遺世而獨立的十三咖啡
撰文、攝影／施清元
剛開始寫這個專欄時，我曾經以為，如果能夠慢慢地使用精準的語彙，以及科學的分析，來形容眼前這杯淺褐色液體，在鼻腔與口腔中所帶出的風味與興奮，那麼專欄本身的完成度，或許就能更接近編輯與讀者的期待。然而，在十三咖啡坐享的一個下午，卻好像把這個理所當然的目標，用精鋼刀片，給徹底地磨碎了。假使台中捷運已經開通（執筆時暫停營運），那前往十三咖啡的路途，會省力一些，可是依舊難保你不會迷路，從鄰近的大慶火車站走來，路旁除了醫院、檳榔攤、砂石場，只剩下荒地與對明天的遙遠期待。好不容易，「13 cafe」的字樣，出現在被闊葉與多肉植物環繞的招牌上，而後頭粗獷卻又帶著壓倒性美感的建物，則讓人遙想美國內華達州黑岩沙漠裡舉辦的藝術祭典「Burning man」，各種不同系統的建材，棧板、紅磚、石塊，究竟是用什麼糅合起來的呢？是老闆「十三哥」的毅力，以及一些浪漫。黝黑的臉龐藏不住紅潤的好氣色，頭髮雖已斑白，但聊起自己的人生，十三哥依舊精神奕奕。
平日的午後，他喜歡坐在院子，跟客人一起曬曬太陽， 明明外頭理應是煞風景的排水溝， 置身十三咖啡的空間，除了不感燠熱，甚至還覺得那水聲帶來某種名瀑的靈氣，畢竟這咖啡館的建築方式，太超出我們日常世界的見識了。
想起在東京三田，一棟叫做「蟻鱒鳶ル」的住宅建築，由建築師岡啓輔設計，並於2005 年開始自力興建，包括打基樁、綁鋼筋、攪混凝土，全部由他一手包辦，只是，被譽為「三田的高第」的他，到現在還沒有蓋完。而同樣是在十五年前，當時還在市區咖啡館工作的十三哥，在腦中，也為自己理想的咖啡基地，砌上了第一塊磚。年輕時從調酒師起步，酒水、飲品、甜點，慢慢地磨練技能，卻也漸漸發現，鑽研咖啡的成長曲線，並非一路向上，有時原地踏步，有時也像走入迷宮，不知究竟走去了哪裡。喜好浪潮的改變，現實因素的壓迫，以及不斷閃避這些荊棘的日常生活，終於讓十三哥下定決心，要離開這一切，開拓出一片自己的新天地。
「人的雙手，是機器無法取代的溫度。」
走進建物內享用咖啡的客人，應該都有留意到牆上的這句話，十三哥下的決心，就是要離開機器。他深信如果能夠融會貫通咖啡道，就能透過手作，來取代機器。以這個角度來看，回收各式建材，花了三、四年時間搭蓋起的這棟奇拔建築，也只是十三哥選擇貫徹手作主義後，一個必然的產物。
原先在南屯以老家的三合院為據點，賣著爐鍋手烘的咖啡豆，並且，用彷彿日本料理 omakase的形式呈現，沒有菜單，也沒有贅言，希望客人暫時拋開過往的先入為主，用溫開水洗滌過清澄的感官，來接收眼前這杯咖啡所釋放的訊息。不急著敘述風味，只需靜靜地在記憶的長河中徜徉，然後發現一個熟悉的字眼：好喝。十三哥追求的，就是「好喝」這兩個字，能夠被單純地評價的世界。
他的作風， 在業界肯定有人將之視為異端，但同時也養出許多忠實顧客，今天在店裡煮著咖啡的阿輝，是其中一人。雖然住在台南，可是被十三咖啡的價值觀深深吸引，每個週末都特地開車北上，持續半年之後，得到十三哥首肯，讓他在身邊跟著學習烘豆。至於煮咖啡呢？「煮咖啡幹嘛我教？拿熱水來沖咖啡這件事，每個人都會吧？」雖然字面上標榜手作，可是十三哥更在乎的是，咖啡師究竟想要透過雙手，來表現怎麼樣的生活態度與美學。關於這形而上層次的教化，「好像很難具體說明清楚，不過在這裡學習後，才發現原來以前想得都太複雜了。」阿輝在追求咖啡原味的同時，也重新探索了一次自己的內心。就筆者的觀察，比起專注於科學定義的特性曲線，十三哥更重視自身感官的解析，以及表現領域的振幅。台灣不是一個四季分明的國家，所以，要捕捉一天、一天之間的絲微差異，就顯得格外困難。十三哥希望透過每日小量的手烘，來調整顏料的濃淡色相，進而在以生命為名的畫布上，描繪出更為多彩、更豐富層次的畫作。「喝就對了！」眼前的這杯咖啡， 不只是他三十年咖啡經驗的凝縮，更是他半世紀人生歷練的萃取，追尋我流的咖啡之路，起初或許孤獨，但現在，早已開花結果，並深遠地影響著許多人日常的咖啡風景。
