咖啡的修為 重新打開物至心的管道
撰文／余知奇
攝影／John Wu
撰文前夕，正好遇見我一名工讀即將畢業提出離職，兩個月前，他才剛通過了敝店的吧台測試。我發現我並沒有因為老闆的身份，而過度在意人事的訓練成本與續用年限的問題，我直覺反應的問題反而是：「是否有因為來到這裡工作，讓你哪裡不一樣了？」
我的問題當然出自我自身的經驗，長年在咖啡餐飲業第一線的工作經驗，養出了許多習慣戲稱為職業病。有些是感官的，有些是做事的思維，有些是對外在環境的掌握，有些則是身體上。身體上的並非純粹單指職業傷害這一類的，更多的是一些關於體態、行動之間的節奏與韻律。也就是我的從業經驗，創造了我這個人。
這件事情讓我反思到，這幾年由美國帶領的第三波咖啡風潮，混合了數據、網路、工業4.0等潮流，大量資訊的產生以及運用，多服膺在一個巨大的資本商業框架底下進行討論——咖啡做為一個被消費的「商品」，而從業人員是服務於商品的「工具」。而較少討論到，玩咖啡這件事對我們自身造成什麼影響？也就是修為。
咖啡的唯物觀
服膺在資本商業框架下，所以我們有了設法以統計分析建立金杯理論、創造出能更精簡人力的自動化設備、讓咖啡吧台回到與人社交溝通……等的趨勢。在這個框架底下，金杯理論的實際之用實為消費者的喜好分析，自動化設備則為了更有效率的生產（增進產品穩定度、並減省較不穩定的人力成本），咖啡吧台進行人的互動則更多是為了增進銷售（商品推廣、並建立客戶關係）。
對此現象做這樣的詮釋，自然是追隨著馬克思的唯物觀點，以巨觀的角度從整個產業來設定人所處在的位置，以微觀的角度將從業者賦予成就一杯好咖啡的使命。「成就」一詞並不單指烹煮或製造，而是包含介紹給對的顧客的媒合、甚至是更進一步引領顧客確實感受並享受它。也就是說，如果我們將一杯好咖啡視為一個人，那麼他最幸福的人生除了被精心呵護地生長、烹煮成形外，還包含了被懂他且欣賞他的人飲進肚中，甚至是讓飲用他的人感到幸福。
唯物的產業觀，再佐以唯物的科學研究，結合成一股非常堅實而強大的力量，從一杯咖啡的品質提升、快速建立起整個產業並且積極朝向未來，創造出如今的精品咖啡風潮。更重要的是，這樣有系統的科學分析，能夠幫助我們更迅速、有脈絡且清晰地，運用大腦去認識咖啡這個「物」。
人在提煉一杯咖啡的同時，
咖啡也在修煉人自身
這樣圍繞著以「物」為中心的發展理論，也同時帶來了「異化」的危機。因為在這樣的觀點下，人被單純地視為一種生產（或銷售）的工具，我們異化成了龐大社會的機械運作下的一顆齒輪，似乎抹煞了個人獨特存在的可能。但有趣的是，我們也同時受到日本的「職人」文化的吸引，好似為了成就某物的職人，在日復一日如同機械重複地生產著，卻沒有因為「異化」而失去了人的價值。
我曾經在探討咖啡自動化設備的文章（註一）中有提到過，人並不僅止於渴望與他人產生連結，也有與物產生連結的慾望；也在另一篇探討手沖與人關係的文章（註二）中提過：「人在提煉一杯咖啡的同時，咖啡也在修煉人自身。」我們似乎在某一類玩物為匠的職人身上，看到物我合一、道物通融的體現，反而是透過「物」來實現了自我。
這個關鍵的差異到底是什麼？為什麼我們會在唯物的異化中恐懼於「自我的消失」，而在職人身上看見「自我的消融」的喜悅？
其中一個關鍵便是身體的在場與否。
唯有當我們能在工作之中，能夠確實地意識到身體的在場，能運由身體去創作、去接觸「物」的同時，我們便能逃脫自我消失的恐懼。這個「身體」在初期是意識所操控的機具，同時也必須是開放的，去接收「物」回饋給我們訊息的載具，而到了後期意識甚至能夠不在場，也就是抵達前述自我的消融、物我合一的狀態。
莊子的庖丁解牛，即是這類技藝匠人的寓言。這類的匠人透過反覆性的技藝練習，去訓練自己身體與感官以能感受「物」。庖丁的故事中有一段講他在遇到特別筋骨錯雜時的狀況應對：「視為止，行為遲，動刀甚微。」他會特別的專注、並且放慢放緩用刀。放慢動作的用意是為了更細心地去感受我們與物之間作用與反作用力、察覺物的內裡狀態，以隨時做出反應。
以我自身的咖啡經歷來說，十數年前我修習義式咖啡的時期，也非常著重這種身體感受的訓練。師父說：「你要去感受填壓粉餅時，粉餅回饋給你的力道。」「打完一壺蒸奶時，你要透過重量的分佈去感受蒸奶內在的結構。」甚至我們一樣是運用後者的技巧去檢驗一杯卡布奇諾的奶泡比例與結構。至今仍非常受用。
而當我開始學習賽風與手沖咖啡的時候，這位師父的教學方法更單純，他一次次地沖給我看、給我喝，然後換我。自己看自己偷自己想自己試試看，然後不准使用各種儀器（如溫度計或計時器）去測量。如今在科學分析、各種測量儀器普及的時代下，這種教學方法被視為傳統的、過時的、不精準、不快速的方法。有部分的原因自然是因為這樣的教學似乎有太多的模糊空間，很容易被一些假鬼假怪的東西所包裝。但有趣的是，我也在這樣去除許多測量儀器的教學系統下，因無助而誠實地回歸到自己的體感。
在那樣空無而靜謐的環境裡，全世界只剩下我與面前的這些咖啡粉，與水。
我只好仔細去觀察賽風壺下壺煮水時氣泡的變化、用手掌去大約感受手沖壺口冒出蒸氣的溫度，並且偷吃步地用內心的讀秒去計算師父的萃取時間。而在那樣的靜無中，我感受到我持壺的手，逐漸可以感覺到出水水柱的軟硬，感覺到我的水柱是打在水面上激起漣漪、亦或是帶著某種力道沉入水底帶動了咖啡粉的翻攪。回想起來在那當下身體的在場大於了我的腦，我似乎感覺到水柱是自己手指的延伸，這種經驗有如運動一般非常的美妙，令我感到輕鬆而愉悅。我想，對於身旁感覺手沖有種療癒感的上班族朋友，除了能在感官上享受美味的咖啡外，也可能是因在沖煮的過程中，能暫時拋卻腦中的煩憂，重新回到身體、感受與物的連接吧。
運用科技的反向訓練
但必須要表明的是，我的立場並不是反對數據、儀器等等的科學分析，或者是唯物的產業觀或知識觀，而回歸傳統。在如今的時代裡，我們有溫度計、有計時秤重兩用的神奇手沖紀錄秤……等，能夠協助我們便利而清晰地觀察、校準在沖煮過程中各種「物」的狀態。也能透過資訊的普及，快速地透過知識去學習、了解「物」。而是希望在我們運用腦力與各種科技成就「物」的同時，運用了感官去檢驗，也能在整個過程中關注我們的身體與心靈發展。
譬如當我們運用計時器在計量咖啡的萃取時間的同時，其實也可以反向來觀測我們自己手沖時的節奏與韻律。當我們測量到85度或95度水溫的同時，它所冒出來的蒸氣在手掌上的感覺有什麼不同（請小心避免燙傷）。我們在練習用穩定的水柱沖煮咖啡時，也同時訓練了我們怎樣去穩定地運作自己的身體。
畢竟人再聰明也是活在這個軀體之中，而我們在習得各種知識之前，是先學會透過身體去認識這個世界的。各門功夫的實用不僅在打，亦在養身，甚至修心。在這個唯物的時代，藉由身體（感官與體感）這個中介，重新打通物至心的管道，重新讓我們的心靈與各種物產生連接。
「每個身體和姿態總有它獨特的表現性和能量，不容我們忽視，並且創造出自己的意義。」舞蹈家瑪蒂德・莫尼葉說（註三）。
如果咖啡都在跳舞，如果煮咖啡是一場舞蹈。
