是以這樣的標準提供咖啡飲品。
麥當勞的律師團表示，公司的沖煮機器溫度定在華氏190 度，提供給客人時溫度約冷卻至華氏180 度，因此原告控告他們販售瑕疵商品明顯不符合事實。法院在聽取雙方證詞後，認為依據「合理注意利益衡量」原則，咖啡的溫度是它身為飲品必須具備的表現，不能因為它有燙傷人的可能便稱其為瑕疵商品；正如可以切傷人的刀具不能稱為瑕疵商品，宣告簡易判決成立，駁回原告的控訴。
當時，Ted Lingle 寄了通知給所有SCAA 會員，建議他們保持使用咖啡的最佳溫度
這其實並非麥當勞第一次因為咖啡被告上法庭，在1994 年時，麥當勞也曾經因為咖啡燙傷人而被Stella Liebeck 告上法院。案件最後以和解收場， 而麥當勞在案件結束後也更改了咖啡杯的設計以及加大熱飲的警告字樣。當時，Ted Lingle 一樣捍衛了麥當勞飲品的製作方式，表示儘管SCAA 認同咖啡應該以更安全的容器盛裝，但是他們依舊認為咖啡最佳的供應溫度是華氏190 左右，在接受紐約時報的訪問時表示「我們無法主張降低我們的標準。」當時，Ted Lingle寄了通知給所有SCAA 會員，建議他們保持使用咖啡的最佳溫度。
事實上，Ted Lingle 花了一輩子的時間在捍衛以及研究咖啡的品質，而不是只捍衛麥當勞的咖啡。身為美國精品咖啡協會以及咖啡品質機構（CQI）的共同創辦人，他建立了當代最具規模的兩個咖啡組織，並且為咖啡的發展出了極大心力。他同時也是SCAA 杯測師手冊、SCAA 沖煮手冊、SCAA 咖啡風味輪的創作者，這三件作品改變了當代對咖啡品質的鑑定方式與研究，是目前精品咖啡界的發展基礎，走進世界上任何的咖啡研究室或是烘豆場，幾乎都看得到這兩本書與一張圖的蹤影。
儘管身為當世咖啡人中最具權威性的一位，Ted Lingle 對於自己的成就卻十分謙虛。他說：「研發風味輪當然是讓我很開心，不過我最大的驕傲可以跟我的團隊一起改變消費者對於咖啡的想法。一般商品越便宜越好，但是我們的理念是咖啡不應該被價格所綁架，我們要讓消費者了解咖啡間的差異。巴西咖啡不是哥倫比亞咖啡的替代品，正如哥倫比亞咖啡不是衣索比亞的替代品一樣。」
他後來進入了美國陸軍軍官學院，也就是俗稱的西點軍校，讀取理學士學位，在這裡他接受了十分完善的科學教育，發現了科學思考的優勢。
Ted Lingle 在1944 年出生於加州，從小就透過他祖父的公司Lingle Bros. Coffee, Inc. 接觸咖啡。家裡面的公司主要供應餐廳的咖啡、辦公室用的咖啡、以及品質最高的精品咖啡，因此他是親眼目睹咖啡第三波運動的發生，但是當時咖啡界並沒有一套科學性的標準，對於咖啡的概念往往主觀而感性。他回憶道：「當時我們都認為像哥倫比亞啦、瓜地馬拉啦、哥斯大黎加啦這些國家出產很棒的咖啡，但是這幾乎只能說是傳統的咖啡文化與農耕技術的成果。」
他後來進入了美國陸軍軍官學院，也就是俗稱的西點軍校，讀取理學士學位，在這裡他接受了十分完善的科學教育，發現了科學思考的優勢；之後他在德國服役了兩年、在越南服役了一年、又在奧瑞岡州受訓一年，習得了軍人的紀律，也看到了不一樣的世界。對於他來說，這段日子奠定了他未來的人生觀。
退役後，他回到家裡的咖啡公司幫忙，並且開始為了推廣咖啡產業而努力，並且與國際咖啡組織（ICO）一起推動美國國內的咖啡產業發展以及提倡咖啡相關服務。這成為了歷史性的一課以及SCAA 創立的契機。當時，一位ICO 的代表告訴他，他們希望可以為產業注入更多的金援以及協助，他們有經費也有能力，但是他們不能將錢給與個人或是私人公司，ICO 的經費只能拿來贊助非營利協會。這位代表問Ted Lingle 說：「所以精品咖啡有什麼協會嗎？」
當時SCAA 還不存在，精品咖啡也沒有代表性的協會，於是他說：「我來想想辦法。」接下來的兩年時間，他跑遍了大型美食展，從美國西岸跑到東岸後，又跑回西岸，努力湊集志同道合的夥伴，終於說服了33 家公司各捐出一百元美金，加入成立一個嶄新的精品咖啡協會。他用他自己的社會安全號碼開了一了銀行帳號，把大家拿出來的錢存進去，而帳號的戶名就叫做「美國精品咖啡協會。」
那一年是1982 年，精品咖啡界的未來從此有了巨大的改變。在協會正式成立後，國際咖啡組織開始將經費注入咖啡產業中，連續十年每一年都有一百萬的資金流入，SCAA 於是使用經費正式開辦自己的年度咖啡展「盛事」，到今年亞特蘭大的活動要算是第二十八屆的「盛事」了。
我們希望讓人們可以有分類咖啡的詞彙，這個是我們最初的目的。
在協會成立後兩年，Ted Lingle 40 歲生日的的時候，他決定開始另一項重大的計畫──寫一本關於咖啡杯測的書。這本書不會是一本心情日記，也不會是描述咖啡沖泡技巧的指南，而是要用來協助咖啡從業人員描繪咖啡風味以及系統性進行杯測的手冊。他在書中說明了人體感官對於咖啡風味的感受，同時用科學的分析方式講解了咖啡風味的類型和杯測時要注意的事項，其中的風味屬性又各別以多方資源做為參考，以求完整解釋其在咖啡中的狀況。他過去的經驗告訴他，咖啡不應該只是個人的體會，而是可以有系統、科學性的重複測量觀測的飲品。
他在翌年完成了這本《咖啡杯測師手冊》的初稿，並與專業的編輯又花了一年時間檢查與修正內容。終於，完整版的《咖啡杯測師手冊》於1986 年正式出版。Ted Lingle 將這本書捐給了還在努力穩住腳步的美國精品咖啡協會作為第一次協會募款販售之用。許多人對於有了這樣一本科學性極高的出版品都覺得十分振奮，學習杯測的過程突然有了些脈絡可循。不過，雖然書名叫做杯測師手冊，Ted Lingle 還是強調：「《咖啡杯測師手冊》是一本字典，而非單純是杯測用的書。我們希望讓人們可以有分類咖啡的詞彙，這個是我們最初的目的。」但就連Ted Lingle 也沒有想到的，是這本書將在日後成為他影響整個咖啡界的另一作品之基礎。
你喜歡什麼並不重要，你必須去理解你的顧客喜歡什麼，還有他們為什麼喜歡。
在1995 年，麥當勞付出據說略低於60 萬美金的和解金，與被熱咖啡燙傷的Stella Liebeck 女士庭外和解。這場官司改變了美國咖啡零售業，咖啡店家紛紛採取必要措施避免自己成為下一個被告。就在這同一年，Ted Lingle 所製作的咖啡風味輪也正式推出，除了正式成為SCAA 最具影響力的杯測工具之一，也在接下來的二十年為咖啡實驗室有掛有保佑的精神象徵。
其實，根據Ted Lingle 的回憶，咖啡風味輪最早並不是他的主意，而是當時SCAA 一位董事會成員的點子。那時Ted Lingle 正擔任SCAA 的執行董事，在一次董事會結束後，一位董事會成員跑過來向他搭話道：「你何不幫咖啡產業做一個風味輪呢？其他食品產業我們都看過有風味輪。酒有風味論；起士也有風味輪，那咖啡也可以有吧。」
他於是開始思考， 咖啡的風味輪應該怎麼設計？當然必須有科學道理在，但是又不能過於複雜。在當年，咖啡的研究並不深入，過於複雜的設計不但難以理解，而且實驗進行也會有相當困難。最後他決定，應該要以物理化學角度切入，而非以想到咖啡科學一般可能會想到的有機化學來思考。
他說：「咖啡中的的有機化學十分複雜，一直去想有機化學的分子狀況會把你自己搞瘋。但是如果你用物理化學的方式去想，事情就簡單多了。基本的道理很簡單，一樣東西要變成氣體，你才會聞到；如果一樣東西不溶於水，那你就喝不出味道；如果一樣東西不是氣體又不溶於水，你喝到的時候就是一種觸覺， 我們稱之為口感或稠度。」
用這種方式，他避開了有機化學分子的複雜性，而是專注在分析不同風味可能在咖啡品飲過程中出現的時機。他以自己近十年前的著作《咖啡杯測師手冊》為藍圖，從中分析出不同風味及香氣的分子重量，並從輕到重加以排列。舉例來說，他將不同的氣味群組分類為酵素群、焦糖化群、乾餾群，從淡到深標示其顏色。顏色越淡，分子越輕，沸點也越低，因此分子容易氣化成為乾香；顏色越深，分子越重，則沸點較高，氣化時間較晚成為濕香。至於沸點最高的那些分子，因為沒有成為氣體的機會，也就持續保留在咖啡中，成為喝下去才體會得到的風味與稠度。
在有明確的目的性以及相關詞彙的狀況下，風味輪的排列幾乎只花了一個周末。對此，TedLingle 笑著說：「我一旦搞清楚了風味輪應該長什麼樣子， 我就發現該有的部件我早就收集完了。」
風味輪的發明，為咖啡產業投下了震撼彈。接下來的二十年，Ted Lingle 所研發的咖啡風味成為杯測師、咖啡採購、烘豆師、品咖啡師最重要的參考工具。幾乎在每一間咖啡研究室的牆上，都可以看到Ted Lingle 的風味輪海報。儘管在SCAA 風味輪誕生後，依舊有不同咖啡人與咖啡公司製作自己的風味輪，但是卻都沒有任何作品能與Ted Lingle 的風味輪比肩。Ted Lingle 認為這是因為其他海報往往「比起科學性更著重藝術性。」
從加入這一行開始，他對於咖啡的科學性便十分執著。他強調：「如果你把咖啡過於浪漫化，那你就只能賣你喜歡的咖啡；你要用科學去理解咖啡，並且與你的顧客交流，你才能懂得他們喜歡的點。到頭來，你喜歡什麼並不重要，你必須去理解你的顧客喜歡什麼， 還有他們為什麼喜歡。」
我做的工作，就是求一個公平，而我在產地付出的努力，比起到財團門口抗議要來得有效。
在擔任美國精品咖啡協會執行董事十五年後，Ted Lingle 於2006 年正式卸任，並且成為咖啡品質機構的執行總監。CQI 原本是SCAA 旗下的一個部門，當時SCAA 的長期規畫委員會認為需要一個負責研究咖啡品質不均以及咖啡農收入低落問題的團隊，因此在1991 年時，SCAA 成立了旗下第一個全職雇傭，名為精品咖啡機構（SCI）的組織。 後來在1996 年，SCAA 決定讓SCI 成為獨立的第三方組織CQI，在沒有利益衝突的背景下處理其任務目標。
Ted Lingle 表示在CQI 的工作十分重要，因為在CQI 成立之前，咖啡農往往沒有管道取得咖啡品質的教育訓練，亦無法得知自己的辛苦耕作的成果是好是壞。CQI 身為公正第三分的身分十分重要，因為CQI 可以派遣成員，為生產國的莊園員工進行與消費國咖啡人一樣的杯測訓練。與此同時，咖啡莊園也可以雇用CQI 與其底下的國際咖啡品質鑑定師做生豆的評分。如此一來，咖啡農就可以拿回部分咖啡交易的主控權。CQI 因為沒有特殊利益團體操控，所以可以給予咖啡農與生豆商對等的資訊，讓咖啡農做出最好的商業決策。咖啡農在知道自己生豆的品質後，才能進一步決定是否要進一步提升咖啡種植工法，以求達到精品咖啡的水準，並且向豆商為自己付出的額外努力要求額外的經濟報酬。
Ted Lingle 以個人經驗舉例：「消費者沒有很多時間去思考咖啡的種種，對他們來說，咖啡就是分成喜歡的跟不喜歡的。要去理解他們喜歡與不喜歡的原因的人是我們，因為我們是專業人士。而喜歡與否的原因往往要往回追到生豆的狀況。要知道，人會願意為了喜歡的東西多付出金錢，而咖啡產業其實就是把對的商品送到對的人手中的學問。」
他認為教育以及資訊的流通正是咖啡產業未來的出路。他說：「如果產業內有不公平的狀況，在價值鏈上產生嚴重的剝削，在教育上有嚴重的不平衡，像是咖啡農懂得的極少，但是烘豆師懂得很多，那我們的產業必將無法長久。」
這也是他為什麼直到今日都還在咖啡的第一線衝鋒，除了主講咖啡課程，也在原產地與咖啡農一起奮鬥。在已經於咖啡歷史上寫下無數輝煌章節的現在，他認為他要追求的是社會公平與公義。「太多跨國企業試圖蒙蔽農友的雙眼，讓他們什麼都搞不清楚，這樣其實不只傷害到農您，也傷害到消費者。我做的工作，就是求一個公平，而我在產地付出的努力，比起到財團門口抗議要來得有效。」
Ted Lingle 於2013 年卸下了CQI 執行董事的職位，目前他在大陸雲南的雲南咖啡交易所擔任資深顧問，除了協助當地農民改進咖啡品質、建立咖啡規範外、辦理雲南咖啡評鑑外，也教導當地農民以更好的豆子爭取更好的報酬。
