沖煮器具收藏達人 紅澤咖啡豆販

沖煮器具收藏達人 
紅澤咖啡豆販

採訪整理／侯乃瑄
攝影／編輯部

位在板橋的紅澤咖啡豆販，目前開業不到半年，老闆是咖啡界知名的部落客之一，人稱紅澤。學生時期曾在咖啡店打工，大學畢業後曾到咖啡中盤商工作過一小段時間，之後雖然在電子業從事採購工作，但對咖啡的興趣卻從沒改變。於是他開始經營起自己的部落格及賣場，在部落格上最常分享的是來自日本特別的沖煮相關器材，像是濾杯、手沖壺或是虹吸壺──甚至少見的骨董級器具，在店內也有令人大開眼界的豐富收藏。

象徵美味的紅

紅澤在網路上常常只見其言不見其人，行事非常低調，直到開店成為老闆之後，終於更能與大家分享咖啡的事物。一進入店內，印入眼簾的便是鮮豔橘紅色櫃子、手沖壺、磨豆機、鋼杯……甚至連電風扇也都是紅色的！他笑笑地說品牌名稱有「咖啡果實最成熟、好喝」的意象，因此在視覺上希望與品牌名稱做連結使人留下深刻的印象。約2至3坪的長型店內空間，兩張方桌加上吧台可坐上至少十二人，對紅澤來說也是剛好讓他能一人作業的規模。目前提供的咖啡以手沖、虹吸為主打商品。

身為自家烘焙咖啡店，店內的品項大多是以中烘焙為主，唯獨Gesha是淺烘焙，但紅澤表示，跟外面自家烘焙相比，他自己的中烘焙跟外面的淺烘焙較為相似，而淺烘焙比一般的還淺。針對不同的烘焙程度的咖啡出杯，紅澤在濾紙上也作了點小小的研究：不同的烘焙程度搭配不同材質的濾紙，會影響沖泡出來的咖啡風味，麻濾紙跟棉濾紙相比，會讓咖啡流速稍為快一些，所以中烘焙會搭配麻濾紙；棉濾紙流速較慢，但Body會較為醇厚，適合搭配淺烘焙咖啡。

達人私藏設備大公開

店內咖啡相關器具不少，磨豆機方面，店內擁有Kitchen Aid Pro Line、Kalita Nice Cut、EG-1（與骨董拉霸義式機Faema Urania作搭配）及代客研磨的箱型Kalita大鬼齒（同時也使用在冰滴咖啡），另外還有手搖磨豆機有LIDO 1。其中針對手沖及虹吸所使用的磨豆機為KitchenAid Pro Line及Kalita Nice Cut這兩台，平刀的設計使咖啡層次分明且風味清楚，它們有著相同的減速齒輪組結構，差別不大，但就風味表現而言KitchenAid Pro Line的層次表現較為明顯一些。

手沖常使用的濾杯，是來自苗栗銅鑼鄉的「客器客氣」手工陶瓷濾杯，當初製作設計參考了KONO 90週年濾杯的結構與流速，並經過三重珈堂可樂哥、果霖咖啡及紅澤的驗證之後開始量產。紅澤所擁有的特殊紅色系釉料是客器客氣特別製作。

擁有不少手沖壺收藏的紅澤，特別拿出他的獨家珍藏絕版品──日本新瀉的MORICO細口壺，這支壺的特色在於擁有雙層的不鏽鋼身體，修長的壺嘴可在手沖時貼近咖啡粉上方，讓水流控制較為方便。但因為是獨家珍藏絕版品，並考慮到客人買豆回家複製沖煮手法的關係，所以實際上平常出杯時是使用Kalita 700ml不鏽鋼細口壺，這一支壺簡單易上手，也推薦給想在家自己沖泡咖啡的客人。

器具使用與研發

在清潔方面，陶瓷濾杯、玻璃下壺及不鏽鋼材質的手沖壺等，都是容易清洗且保存的材質，平時只要用清水即可，手沖壺則不需太常清洗。如遇下壺或是手沖壺如有積垢的情形，紅澤建議使用過碳酸鈉浸泡熱水即可消除。

紅澤也跟讀者們分享沖煮參數的搭配：手沖部分是以淺烘焙水洗瓜地馬拉契作藝伎搭配客器客氣濾杯、棉濾紙、LIDO 1手搖磨豆機、MORICO細口壺。19克咖啡豆，以中研磨刻度磨，使用約90~92度水溫；第一段悶蒸注水30克，約10秒，第二段注水至230~240CC，約2至3分鐘，粉水比較低，所以要避免萃取率過高。

虹吸則使用HARIO復古虹吸壺搭配Cory骨董賽風壺玻璃棒濾器。常溫水300克，在上壺放置玻璃棒濾器，19克咖啡豆使用KitchenAid Pro Line最細的研磨刻度作研磨，將咖啡粉倒入壺內。點燃酒精燈，約10分鐘後，水慢慢上升至頂點時，玻璃棒濾器會因為下壺滾騰的沸水的關係而跳了一下並產生些許玻璃碰撞聲，聽到聲音後約10秒鐘就可以把火給關掉。過程不進行攪拌，因為沒有經過濾紙與濾布，味道乾淨且保留完整油脂。

在開店之初就特別考慮到整體出杯流程設計，因此即使一個人顧店，這幾個月來就算在客滿時段，手沖跟義式出杯的效率都還不錯。唯獨沖煮過程需花10分多鐘的虹吸較需要客人的耐心等待，點餐前紅澤會先行告知，通常客人也都願意等候。

目前紅澤正在參與濾杯的研發，其中大約有四至五款將會在這一兩年陸續上市。談到是否特別期待使用哪些其它的手沖器材時，身為器材玩家的紅澤表示，近期購入的Blue Bottle 185濾紙規格的有田燒濾杯、Kalita Hasami 155濾紙規格的波佐見濾杯、日本福岡市淺野藝術株式會社的手沖濾架會陸續出現在店內，也非常歡迎對這些器材有興趣的朋友到店內玩賞，並一起聊聊咖啡器具的大小事。