使用咖啡風味輪的8個步驟
文／ SCAA 提供
攝影／凱映商業攝影有限公司 林福明
美國精品咖啡協會與世界咖啡研究組織協力研發的咖啡風味輪，是設計給品咖啡師使用的工具，概念直覺好用，是分析與描述咖啡的好幫手。接下來我們將介紹給您正確使用風味輪的秘訣。
第一步：看過一遍
風味論的設計很美，就如美好的咖啡一般，是完整的咖啡風味萬花筒。把文字看過一遍，感受一下。你可會看到不熟悉的字彙，但沒有關係，這個部份我們稍後再聊。現在先讚嘆咖啡可能蘊含的複雜性吧。
第二步：喝點咖啡
風味輪可以用在日常品味咖啡或是專業的杯測中，但不論場合，重要的是你應該專注地飲用。細心的準備好咖啡，並在每個階段仔細觀察：研磨後的乾香；水衝擊咖啡後飄散的濕香；飲用咖啡時充斥舌尖的各種風味。「風味」是味覺與嗅覺的組合，因此風味輪上記錄了從基本味覺( 只有舌頭可以感受到的東西) 到純粹的香氣( 只能聞到的東西) 之間的完整光譜。但是風味其實是各種感受的組合，例如檸檬的酸和其特殊的香氣，或是糖蜜特有的甜味、苦味、香氣。注意發現咖啡中的風味，接下來，我們就可開始看看風味輪。
第三步：從中間開始
風味輪在設計上鼓勵飲者從中間開始看，再往外移動。越概括的風味描述位置越中間，然後越往外圈內 容則是越具體。飲者可以在任何一圈停下，但是越往外，咖啡的描述就會越具體。舉例來說，當喝到衣索比亞咖啡時，你可能會感受水果的風味。從風味輪「水果味」那一區出發，你就會面臨選擇──水果味是比較像梅果、乾果、柑橘、還是其他東西呢？如果你決定是「柑橘」，那你可進一步縮小範圍，看到底是「葡萄柚」、「橘子」、「檸檬」、或「萊姆」。在這個項目完成後，你可回到中心點，重新開始鎖定另一項風味，這個過程可以重複到你覺得咖啡風味的敘述已經完整。這是風味輪的基本功能，可以就這樣簡單使用，但是風味輪當然不只如此，專業人士可以用風味輪做到更多。
第四步：閱讀詞庫
咖啡風味輪的基礎是《世界咖啡研究感官詞庫》，裡面的屬性可以給受訓過的感官評審進行科學研究之用評測咖啡。儘管大部分使用咖啡風味輪的人都沒有學過使用方法，他們還是可以用詞庫來理解風味輪上風味屬性的定義。每一種屬性都有其定義與「參考對象」，可用來作為鑑別特定的風味屬性，因此風味輪與詞庫最好一起使用，飲者可在有必要時比對詞庫中的敘述與參考對象。詞庫本身是給受過訓練的感官評審做敘述分析之用，但對於專業的品咖啡師來說也有極大妙用。許多不熟悉的技術性或化學性字彙都有在詞庫中清楚分析，並且有參考對象做比對。
第五步：找參考對象
每一種WCR詞庫中的風味屬性都有參考對象，其中有多種在超市與線上商城都買得到。你可以聞聞看或是嚐嚐看這些參考對象好熟悉咖啡中的風味，但請記住，香氣的參考對象( 有標明) 不可食用，只有味道的參考對象可以。很多參考對象都建議用白蘭地杯聞，可以集中香氣。請一邊做筆記，好精進你的感官記憶。
第六步：再次從中間開始
在研究過辭庫中的屬性後( 或者也順便實際體驗了一兩種參考對象)，再次品嘗咖啡並且從中間開始往外推進到較詳細的屬性欄位。你有沒有發現欄位的間距其實不太一樣？如果兩個屬性欄位相連，就表示協助進行研究的專業品咖啡師認為這兩種屬性有很大的關聯性；如果兩個屬性欄位不相連，就表示品咖啡師他們認為這兩種風味較不相關。離中心越遠且間距越大，就表示屬性間的關聯性越低。這樣的差距可幫助品咖啡師之間彼此「校正」對屬性的敘述，同時也能創造出最多人能理解的風味敘述。
第七步：使用你的詞彙吧
這些工具的好處在於他們建立了咖啡的共通語言。有了作為業界標準的風味輪，表示咖啡人可以使用同一份表格，將其懸掛在研究室或店面中，並且使用共通的特定詞句彼此溝通。語言當然可以有創意；想法可天馬行空，但有時這樣反而會造成溝通上的困難，因此使用一套共通的語言對於想要有效討論咖啡的人來說是必要的。這套共通的語言就是咖啡風味輪。
第八步：研究風味輪的顏色
我們的視覺與其他感官密切相連，食物看起來的樣子能讓我們想像吃起來的感受。所以我們常常用視覺形容詞去描述風味，比如形容一款咖啡「明亮」、「火紅」、「青青的」等等。在理解這點後，我們特別在風味輪上的顏色下了功夫，盡量把屬性與顏色連結在一起。這或許能夠幫助遇到瓶頸的品咖啡師找到想要使用的字彙，比如若是他只能感受到「紅色水果的感覺」，他可以往紅色那一區找找。若是有「棕褐色」的感覺，那就可能要到風味輪左方看看，那裏香料或是穀物等感覺較棕色的區域。在品咖啡師、講師、感官科學家、以及其他咖啡人開始使用新的風味輪後，勢必會有更多的使用方法出現，我們十分期待能探索新的使用技巧與想法！
